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Handling von Obst und Gemüse

Gemüseregal
Ein ansprechender Obst- und Gemüsebereich wirkt positiv auf die Kundschaft. Foto: Thomas Stephan, BLE

Frische ist das oberste Gebot beim Verkauf von Obst und Gemüse. Sortimentspflege bedeutet in diesem Fall, das Warenangebot möglichst mehrmals am Tag zu kontrollieren. Das Angebot muss gut aussehen, das bedeutet bei Biowaren nicht, dass beispielsweise alle Äpfel besonders groß und gleichmäßig gefärbt sein sollen, sondern das angestoßenes oder angefaultes Obst sofort aussortiert und vergilbtes Blattgrün am Gemüse direkt entfernt wird, sodass die Abteilung sich sauber, ordentlich und frisch präsentiert. Durch die vielen Farben und den Duft, den manche reifen Obstsorten verströmen, ist das Obst- und Gemüsesortiment ein Kundenmagnet, dessen Attraktivität durch eine farblich abgestimmte verkaufsfördernde Präsentation noch erhöht werden kann. Um immer ein optimales Sortiment anbieten zu können, kommt es vor allem auch darauf an, richtig zu disponieren. Darüber hinaus ist eine sorgfältige Wareneingangskontrolle unerlässlich.

Kühle Lagerung

Eine Kühlzelle zur Zwischenlagerung bestimmter Obst- und Gemüsearten ist sinnvoll. Die meisten Obstarten sollten kühl gelagert werden. Besonders empfindlich sind Beeren von hohem Reifegrad. Äpfel und Birnen können bereits auf dem Erzeugerbetrieb durch eine spezielle Lagerhaltung lange frisch gehalten werden. Die Ware wird in besonderen Räumen, wo die Luft sauerstoffarm, kalt und feucht gehalten wird, mehrere Monate gelagert. Es gibt auch kälteempfindliches Obst, das bei zu niedrigen Temperaturen Schäden erleidet, wie Verbräunungen der Früchte oder wässrig glasige Stellen. Kälteempfindlich sind Ananas, Avocados, Bananen, Oliven, Zitrusfrüchte, Wassermelonen sowie die meisten Exoten.

Gemüse ist ebenfalls kühl und bei hoher Luftfeuchtigkeit zu lagern, allerdings sollten nicht ausgereifte Tomaten, gegebenenfalls Paprika und Auberginen nicht in die Kühlung, weil sie den Wechsel aus der Kälte in den Verkaufsraum schlecht vertragen. Durch das sich bildende Kondenswasser faulen sie schneller.

Präsentation und Kennzeichnung

Es gibt Obst- und Gemüsearten, die eine hohe Ethylenausscheidung haben und Sorten, die darauf empfindlich reagieren und deshalb negativ beeinflusst werden können. Daher sollte die Platzierung in der Obst- und Gemüseabteilung sorgfältig geplant werden. Beim gleichzeitigen Angebot von konventioneller und Bioware sollten die Bioprodukte im Block platziert und gut erkennbar gekennzeichnet werden, beispielsweise durch Deckenhänger oder ähnliches. Generell ist auf eine korrekte Kennzeichnung zu achten. Auf der Fertigpackung ist anzugeben:

  • Erzeugnis
  • Ökokontrollstelle
  • Nettogewicht oder Stückzahl
  • Name oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers
  • Angabe des Loses (Gesamtheit von Verkaufseinheiten, die unter praktisch gleichen Bedingungen erzeugt, hergestellt oder verpackt wurden) zur Rückverfolgbarkeit

Obst- und Gemüsearten die Vermarktungsnormen unterliegen bzw. nach Handelsklassen angeboten werden, sind zusätzlich mit den Angaben zu versehen, die in ihrer Norm vorgeschrieben sind. Das sind im Wesentlichen: Güteklasse, Herkunftsbezeichnung (Ursprungsland und gegebenenfalls Anbaugebiet) sowie bei manchen Arten die Größe (Kaliber) und Sorte. Bei loser Ware genügen im Einzelhandel folgende Angaben auf einem Schild neben der Ware beziehungsweise auf dem Umkarton: Herkunftsbezeichnung, Güteklasse und gegebenenfalls Sorte.


Studie: Qualitätserhaltendes Handling von Bioobst und -gemüse

Linke, Manfred (2003): Qualitätserhaltendes Handling von Bioobst und Biogemüse im Einzelhandel und bei der Direktvermarktung

Saftige Biotomaten und knackige Ökomöhren: Eine sachgerechte und sorgfältige Behandlung und Lagerung im Handel ist notwendig, damit ökologisch erzeugtes Obst und Gemüse in gutem Zustand beim Verbraucher ankommt. Für Direktvermarkter und Mitarbeiter im Naturkosthandel hat das Leibniz-Institut für Agrartechnik Bornim e.V. (ATB) einen Praxisleitfaden zur Qualitätserhaltung bei Tomaten, Möhren und Erdbeeren entwickelt.

Letzte Aktualisierung: 02.11.2015