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Verarbeitung von Obst und Gemüse

Konserviertes Obst und Gemüse

Tiefkühl-Gemüse
Das Angebot an Biotiefkühlgemüse wird immer vielfältiger. Foto: Thomas Stephan, BLE

Bei Bioobst und -gemüse liegt der Schwerpunkt eindeutig auf der Vermarktung von Frischwaren, es werden aber auch verarbeitete Produkte angeboten. Bereits beim Anbau müssen die Ökolandwirtinnen und -landwirte wissen, ob und wie ihre Produkte weiterverarbeitet werden, damit sie die passenden Sorten auswählen können. Konservierte Ökoprodukte werden nur in kleinerem Umfang angeboten, da durch die Erhitzung viele Nährstoffe zerstört werden. Man unterscheidet Konserven (über 100 Grad Celsius sterilisiert, mehrere Jahre haltbar) und Präserven (bei 70 bis 80 Grad Celsius pasteurisiert und/oder durch Säure haltbar gemacht, bis zu einem Jahr haltbar). Als konservierende Säuren kommen Essig- und Milchsäure in Frage. Hauptsächlich Sauerkraut, Gurkenerzeugnisse und Tomatenerzeugnisse werden als Präserven in Bioqualität angeboten. Sie werden meistens in Gläsern, seltener auch in Weißblechdosen verpackt.

Tiefkühlkost

In den vergangenen Jahren hat Tiefkühlkost (TK-Kost) im Biobereich an Bedeutung gewonnen. Zwar sind Transport und Lagerung von Tiefkühl-Ware wegen der notwendigen geschlossenen Tiefkühlkette relativ aufwendig, doch bleiben Vitamine und Nährstoffe weitgehend erhalten. Viele Obst- und Gemüsearten werden zu TK-Produkten verarbeitet. Das Obst bzw. Gemüse wird sofort nach der Ernte verpackt und bei Temperaturen von minus 30 bis 40 Grad C schockgefrostet. Beim Transport vom Hersteller zum Handel durchläuft es eine ununterbrochene Tiefkühlkette bei mindestens minus 18 Grad Celsius. Die wachsende Bedeutung von Tiefkühlkost spiegelt auch den Trend zu Convenience-Produkten im Biosortiment wieder. Darunter versteht man Produkte, die so weit verarbeitet sind, das sie bequem und schnell zuzubereiten oder bereits verzehrsfertig sind. Zum Convenience-Bereich zählen neben der TK-Kost auch Halbfertigprodukte, wie beispielsweise Tomaten(gemüse)saucen.

Trockenobst, Brotaufstriche und Säfte

Eine der ältesten Konservierungsarten ist das Trocknen beziehungsweise Dörren. Vor allem Kernobst wie Äpfel oder Birnen, aber auch Pflaumen und Südfrüchte wie Datteln oder Feigen bestimmen das Angebot. Die reifen Früchte werden sortiert, gereinigt und an der Luft oder in Dörrapparaten getrocknet. Der Feuchtigkeitsgehalt wird durch die Trocknung auf 15 bis 25 Prozent gesenkt. Das Obst ist dann für Mikroorganismen oder Schimmelpilze nicht mehr angreifbar. Biotrockenfrüchte dürfen nicht mit Schwefeldioxid behandelt werden. Auch die Verwendung des Konservierungsstoffes Sorbinsäure ist verboten.

Darüber hinaus wird Obst zu Fruchtaufstrichen weiterverarbeitet. Biofruchtaufstriche unterscheiden sich von konventioneller Konfitüre in der Regel durch einen höheren Frucht- und einen niedrigeren Zuckergehalt bzw. wird der Zucker durch andere Süßungsmittel wie Honig ersetzt. Mit sehr einfachen Mitteln lassen sich aus Obst und Gemüse auch Getränke (s.a. Warenkunde Getränke) gewinnen.

Letzte Aktualisierung: 02.11.2015