Fleischersatzprodukte – Ein Markt mit Zukunft

Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Ersatzprodukten für Fleisch und Wurst befindet sich auf Wachstumskurs. Insbesondere Tofu aus ökologischer Erzeugung ist als Alternative gefragt. Dabei schließen sich beim Anbau von Sojabohnen Bio und Regionalität auch in Deutschland nicht aus.

Das Ernährungsverhalten in Deutschland ändert sich: Es muss nicht immer Fleisch sein. Das ist ein Fazit des Ernährungsreports 2021 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Insbesondere die jüngere Zielgruppe kauft Fleischersatzprodukte ein, ebenso wie Familien mit Kindern. 61 Prozent der 14- bis 29-Jährigen und 64 Prozent der 30- bis 44-Jährigen hat in einer Befragung schon einmal zu diesen Produkten gegriffen. Dabei sind die Gründe laut BMEL vielseitig. Fast drei Viertel der Konsumentinnen und Konsumenten tun dies aus reiner Neugier, 59 Prozent aus Tierschutzgründen, 56 Prozent wegen des Geschmacks und 54 Prozent aus Gründen des Klimaschutzes.

Wichtigste Zielgruppe für die vegetarischen und veganen Alternativen zu Fleisch sind die sogenannten Flexitarier beziehungsweise Menschen, die nur gelegentlich Fleisch essen. Diese lehnen laut einer Definition der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) die Massentierhaltung ab, möchten die Umwelt schützen, ihre Gesundheit fördern und trotzdem nicht ganz auf Fleisch verzichten. Wenn, dann wird dieses meistens auch in Bio-Qualität gekauft. 55 Prozent der vom BMEL Befragten bezeichnen sich selbst als Flexitarier. Der Anteil, der in Deutschland vegetarisch oder vegan Lebenden hat zuletzt auf zehn beziehungsweise um zwei Prozent zugenommen.

Bio-Fleischersatz wird von Tofu getrieben

Der Markt für Fleischersatzprodukte hat sich in Deutschland zuletzt sehr dynamisch entwickelt. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes produzierten die deutschen Unternehmen 2020 mit 83.700 Tonnen rund 39 Prozent mehr dieser Erzeugnisse als 2019. Der Wert der Fleischersatzprodukte legte um 37 Prozent auf 374,9 Millionen Euro zu. Parallel dazu ist die Einkaufsmenge der privaten Haushalte an Fleischersatzprodukten gestiegen, wie der Blick auf die Daten des Haushaltspanels der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) zeigt. Wachstumstreiber sind dabei Fleischalternativen aus der konventionellen Erzeugung, die sich mittlerweile in den Regalen sehr vieler Supermärkte und Discounter finden. Insgesamt kauften die Verbraucherinnen und Verbraucher 2020 gut 40.800 Tonnen Fleischersatzprodukte ein, was einem Plus von 53 Prozent zum Vorjahr entspricht. Davon hatten konventionell erzeugte Produkte einen Anteil von 63 Prozent inne. Zu den häufigsten gekauften Produkten zählten vegetarische beziehungsweise vegane Streichwurst, Schnitzel, Steaks, Filets sowie Würstchen.

Grafik — Beim Bio-Fleischersatz liegt Tofu auf dem ersten Platz: 2020 hatte er einen Anteil von 57 Prozent an der Einkaufsmenge inne. Quelle: AMI nach GfK-Haushaltspanel

Regal mit Fleischersatzprodukten, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster — Bio-Fleischersatzprodukte nehmen einen großen Teil der Regalfläche ein. Birgit Rogge, AMI

Die Einkaufsmenge an Bio-Fleischersatzprodukten stieg 2020 um 32 Prozent auf rund 15.000 Tonnen. 16 Prozent der Haushalte haben zuletzt mindestens einmal im Jahr zu Bio-Fleischersatz gegriffen. Besonders gefragt ist nach wie vor Tofu, der zuletzt einen Anteil von 57 Prozent an der Einkaufsmenge stellte. Erst mit weitem Abstand folgen danach die (fleischlosen) Produktkategorien "Gehacktes/Bolognese" sowie "Geschnetzeltes/Gyros/Kebab".

Bio und Regional schließen sich nicht aus

Im Naturkostfachhandel findet man ein breites Sortiment an vegetarischen und veganen Fleischalternativen auf Basis unterschiedlicher Rohstoffe. Zu den pflanzenbasierten Rohstoffen zählen beispielsweise Soja, Lupinen, Weizen und Erbsen.

Auf den regionalen Anbau von Bio-Süßlupinen in der Pfalz hat sich die Purvegan GmbH mit dem Markennamen "alberts" spezialisiert. Bereits 1983 wurde das Unternehmen unter dem Namen Alberts Tofuhaus gegründet, 2013 erfolgte die Neugründung als Purvegan GmbH. "Die Lupine hat uns wieder richtig in den Markt gebracht" sagt Karl Selg-Mann, der bei der Firma für die Entwicklung und Qualität zuständig ist. Zudem ist die Purvegan GmbH am Projekt "Starke Körnerleguminosen – mehr Hülsenfrüchte auf den Teller" beteiligt. Es wird durch die EU und das Wirtschaftsministerium Rheinland-Pfalz gefördert. "Damit soll der heimische Anbau von Bio-Körnerleguminosen wie den Lupinen unterstützt werden"“, unterstreicht Karl Selg-Mann. Das Unternehmen übernimmt dabei neben den beteiligten Bio-Landwirtinnen und -Landwirten und landwirtschaftlichen Beratungsinstitutionen den Part, neue Verarbeitungsmöglichkeiten für Leguminosen zu erschließen.

Schon seit mehr als 30 Jahren produziert die Taifun-Tofu GmbH mit Sitz in Freiburg Bio-Tofu und gilt als Pionier auf diesem Gebiet. Eigenen Angaben zufolge ist Taifun-Tofu sogar der führende Hersteller von Bio-Tofu in Europa. Im deutschen Bio-Fachhandel liegt der Marktanteil laut Lina Cuypers, Pressesprecherin des Unternehmens, bei rund 70 Prozent. Der Jahresumsatz beläuft sich auf 38 Millionen Euro. Aktuell bauen 170 Landwirtinnen und Landwirte aus Deutschland, Österreich und Frankreich Bio-Sojabohnen im Vertragsanbau für Taifun-Tofu an.

Dass sich Bio und Regionalität bezogen auf den Anbau von Sojabohnen hierzulande nicht ausschließen, stellte das Unternehmen in Zusammenarbeit mit der Universität Hohenheim bereits zweimal mit dem Projekt "1000 Gärten – Das Sojaexperiment“ erfolgreich unter Beweis. Ziel ist es, geeignete Sojasorten zu identifizieren, die sowohl in den verschiedenen Regionen Deutschlands wachsen als auch für die Herstellung von Tofu geeignet sind. Das Mitmachprojekt trägt inzwischen die ersten Früchte: 2019 wurde „Tofina“, die erste Sojasorte von Taifun vom Bundessortenamt zugelassen, 2021 folgte die zweite Sorte „Tori“. 2022 könnte das Projekt laut Presseberichten in die dritte Runde gehen.

Was bringt die Zukunft?

Der Markt für Fleischersatzprodukte, egal ob aus der konventionellen oder der ökologischen Erzeugung, wird wohl auch in Zukunft wachsen. Bei den pflanzenbasieren Alternativen sehen Fachleute weltweit eine jährliche Wachstumsrate von 20 bis 30 Prozent voraus, wie aus dem Fleischatlas 2021 hervorgeht. Diese Ersatzprodukte werden auch in Deutschland gut akzeptiert. Anders sieht es bei Insekten und In-vitro-Fleisch aus, welche bislang auf eine deutlich geringere Akzeptanz stoßen.

Im Hinblick auf Klimaschutz und Nachhaltigkeit hat das Umweltbundesamt in der Studie "Fleisch der Zukunft" die Ökobilanz von Fleisch und Fleischersatzprodukten untersucht. Laut Umweltbundesamt schneidet pflanzlicher Fleischersatz aus Umweltsicht am besten ab, gerade wenn er wenig verarbeitet ist. Im Vergleich zu Rindfleisch entstehen bei der Produktion mehr als 90 Prozent weniger Treibhausgase und auch Wasser- und Flächenverbrauch sind um ein Vielfaches geringerer. Etwas schlechter schneidet Fleischersatz auf Insektenbasis ab. Die Umwelt- und Gesundheitswirkungen von In-Vitro-Fleisch sind bislang schwer abzuschätzen. Hier ist weitere Forschung nötig.

Als Fazit erläutert Stephan Richter vom Institut für Innovation und Technik: "Fleischersatzprodukte aus Pflanzen, Insekten und In-vitro-Fleisch können eine wichtige Brückenfunktion zur Reduktion des Fleischkonsums darstellen und die Umstellung kulturell gewachsener Ernährungsgewohnheiten erleichtern. Fleischersatzprodukte sind damit ein mögliches Element auf dem Weg in eine fleischärmere Ernährung, auch wenn sie kein zwingend notwendiger Bestandteil einer umweltbewussten und gesunden Ernährungsweise sind."

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Fleischlos und vegan

Weitere Infos im Web:

Letzte Aktualisierung 27.05.2021

BÖLW – Branchenreport 2021

Zahlen und Fakten zur Bio-Branche in Deutschland.

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