An den Fleischtheken im konventionellen Lebensmitteleinzelhandel ist Bio-Fleisch und -Wurst bislang selten zu finden. Zwei Metzger erklären im Interview mit oekolandbau.de wie sie bereits erfolgreich Bio-Produkte an ihren Fleischtheken verkaufen.
Der Anteil von frischem Bio-Fleisch an den gesamten Frischfleischeinkäufen im konventionellen Lebensmitteleinzelhandel (LEH) ist im Vergleich zu anderen Warengruppen wie Obst und Gemüse immer noch gering. Allerdings wächst der Bio-Anteil seit Jahren, und im ersten Halbjahr 2020 trugen 3,3 Prozent des Frischfleischs ein Bio-Logo. Bei Thekenware, also Bio-Fleisch in der Bedienung, sind die Anteile jedoch kleiner.
Je nach Einkaufsstätte gibt es unterschiedliche Verkaufsstrategien für das Bio-Fleischangebot an den Bedientheken. Oekolandbau.de hat zwei Metzgereileiter interviewt, die schon seit Jahren erfolgreich Bio-Fleisch in der Fleischtheke von Supermärkten verkaufen. Diese können Vorbilder zum Einstieg für andere Märkte sein.
Der REWE-Händler Ingo Istas bietet in seinen Geschäften in Erftstadt und Köln ein regionales Angebot von frischem Bio-Fleisch an. 2017 hat der inhabergeführte REWE-Markt Istas die Bio-Zertifizierung für die Fleischtheke erhalten und seitdem die verkaufte Menge von Bio-Fleisch und -wurstwaren vervierfacht. Istas bietet Bio-Fleisch, -Wurst und -Geflügel auf zwei Metern der insgesamt 30 Meter langen Theke an und erzielt damit rund 16 Prozent des Thekenumsatzes mit Bio-Ware. Das Fleisch stammt vom Naturverbund, einem Zusammenschluss von Landwirtinnen und Landwirten aus der Region Niederrhein. Dem Naturverbund Niederrhein gehören heute 130 Bio-Betriebe an. Die kurzen regionalen Tiertransporte gehören zum Leitbild des Naturverbunds wie auch eine schonende Schlachtung ohne Akkordarbeit.
Der Remstal-Markt Mack in Weinstadt, Baden-Württemberg, zählt zu den beliebtesten Feinkostläden der Region. Schon seit mehr als 20 Jahren bietet der Markt Bio-Fleisch an der Theke an. Das Bio-Fleisch bezieht der Betrieb von Bioland-Metzgereien in Baden-Württemberg und Bioland-Geflügelbetrieben vom Bodensee. Das konventionelle Fleisch stammt von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, also auch aus der Region.
Stefan Klug leitet die Metzgerei des Rewe Marktes von Ingo Istas. Er und Herr Spröckl, Leiter der Metzgerei des Remstal-Markts Mack, beschreiben im Interview mit oekolandbau.de welche Produkte besonders gut laufen und geben Empfehlungen für Einsteigerinnen und Einsteiger.
Bio kann eine Chance sein, aber man braucht einen langen Atem.
oekolandbau.de: Welche Produkte laufen an Ihren Fleischtheken besonders gut?
Klug: Eigentlich das gesamte Fleischsortiment. Kochschinken war von Anfang der Renner. Aber alle Standardartikel von Rouladen über Steaks und Bratwürste, auch Hackfleisch finden viele Abnehmerinnen und Abnehmer. Die größten Wachstumsraten aber hat Geflügel, von dem wir ein großes Sortiment Hähnchen und Putenartikel an der Theke anbieten. Demnächst starten wir mit Lammfleisch.
Spröckl: Vor allem Edelteile. Aber auch alle anderen Teile können wir gut verkaufen. Wir verkaufen das ganze Tier. Am beliebtesten aber ist mit Abstand Bio-Geflügel. Viele Kundinnen und Kunden kommen extra dafür zu uns.
Oekolandbau.de: Welche Produkte verkaufen sich schwieriger?
Klug: Bestimmte Wurstartikel sind nur mit Erklärungen gut zu verkaufen.
Spröckl: Braten sind nicht mehr so gefragt. Viele Kundinnen und Kunden können oder wollen nicht mehr Braten zubereiten. Viel beliebter ist Kurzgebratenes. Aber mit der richtigen Erklärung und Rezeptideen lässt sich auch Braten gut verkaufen.
Oekolandbau.de: Wie gut laufen Wurst und Wurstwaren?
Spröckl: Wurst hinkt der Entwicklung hinterher. Die Ware sieht ohne oder mit weniger Nitritpökelsalz anders aus, als die Kunden es gewohnt sind. Teilweise schmeckt sie ohne Geschmacksverstärker anders oder hat eine andere Konsistenz. Aber die Wurst hat Potenzial und es dauert noch eine Weile, bis die Kundschaft so weit ist.
Klug: Der Wurstverkauf ist etwas schwieriger. Die Ware muss repräsentativ aussehen, auch wenn sie wie bei uns als Stückware angeboten und frisch aufgeschnitten wird.
Oekolandbau.de: Gibt es Versorgungsengpässe und wenn ja bei welchen Produkten?
Spröckl: Wir arbeiten seit vielen Jahren mit unseren Partnern zusammen und werden daher auch in Zeiten knapper Ware immer gut versorgt. Verlässliche Partnerschaften sind hier das A und O.
Klug: Engpässe haben wir eher bei der SB-Ware als an der Theke. Insbesondere beim Geflügel kann es passieren, dass nicht alle bestellte Ware geliefert wird. In der Regel fahren wir aber mit unserem Lieferanten gut.
Oekolandbau.de: Sind die Abschreibungen höher oder geringer als bei konventionellen Produkten?
Klug: Wir mussten Lehrgeld bezahlen und hatten im ersten Jahr hohe Abschreibungen. Inzwischen wissen wir aber gut, wieviel wir von welchen Artikeln bestellen. Hinzu kommt, dass wir den Beschnitt, also angeschnittene Ware an der Theke, nicht zu Bio-Hackfleisch beispielsweise verarbeiten können, weil dann für die Kontrolleurinnen und Kontrolleure die Warenströme nicht mehr nachvollziehbar sind. Diese Abschnitte werden dann als konventionelle Ware verkauft.
Spröckl: Nein. Wir haben unsere Erfahrungen und es hängt davon ab, wie passend wir die Ware bestellen.
Wir arbeiten seit vielen Jahren mit unseren Partnern zusammen und werden daher auch in Zeiten knapper Ware immer gut versorgt. Verlässliche Partnerschaften sind hier das A und O.
Oekolandbau.de: Wie garantieren Sie an der Theke die Unterscheidung zwischen bio und konventionell? Wie sind die Bio-Produkte platziert und gekennzeichnet?
Spröckl: Bio-Ware liegt an der Theke in grünen Schalen neben den weißen Schalen, in denen konventionelles Fleisch liegt. So sind die Fleischarten für die Kunden gut unterscheidbar. Auch die Preisetiketten haben diese Farbgebung. Bio-Rind- und -Schweinefleisch liegen separat, während das Geflügel direkt neben dem konventionellen Geflügel platziert ist, genau wie die Wurst. Das muss jeder ausprobieren. Wichtig ist die eindeutige Kennzeichnung und gern auch Hinweisschilder, Werbematerialien des Vermarkters oder des Bio-Verbandes.
Klug: Neben den grünen Schalen, Tabletts und Etiketten, die den Kundinnen und Kunden die Orientierung erleichtern, benutzen wir in der gesamten Produktion Werkzeuge, die auch für die Mitarbeitenden leicht zu unterscheiden sind: grüne Messer, grüne Schneidbretter, grüne Regale und so weiter. Viele Werkzeuge und Maschinen müssen doppelt beschafft werden, zum Beispiel Fleischwolf und Zuschneidemaschine. Das ist aufwändig und teuer, hat sich aber bei uns gelohnt.
Oekolandbau.de: Haben Sie gleichzeitig verpacktes Bio-Fleisch im Laden und ist das eine Konkurrenz?
Spröckl: Ja – wir haben verschiedene verpackte Produkte des Edeka-Bio-Sortiments im Laden. An der Theke haben wir nur Bioland-Produkte und können uns so gut vom anderen Edeka-Sortiment abgrenzen. Außerdem sind an der Theke stärker die Edelteile von Schwein und Rind sowie Geflügel gefragt. Im verpackten Sortiment sind eher Hackfleisch und Wurst zu finden. Durch die Abgrenzung insbesondere von Verbandsware und EU-Bio-Ware ergänzen sich beide Sortimente.
Klug: Ja, wir haben schon lange auch das Rewe Bio SB-Fleisch- und Wurstsortiment in den Läden. Beide Sortimente ergänzen sich.
Oekolandbau.de: Kaufen immer die gleichen Kundinnen und Kunden oder probieren viele mal etwas aus?
Spröckl: Wir haben eine große Stammkundschaft, in der alle Altersklassen vertreten sind. Natürlich kommt auch immer neue Kundschaft dazu. Dabei ist Werbung in verschiedenen Medien genauso wichtig wie Empfehlungen unter den Kundinnen und Kunden. Und viele, die einmal den Geschmack erlebt haben, bleiben dabei.
Oekolandbau.de: Was würden Sie Einsteigerinnen und Einsteigern raten, die auch Bio-Fleisch in ihre Theke legen wollen?
Spröckl: Einsteigerinnen und Einsteiger sollten mit wenigen Produkten beginnen und ausprobieren. Verkostungen zwei bis dreimal im Jahr sind ein gutes Mittel, um den guten Geschmack in den Mittelpunkt zu stellen. Flyer und Aufsteller vom Erzeugungsbetrieb oder vom Bio-Verband locken und informieren die Kundschaft. Und ganz wichtig ist ein langer Atem: In der Regel muss es sich erst rumsprechen und die Kundinnen und Kunden müssen wiederkommen. Am Anfang fährt man wahrscheinlich Verluste ein, aber man muss es immer wieder versuchen. Man muss dahinterstehen, nicht nur als Eigentümerin oder Eigentümer, sondern das gesamte Personal, das man entsprechend schulen sollte. Die Bio-Verbände oder Bio-Großhändler bieten solche Seminare an.
Klug: Bio kann eine Chance sein, aber man braucht einen langen Atem und muss anfangs sicher Lehrgeld bezahlen, welche Produkte an dem Standort gehen. Man muss bereit sein, die gesamte Dokumentation umzusetzen, garantieren und dokumentieren, dass es keine Verwechslung mit der konventionellen Ware gibt. Die Mitarbeitenden müssen geschult sein.
Hohe Qualität sowie die Geschichte hinter dem Produkt, die geschultes Personal auch überzeugend erzählen kann, sind die wichtigsten Erfolgsbringer, um Bio-Fleisch in der Fleischtheke zu etablieren. Wer hört nicht gerne, dass das Fleisch aus artgerechter Tierhaltung in der Region stammt?
Betriebsintern ist damit ein Mehraufwand verbunden. Eine umfangreiche Dokumentation sowie getrennte Werkzeuge und Maschinen gehören dazu – aber auch die Lust etwas Neues auszuprobieren.
Letzte Aktualisierung 27.08.2020
