Die Umsätze mit konventionellen Fleischersatzprodukten sind 2019 in Deutschland weiter gestiegen. Zwar ist auch die Nachfrage nach Fleischersatz aus ökologischer Erzeugung gestiegen, die Nachfrage nach konventionellen Produkten jedoch deutlich stärker. Wenn die Kundschaft im Lebensmitteleinzelhandel die Auswahl hat, dann greift sie oft zum günstigeren konventionellen Produkt.

Zwischen 2015 und 2018 ist die Nachfrage nach ökologischen Fleischersatzprodukten durchweg abgeflaut. 2019 zog die Nachfrage dann erstmals wieder an, es wurden dennoch nur etwa 42 Prozent der Fleischersatzprodukte in Bio-Qualität verkauft. Das ergibt die AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels. Besonders präsent am Markt sind die konventionellen Hersteller bei fleischanalogen Produkten wie "Wurst aufs Brot" und "Schnitzel/Steak/Filet". In den klassischen Tofu-Markt dagegen sind bisher weniger konventionelle Verarbeiter eingestiegen. 

Nun handelt es sich bei Tofu um ein klassisches Sojaprodukt, das demzufolge meist auch vegan produziert wird. Fleischanaloge Produkte dagegen können neben sojabasierten Rohstoffen aus den unterschiedlichsten pflanzlichen Eiweißkonzentraten bestehen. Ein klassisches Beispiel aus heimischem Anbau ist hier die Lupine, die in den vergangenen Jahren, zumindest am Bio-Markt, Marktanteile gewonnen hat. Auch Weizen und Pflanzenöle gehören in viele Rezepturen. Es gibt auch nicht-vegane Varianten, bei denen Milcheiweiß oder Eipulver für die Herstellung von fleischanalogen Produkten verwendet wird. Neben den Hauptbestandteilen aus Soja, Seitan oder Lupinen stehen auch Wasser, Verdickungsmittel, Hühnereiklar, Aromen und Gewürze auf der Zutatenliste mancher Fleischersatzprodukte. Bei Rügenwalder wurden einige der anfänglichen Rezepturen auf vegane Varianten umgestellt, und auch die anderen Varianten offensichtlicher gekennzeichnet. Nach Aussage des Unternehmens wird der Vegetarierbund Deutschland (VEBU) bei vielen Fachfragen im Zuge der Entwicklung fleischfreier Produkte hinzugezogen. Insbesondere, wenn es darum geht, Zutaten tierischen Ursprungs durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen. Das V-Label ist eine international anerkannte und geschützte Marke zur Kennzeichnung vegetarischer und veganer Produkte.

Kundschaft kaufte 2019 mehr Fleischersatzprodukte

Der Verkauf von Fleischersatzprodukten insgesamt ist 2019 um 24 Prozent auf 26.600 Tonnen gestiegen. Zuvor jedoch ist der Verkauf kontinuierlich gesunken, zwischen 2015 und 2018 rund neun Prozent. Bei Bio-Fleischersatzprodukten sind die Verkäufe 2019 um 19 Prozent gestiegen. Tofu ist nach wie vor das mit Abstand absatzstärkste Bio-Fleischersatzprodukt, gefolgt von "Gehacktem/Bolognese" und "Würstchen" auf pflanzlicher Basis.

Veggie-Boom abgeflaut

Der Rückgang mag an einer gewissen Produktenttäuschung liegen. Der Hype hat zahlreiche Nachahmer auf den Plan gerufen, denen es teilweise an Expertise zu mangeln schien. Probierkäuferinnen und -käufer greifen nicht unbedingt ein zweites oder drittes Mal zu, insbesondere, wenn sie vorher nicht zu höherwertigen teureren Produkte gegriffen hatten. Wenn die Produkte nicht richtig wie "ihre Wurst" schmecken, haben sie es schwer. Nichtsdestotrotz ist der Veggie-Trend noch lange nicht zu Ende, vor allem die Pioniere warten mit immer neuen Kreationen auf, die sicher auch in Zukunft die Bio-Kundinnen und Bio-Kunden begeistern werden.