Verarbeitung

Verarbeitung von Bio-Produkten

Herstellung von Getreideflocken und Müslis

Zur Herstellung von Getreideflocken wird das ganze Getreidekorn (Weizen und Roggen) beziehungsweise das geschälte Spelzgetreide (zum Beispiel Haferflocken und Gerstenflocken) mit Dampf erhitzt und anschließend gewalzt oder gepresst. Die Flocken gibt es in unterschiedlichen Größen, neben Großblattflocken aus ganzen Körnern werden Kleinblattflocken aus gegrützten beziehungsweise geschnittenen Körnern und Instantflocken aus Vollkornmehl angeboten.

Getreideflocken sind die wichtigste Zutat für Müslis. Dazu kommen in der Regel Ölsaaten (Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne, Leinsaat, Sesam etc.) Nüsse, Mandeln, Trockenfrüchte und Süßungsmittel. Bei Bio-Müslis stammen alle Zutaten aus kontrolliert ökologischem Anbau. Bio-Trockenfrüchte dürfen nicht mit Schwefeldioxid behandelt werden. In der Regel sind Bio-Müslis weniger stark gesüßt und enthalten als Süßungsmittel meistens Honig oder Ahornsirup etc. Eine beliebte Variante ist das Crunchy-Müsli. Dafür werden die Getreideflocken mit etwas Öl vermischt und geröstet.

Produktion von Teigwaren und Reis

Teigwaren werden vorwiegend aus Hartweizengrieß hergestellt, der sich besonders gut eignet, um den Nudelteig zusammenzuhalten und ein Kochergebnis "al dente" zu erzielen. Wird Weichweizengrieß oder eine Mischung aus beidem verwendet, haben die Nudeln eine weichere Konsistenz. Im Bio-Bereich werden neben Weizen auch andere Getreidearten verwendet, wie zum Beispiel Dinkel, Hirse und so genannte "Pseudo-Cerealien" wie Buchweizen, Quinoa und Amaranth. Bio-Nudeln bestehen meistens aus Getreide, Wasser und Salz, seltener werden Eier zugegeben. Der Nudelteig wird geknetet und anschließend für Schnittware auf Walzen weiterverarbeitet oder in Pressen geformt. Als Frischteigwaren bezeichnet man ungekochte Nudeln, die einen höheren Restfeuchtegehalt als Trockenprodukte haben. Sie werden durch Pasteurisierung haltbar gemacht und im Kühlregal angeboten. Der Einsatz des Konservierungsstoffes Sorbinsäure zur Haltbarmachung von Bio-Frischteigwaren ist verboten.

Reis gehört zu den Spelzgetreidearten, das heißt, das reife Korn ist von der Spelze (Strohhülse) fest umschlossen. Durch Entspelzen enthält man den braunen Naturreis oder Vollkornreis, der die Fruchtschale und Samenschale sowie den Keim noch enthält. Beim Weißreis wird die Fruchtschale und Samenschale (Silberhäutchen) sowie der Keim durch Schleifen und Polieren entfernt.

Grundsätzliche Vorgaben für verarbeitete Bio-Produkte

Bei der großen Bandbreite der verarbeiteten Produkte lässt sich übergreifend sagen, dass mindestens 95 Prozent aller Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus kontrolliert ökologischem Anbau stammen müssen. Die übrigen Zutaten dürfen aus konventionellem Anbau stammen, wenn sie nicht in ausreichender Menge in ökologischer Qualität verfügbar sind. Diese Zutaten sind in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau genau festgelegt.

Zur Herstellung von Bio-Ware werden nur die Zusatzstoffe und technischen Hilfsstoffe eingesetzt, die zur Produktion unbedingt notwendig sind. Diese Stoffe sind ebenfalls in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau genau festgelegt. In den Richtlinien der deutschen Öko-Verbände wird darüber hinaus eine Reihe von möglichen Herstellungsverfahren ausgeschlossen, die nicht dem Grundsatz entsprechen, dass Bio-Produkte so naturbelassen wie möglich sein sollen.


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Letzte Aktualisierung 13.04.2021

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