"Die Milch macht’s" – Dieser Slogan trifft heutzutage nur bedingt zu. Denn inzwischen greifen viele Verbraucherinnen und Verbraucher in Deutschland anstelle zur Milch von Tieren bei pflanzlichen Alternativen zu. Das Angebot ist groß: Pflanzlicher Milchersatz wird auf Basis von Samen und Nüssen, Getreide, Hülsenfrüchten und Kokosnüssen (oder auch einem Mix daraus) hergestellt. Per Gesetz dürfen diese Produkte nicht als "Milch" in den Handel gebracht werden. Dieser Begriff ist rechtlich geschützt und darf nur für die Milch von Nutztieren verwendet werden.

Bei einer Umfrage des TÜV SÜD gaben 57 Prozent der Befragten an, keine pflanzlichen Alternativen zu Milch und Milchprodukten zu konsumieren. 29 Prozent tun dies gelegentlich, neun Prozent häufig und vier Prozent haben Milch komplett durch pflanzliche Alternativen ersetzt. Vor allem junge Konsumentinnen und Konsumenten in der Altersgruppe 18 bis 24 Jahre sind gegenüber pflanzlichem Milchersatz aufgeschlossen. Fast jeder Zweite Befragte dieser Altersklasse plant, künftig mehr pflanzliche Milchalternativen zu konsumieren – vor allem aus ökologischen Gründen. Diese Begründung verliere mit steigendem Durchschnittsalter immer mehr an Bedeutung, so der TÜV. Daneben nannten 28 Prozent der Befragten ethische Motive, die für den Konsum der Alternativen sprechen.

Interessant ist in diesem Zusammenhang der "Jugendreport zur Zukunft nachhaltiger Ernährung (PDF-Datei)", für den Jugendliche und junge Erwachsene zwischen 15 und 29 Jahren bezüglich ihrer Einstellungen und Verhaltensweisen zu den Themen Fleischkonsum und Klimawandel befragt wurden. Demnach wird pflanzlichen Ersatzprodukten bei den so genannten "Politiziced Eater" – den "Politisierten Essern" – ein großes Marktpotenzial zugesprochen. Insbesondere Milch- und Fleischersatz sind bei der jungen Generation beliebt. Dabei überzeugen Milch-Ersatzprodukte geschmacklich am meisten. Gut die Hälfte der Befragten halten diese Ersatzprodukte jedoch für überteuert.

Ohnehin wird das eigene Ernährungsverhalten selbstkritisch eingeschätzt. Tendenziell gibt es laut des Reports eine Entwicklungsdynamik hin zu fleischarmer Ernährung, daneben werden Tier- und Klimaschutz stark eingefordert. Großer Informationsbedarf besteht vor allem im Hinblick auf eine klimafreundliche Ernährung.

Die Einkaufsmenge an Milchersatz in Deutschland ist in den vergangenen Jahren stetig gestiegen, wie eine Analyse der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft auf Basis des Haushaltspanels der GfK zeigt. Demnach kauften die privaten Haushalte 2020 rund 229 Millionen Liter pflanzliche Milchimitate ein und damit erneut eine Rekordmenge. Den größten Anteil an der Einkaufsmenge hatten mit 67 Prozent Milchimitate in Bio-Qualität inne. Besonders häufig gingen dabei Bio-Haferdrinks und Bio-Sojadrinks über die Ladentheke. Stellten Bio-Sojadrinks 2015 noch einen Anteil von 65 Prozent an der Einkaufsmenge an Bio-Milchimitaten, waren es 2020 nur noch 23 Prozent. Im Gegenzug legten Bio-Haferdrinks im selben Zeitraum von 17 Prozent auf 52 Prozent zu. Punkten konnte zudem Bio-Mandeldrinks, deren Anteil an der Einkaufsmenge im Betrachtungszeitraum von drei auf neun Prozent gestiegen ist.

Mittlerweile machen pflanzliche Milchalternativen bezogen auf die Nachfrage sechs Prozent am Gesamtmarkt für Milch aus. Zum Vergleich: Fleischersatzprodukte haben weniger als ein Prozent Marktanteile. Anders sieht es am Bio-Markt aus. 2020 hatte Bio-Pflanzendrinks einen Anteil von 24 Prozent am Bio-Milchmarkt inne. Der Marktanteil von Bio-Fleischersatzprodukten lag bei 23 Prozent. So scheint sich die Bio-Kundschaft in dieser Hinsicht wesentlich pflanzenbasierter zu ernähren als der Durchschnitt.

Dass die Käufergruppe für pflanzliche Milchalternativen sehr jung ist, spiegelt sich auch im GfK-Haushaltspanel wider. 61 Prozent der Ausgaben für Bio-Pflanzendrinks kam von jungen Singles und Paaren ohne Kind sowie jungen Familien.

Milchersatzprodukte: Die Kundschaft hat die Qual der Wahl

Bio-Pflanzendrinks sind im Handel nicht mehr wegzudenken und nehmen einen beachtlichen Teil der Regalfläche ein. Ob in der Natur-Variante, gesüßt und ungesüßt oder in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Vanille oder Schokolade: Die Kundinnen und Kunden können aus einer breiten Produktpalette einer Vielzahl an Herstellern wählen. Daneben sind beispielsweise auch glutenfreie Bio-Drinks auf Haferbasis oder mit Calcium angereicherte Bio-Pflanzendrinks im Handel zu finden.

Wer bei der Zubereitung von Heißgetränken Wert auf gut aufschäumbaren Milchersatz legt, greift zur "Barista"-Variante in Bio-Qualität. Dieser wird zusätzlich Protein wie Reis- oder Erbsenprotein sowie ein Emulgator wie Sonnenblumen- oder Sojalecithin beigefügt, damit sich die Pflanzenmilch besser aufschäumen lässt und der Milchschaum lange hält.

Jeder Pflanzendrink hat aufgrund der unterschiedlichen Rohstoffbasis seinen eigenen Geschmack – von neutral über nussig bis hin zu süßlich. So eignen sich Getreidedrinks beispielsweise zum Kochen und Backen, aber auch pur im Müsli. Anders als die Discounter, deren Auswahl an Pflanzendrinks begrenzt ist, kann der Naturkostfachhandel in der Regel mit einem breiten Sortiment bei der Kundschaft punkten.

Wie sieht es mit der Ökobilanz von Pflanzendrinks aus?

Wie es um die Ökobilanz der pflanzlichen Milchalternativen bestellt ist, haben Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Universität Oxford im Jahr 2018 untersucht. Soja-, Hafer-, Reis- und Mandeldrinks wurden dabei im Vergleich zur Kuhmilch hinsichtlich des CO₂-Ausstoßes, des Wasserverbrauchs, der Gewässerbelastung und der Landnutzung pro Kilogramm Milch/Milchersatz geprüft. Das Ergebnis: Bei der Herstellung von pflanzlichen Milchersatzprodukten entstehen deutlich weniger Treibhausgase und auch bei der Gewässerbelastung und der Landnutzung schneiden sie besser ab als Kuhmilch. Allerdings ist der Wasserverbrauch bei Reis- und Mandeldrinks deutlich höher als bei Kuhmilch. So werden Reisfelder vor der Ernte traditionell unter Wasser gesetzt und Mandeln, die in Trockenregionen wachsen, zusätzlich bewässert.

Ähnlich wie bei Fleischersatzprodukten schließen sich auch bei pflanzlichen Alternativen Bio und Regionalität nicht aus. Denn auch in Deutschland können Hafer, Sojabohnen, Hanf oder Erbsen produziert und die Transportwege entsprechend kurz gehalten werden. Der Safthersteller Voelkel mit Firmensitz im niedersächsischen Höhbeck geht noch einen Schritt weiter und bietet seine Pflanzendrinks seit Anfang 2020 in Mehrwegflaschen zum Verkauf an. Damit ist er einer der wenigen Hersteller, der seine Pflanzendrinks nicht im Tetrapak anbietet. Gerade im Hinblick auf die junge Zielgruppe, die einer ökologischen und klimaneutralen Lebensweise aufgeschlossen gegenübersteht, kann das ein Schritt in die richtige Richtung sein.