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In Deutschland wurde 2019 auf 1.600 Hektar Bio-Kohl angebaut. Damit entfallen 8,5 Prozent der Kohlanbaufläche auf ökologisch zertifizierte Erzeugung. Während Kopfkohl in der Regel das ganze Jahr aus heimischer Erzeugung verfügbar ist, werden andere Kohlarten je nach Saison aus dem europäischen Ausland importiert.
Weißkohl stellt mit 400 Hektar den größten Anteil an der deutschen Bio-Kohlfläche. Ein hoher Anteil des Weißkohls wird verarbeitet, zum Beispiel zu Sauerkraut. Ein Anbauschwerpunkt für Weißkohl liegt im Norden Deutschlands: Dithmarschen in Schleswig-Holstein ist das größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet Deutschlands. Aber auch im Rheinland, in Bayern und im Raum Stuttgart, den Fildern, wird Weißkohl im großen Umfang produziert.
Im Frischmarktsortiment gehört Weißkohl zum Standardsortiment. Der Großteil des Bio-Weißkohls wird über den Naturkostfachhandel, auf Wochenmärkten, direkt Ab-Hof und über Abokisten vermarktet. Aus dem deutschen Anbau steht Weißkohl für den Handel nahezu das ganze Jahr zur Verfügung, da Weißkohl lange lagerbar ist. Dennoch unterliegt die Vermarktung auch einer Saisonalität. Herbst und Winter sind die absatzstarken Monate. Von Oktober bis Februar werden um die 65 Prozent der Weißkohlmengen im Frischmarkt verkauft. Die Vermarktung erfolgt entweder direkt oder über den klassischen Großhandel. Im Saisonverlauf, zumeist mit dem Jahreswechsel, nimmt der überregionale Handel aus den anbaustarken Gebieten zu.
Die Nachfrage nach Rotkohl unterliegt ebenfalls starken saisonalen Schwankungen. Rotkohl wird vor allem vor den Weihnachtsfeiertagen nachgefragt. Das Angebot kommt aus deutscher Produktion. Die Versorgung erfolgt, wie beim Weißkohl, durch den Großhandel oder in der Direktvermarktung.
In Deutschland wurde 2019 auf 130 Hektar Bio-Rotkohl angebaut. Ähnlich wie beim Weißkohl wird ein Teil der Ernte zu Konserven- und TK-Produkte verarbeitet. Rotkohl ist ebenfalls lange lagerfähig. Aber anders als beim Weißkohl leeren sich die Lager zumeist nach den Wintermonaten. Die Vorräte sind in der Regel im April vermarktet. Die Angebotslücke über die Sommermonate wird nicht mit Importen ausgeglichen. Erst mit dem Start der inländischen Frührotkohlsaison steht das Gemüse wieder zur Verfügung. Die Vermarktung konzentriert sich auf den Naturkosthandel.
Auch die Nachfrage nach Wirsing fällt überwiegend in die Wintermonate. Von der gesamten Anbaufläche für Wirsing entfallen weniger als zehn Prozent auf die Bio-Produktion. Die Sorten variieren im Laufe der Saison. Während die Ware im Sommer oftmals locker und lose ausfällt, sind die Wintersorten kompakt und besser lagerfähig. Bei frosttoleranten Sorten können die Pflanzen auch über die Wintermonate auf dem Feld verbleiben und die Ernte erfolgt nachfragegesteuert. Den ersten Nachfragehöhepunkt hat Wirsing zur Erntedankzeit. Darüber hinaus ist die Nachfrage stark von den Wintertemperaturen abhängig. Kalte Winter fördern den Absatz, bringen aber auch Qualitätseinbußen bei der feldverbliebenen Ware. Im letzten Drittel der Wintersaison sind die Felder der deutschen Produzenten zumeist geräumt. Der Großhandel versorgt den Fachhandel dann über Importe aus Frankreich und Italien. Die oftmals milderen Winter in Südeuropa erlauben einen längeren Vermarktungszeitraum aus den Anbaugebieten.
Mit seiner ungewöhnlichen Form, dem feinen Blatt und dem geringerem Kopfgewicht wächst die Beliebtheit des Spitzkohls. Regional gibt es Unterschiede in der Sortenwahl. Während im Norden und dem Rheinland rundere Sorten mit Gewichten zwischen 500 und 800 Gramm angebaut werden, gibt es im Raum Stuttgart die Spezialität des Filderkrautes – benannt nach der Filderhochebene. Der Spitzkohl fällt deutlich größer und schwerer aus und wird zum Teil auch verarbeitet.
Das Absatzvolumen von Spitzkohl ist in den zurückliegenden Jahren gestiegen. Insbesondere in den Sommermonaten, wenn Spitzkohl in vielen Regionen Deutschlands geerntet wird, wächst die Nachfrage. Spitzkohl lässt sich nur kurz lagern, so dass in den Wintermonaten Importe notwendig sind. Diese stammen meist aus Spanien und Portugal.
Bio-Chinakohl gehört inzwischen zum Standard des Naturkosthandels. Der ursprünglich aus China stammende Kohl ist empfindlich gegenüber Wasserverlusten. Im konventionellen Handel wird Chinakohl oftmals foliert angeboten, im Bio-Handel wird auf Folie verzichtet. Über die Sommermonate bis in den Februar hinein deckt das Angebot aus den deutschen Produktionen die Nachfrage ab. Im Sommer kann es immer wieder zu Angebotslücke kommen, denn der Kohl ist hitze- und trockenempfindlich im Anbau. Chinakohl aus den Herbstproduktionen wird eingelagert und bis in den Februar hinein abverkauft. Danach wird Chinakohl aus Spanien importiert.
Brokkoli ist mit einer Anbaufläche von 370 Hektar die zweitstärkste Bio-Kohlkultur im deutschen Anbau. Bio-Brokkoli zog als erstes Kohlgemüse vor circa 15 Jahren n die Supermarktketten und Discounter ein. Voraussetzung war eine gewisse Warenverfügbarkeit über das gesamte Kalenderjahr. Der Anbau in Deutschland betrug bereits Im Jahr 2005 200 Hektar. Große Anbaustrukturen entwickelten sich aufgrund der großen Nachfragen der Supermarktketten. Gleichzeitig ist der Anbau über die Wintermonate in Spanien und Italien forciert worden.
Brokkoli gehört insbesondere im Winter zum Standardsortiment der Supermarktketten und Discounter. Allerdings kommt es immer wieder zu Angebotslücken, da die Kultur sehr trocken- und hitzeempfindlich ist. Hohe Niederschlagsmengen führen durch Schädigung der Blüte zu Ausfällen. Die Preisschwankungen fallen daher sehr hoch aus und es kommt unter Extrembedingungen, wie in den drei zurückliegenden Jahren immer wieder zu Angebotslücken.
Brokkoli wird überwiegend foliert im 400 Gramm Packstück an die Endkundin oder den Endkunden abgeben. Die Abgrenzung gegenüber der konventionellen Ware ist auf diesem Weg möglich. Zudem verlängert sich die Haltbarkeit, da die Folie einen Transpirationsschutz bietet. Alternative Verpackungen stehen den Supermarktketten aktuell nicht zur Verfügung. Außerhalb des konventionellen LEH wird Brokkoli in Pfandkisten an den Handel geliefert und meist lose verkauft. Als Verdunstungsschutz über den Transportweg wird eine Abdeckfolie eingesetzt.
Die Versorgung der Märkte mit Bio-Blumenkohl erfolgt in den Sommermonaten, wie im gesamten Feldgemüsesortiment, über die deutsche Produktion. Insbesondere bei Blumenkohl sind über den gesamten Jahresverlauf immer wieder hohe Preisschwankungen zu beobachten. Der Blumenkohl gehört zu den sensiblen Kulturen. Extreme Bedingungen wirken sich schnell auf die Erntemengen aus. Daher kommt es immer wieder zu Angebotslücken und Angebotswellen, die letztendlich auch den Preis bestimmen. Auf der Beschaffungsseite ist ein enges Netzwerk zwischen Erzeugerinnen und Erzeugern und dem Großhandel nötig, um auch in knappen Versorgungsphasen die Nachfrage abzudecken beziehungsweise die Ware zu platzieren. Im Naturkosthandel fehlt Blumenkohl trotzdem selten. Das feine Kochgemüse gehört zum Standardsortiment. Die Winterproduktionsgebiete liegen in Frankreich und Italien. Vermarktet wird Blumenkohl überwiegend in 8-10er Pfand- oder auch in den Wintermonaten in Holzkisten. In den Läden wird Blumenkohl per Stück an die Verbraucherinnen und Verbraucher abgegeben.
Das Kohlrabi-Angebot weist eine erheblich höhere Konstanz auf. Der Handel kann meistens auf ausreichende Mengen zurückgreifen. Temperaturschwankungen während der Sommermonate wirken sich nur wenig auf die Warenverfügbarkeit aus dem deutschen Anbau aus. In Deutschland wird auf 150 Hektar Bio-Kohlrabi angebaut. Die regionale Versorgungslage ist gut. Außerhalb der deutschen Freilandsaison wird Kohlrabi vor allem aus Italien geliefert. Der Anbau in Spanien ist weiter auf dem Vormarsch und bietet dem Handel damit eine Alternative bei knappem Angebot. Die Preise liegen während der Wintermonate auf einem höheren Niveau. Schlechte Vegetationsbedingungen in den Winterproduktionsgebieten führen zu einem geringeren Angebot und damit zu höheren Preisen. Ab Februar bis in den Juni hinein steigt die Nachfrage deutlich an und bleibt über die Sommermonate konstant. Mit dem Übergang zur Importsaison kommt es zum Nachfrageknick und andere Kohlarten rücken stärker in den Fokus. Kohlrabi wird per Stück mit Blatt vermarktet. Auf der Großhandelsebene beziehungsweise ab Erzeuger wird Kohlrabi in Pfandkisten oder Holzkisten vermarktet. Als Verdunstungsschutz wird bei längeren Transportwegen eine Folie als Kistenabdeckung eingesetzt.
Über die nahezu ganzjährigen Klassiker hinaus stehen noch typischen Saisonkohlarten zur Verfügung. Dazu gehören in den Herbst- und Wintermonaten Rosenkohl und Grünkohl. Die Vermarktung von Rosenkohl startet überwiegend im Oktober und endet im Januar. Die Nachfrage nach dem Sprossenkohl decken die regionalen Produktionen oder auch Importe aus dem Beneluxraum ab. Die Ernte erfolgt, anders als im konventionellen Anbau, größtenteils von Hand. Der Kohl verbleibt über die Wintermonate auf dem Feld. Bei starken Frösten ist die Ernte eingeschränkt, da die Pflanzen bei der Ernte brechen. Es kann zu Engpässen in der Versorgung kommen. Die Vermarktung erfolgt lose per Kilogramm. In den vergangenen Jahren hat Rosenkohl aus Bio-Produktion teilweise auch Einzug in den Lebensmitteleinzelhandel gehalten. Die Preisdifferenz zur maschinell geernteten konventionellen Ware fällt sehr hoch aus.
Während Grünkohl früher erst nach dem ersten Frost geerntet wurde stehen inzwischen Sorten zur Verfügung, die ohne den Kälteeinfluss auskommen. Die Vermarktung startet deshalb früher – bereits - bereits im Oktober steht der Blätterkohl für den Einzelhandel zur Vermarktung bereit. Die Blätter des Grünkohls werden lose an die Endkundin oder den Endkunden abgegeben. Für den Transport werden die Pfandkisten mit einer Folie als Transpirationsschutz abgedeckt. Nach wie vor konzentriert sich das Angebot auf die Monate Oktober bis März.
Über die genannten Kohlarten hinaus gibt es noch eine Vielzahl an teilweise noch wenig bekannten Arten im Sortiment. Hierzu gehören Pak Choi, Romanesco oder Schwarzkohl. Das Angebot ist oftmals zeitlich begrenzt und der Anbau noch kleinstrukturiert. Für den Verkauf der eher unbekannten Kohlarten sind Beratungsgespräche und auch Rezeptvorschläge hilfreich.
Letzte Aktualisierung 05.11.2020