Laut Definition des Deutschen Lebensmittelbuchs werden pflanzliche Speisefette und Speiseöle aus geeigneten und sorgfältig behandelten Samen, Keimen oder Früchten hergestellt. In den Leitsätzen werden außerdem die Herstellungsweise, spezifische Beschaffenheitsmerkmale wie sensorische und chemische Parameter sowie Besonderheiten bei der Bezeichnung und Aufmachung definiert. Je nach Herstellungsweise wird zwischen kaltgepressten, kaltgepressten nativen und raffinierten Speisefetten und -ölen unterschieden. Bei letzteren ist in der Öko-Verarbeitung nur die physikalische, nicht aber die chemische Raffination zugelassen.
Kaltgepresste, native Öle werden ohne äußere Wärmezufuhr ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen. Durch die schonende Gewinnung bleiben Geschmacks- und Inhaltsstoffe des Öls erhalten. Allerdings eignen sich diese Öle aufgrund ihrer geringeren Hitzestabilität nicht zum Braten oder Backen. Bevorzugt werden sie in der kalten Küche zur Zubereitung von Salat oder Rohkost verwendet.
Raffinierte Öle werden mittels eines technologischen Prozesses unter Anwendung von Wärme, Extraktion mit Lösungsmitteln sowie anschließender Reinigung (Desodierung – das Öl wird mit Dampf gewaschen) gewonnen. Bei der physikalischen Raffination von Bio-Speiseölen wird statt Natronlauge Bio-Zitronensäure eingesetzt. Durch die Wärmezufuhr gehen jedoch Geschmacks- und Inhaltsstoffe verloren. Raffinierte Öle sind geschmacksneutral und lassen sich hoch erhitzen. Sie eignen sich daher ideal zum Braten und Frittieren und sind länger haltbar als kaltgepresste Öle.
Speisefette und -öle weisen einen hohen Gehalt an Fettsäuren auf. Diese werden nach ihrer chemischen Struktur in drei Gruppen unterteilt: gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Im Vergleich zu Fetten enthalten Öle mehr ungesättigte als gesättigte Fettsäuren. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist vor allem das Verhältnis zwischen den einzelnen Fettsäuren eines Öls entscheidend, da sich insbesondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren positiv auf die Gesundheit auswirken. Eine günstige Zusammensetzung der Fettsäuren weisen nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) demnach Raps-, Lein-, Oliven-, Soja- und Walnussöl auf.
Bio-Olivenöl baut seinen Vorsprung aus
Die privaten Haushalte in Deutschland sind auf den Geschmack von Bio-Speiseöl gekommen. Schon seit einigen Jahren werden jährliche Zuwächse bezüglich der Einkaufsmenge verzeichnet – insbesondere im Jahr 2020. Mit rund 24 Millionen Litern zeigte sich ein Mengenanstieg gegenüber dem Vorjahr von 34 Prozent. Das mit Abstand meistgekaufte Speiseöl aus ökologischer Erzeugung ist Bio-Olivenöl, wie eine AMI-Analyse des GfK-Haushaltspanels zeigt. Dieses hatte 2020 einen Anteil von rund 40 Prozent an den gesamten Bio-Speiseölkäufen inne, dahinter folgten Bio-Sonnenblumenöl und Bio-Kokosöl mit einem Anteil von 17 beziehungsweise 14 Prozent.
Nicht nur Olivenöl in Bio-Qualität setzt damit seinen Aufschwung fort, auch Bio-Rapsöl sowie die sonstigen Bio-Pflanzenöle landen seit Jahren vermehrt im Einkaufswagen. Bei Bio-Kokosöl, dem Aufsteiger im Sortiment, hat sich die Einkaufsmenge zuletzt stabilisiert. Über die Jahre betrachtet zeigen sich bei Bio-Sonnenblumenöl eher Schwankungen, wobei die Entwicklung jüngst deutlich nach oben zeigte. Zu den sonstigen Bio-Pflanzenölen zählen unter anderem Argan-, Distel-, Hanf-, Kürbiskern-, Lein-, Sesam- und Walnussöl.
Jedes zehnte in Deutschland gekaufte Speiseöl trug 2020 das Bio-Siegel. Bezogen auf den Wert der Einkäufe kam Bio-Speiseöl auf einen Anteil von einem Viertel an den gesamten Ausgaben für Speiseöl. Der große Unterschied zum Mengenanteil von zehn Prozent kommt vor allem aus der anderen Produktzusammensetzung. Bei Bio-Ölen nehmen teurere Öle wie Olivenöl und sonstige Öle einen viel höheren Anteil ein als bei konventionellen Speiseölen, wo günstige Bratöle dominieren. Für den Liter Bio-Speiseöl gaben die privaten Haushalte in Deutschland zuletzt durchschnittlich 7,71 Euro aus und damit fast dreimal so viel wie für Speiseöl aus konventioneller Erzeugung. In den ersten zehn Monaten 2021 hat sich der Boom beruhigt und die Haushalte kauften nur noch eine dem Vorjahr entsprechende Menge ein.
