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Geflügelfleisch: Bio versus konventionell

Die privaten Haushalte in Deutschland kauften 2018 rund acht Prozent mehr Biogeflügelfleisch als im Vorjahr. Der Bioanteil an den gesamten Geflügelfleischkäufen liegt jedoch erst bei 1,6 Prozent. Im Rahmen einer Studie wurden Verbraucherinnen und Verbraucher zu ihrem Kaufverhalten beim Geflügelfleischeinkauf befragt. Das Fachgebiet Agrar- und Lebensmittelmarketing der Universität Kassel führte die Studie im Rahmen eines vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft finanzierten Forschungsprojektes zur Analyse des Biogeflügelmarktes durch.

Die Befragung fand im Mai und Juni 2017 statt. Insgesamt wurden 644 Verbraucherinnen und Verbraucher vor konventionellen Supermärkten und Bioläden in vier Regionen Deutschlands befragt. Kriterien für die Teilnahme an der Befragung waren, dass die befragte Person für den Lebensmitteleinkauf ihres Haushaltes hauptverantwortlich ist und in ihrem Haushalt sowohl Biolebensmittel als auch konventionell erzeugte und/ oder Biogeflügelfleischprodukte konsumiert werden.

Die Stichprobe von 644 Befragten wurde anschließend in drei Käufersegmente unterteilt: Käuferinnen und Käufer von ausschließlich konventionellem Geflügelfleisch, von ausschließlich Biogeflügelfleisch und von konventionellem und ökologischem Geflügelfleisch.

Differenzierung der Befragten nach Käufersegmenten, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Unter den Befragten gab es mehr „Mischkäufer“ als Käufer von ausschließlich ökologisch erzeugtem Geflügel.
Bild: AMI nach Universität Kassel

Hemmnisse für Wachstum des Biogeflügelfleischsektors

Um die Hemmnisse für das Wachstum des Biogeflügelfleischsektor zu identifizieren, sollten die befragten Personen drei vorgegebene Gründe (Verfügbarkeit, Preis, Geschmack) für den Kauf von konventionell erzeugtem Geflügelfleisch in eine Rangfolge bringen. Dabei kam heraus, dass das knappe Angebot an Biogeflügelfleisch der am häufigsten genannte Grund für den Kauf von konventionellem Geflügelfleisch ist. An zweiter Stelle folgte der vergleichsweise hohe Preis für Biogeflügelfleisch.

Interessant sind auch die Unterschiede zwischen den beiden relevanten Käufersegmenten: Für die Käuferinnen und Käufer von ausschließlich konventionellem Geflügelfleisch sind Verfügbarkeit und Preis nahezu gleich wichtige Gründe. Demgegenüber beeinflusst die Verfügbarkeit die Käuferinnen und Käufer von konventionellem und ökologischem Geflügelfleisch stärker als der Preis.

Gründe für den Kauf von konventionellem Geflügel, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Antworten der Befragten auf die Frage „Aus welchen Gründen greifen Sie zu einem konventionellen Geflügelfleischprodukt?“
Bild: AMI nach Universität Kassel

Bevorzugte Einkaufsstätten für Biogeflügel

Biogeflügel wird von den Verbraucherinnen und Verbrauchern, die sowohl ökologisches als auch konventionelles Geflügelfleisch kaufen, vor allem im konventionellen Lebensmitteleinzelhandel gekauft. Der Bioladen steht an zweiter Stelle. Es folgen die Discounter und der Metzger.

Für die Befragten, die ausschließlich Biogeflügel kaufen, ist der Bioladen die wichtigste Einkaufsstätte, gefolgt vom Lebensmitteleinzelhandel und dem Wochenmarkt.

Wo würden Sie ökologisch erzeugtes Geflügelfleisch am liebsten einkaufen, wenn Sie die Wahl hätten? Sowohl die Käuferinnen und Käufer, die ökologisches und konventionelles Geflügelfleisch kaufen, als auch jene, die ausschließlich ökologisches Geflügelfleisch kaufen, nannten den Ab Hof Verkauf und die Metzgerei als präferierte Einkaufsstätte. Die Unterschiede zwischen der präferierten und der tatsächlich aufgesuchten Einkaufsstätte können sowohl auf das begrenzte Angebot als auch auf längere Anfahrtswege oder kürzere Öffnungszeiten zurückzuführen sein.

Welche Geflügelfleischprodukte wünschen sich Verbraucherinnen und Verbraucher?

Die Verbraucherinnen und Verbraucher konnten in der Befragung auch Angaben dazu machen, welche Geflügelfleischprodukte sie kaufen. Am häufigsten wurden "Frische Teilstücke" vom Hähnchen und von der Pute als Antwort auf diese Frage genannt. An dritter und vierter Stelle standen "Geflügel-Wurstwaren und -Aufschnitt" und "Hähnchen, ganzes Tier". Demgegenüber kaufen die Befragten "Tiefkühl- und Convenience-Artikel von der Pute" deutlich seltener. Die Antworten auf diese Fragen zeigten zudem, dass die befragten Personen Produkte vom Hähnchen bevorzugen.

Die Befragten sollten zudem für die von ihnen gekauften Geflügelfleischprodukte angeben, für welche Haltungsform (ökologisch oder/und konventionell) sie sich beim Kauf entscheiden. Ganze Tiere (Gans, Ente, Hähnchen) und frische Teilstücke vom Hähnchen werden vor allem aus ökologischer Haltung gekauft. Bei Tiefkühl- und Convenience-Artikeln vom Hähnchen oder von der Pute greifen die befragten Personen eher zu Produkten aus konventioneller Haltung. Die Expertinnen und Experten der Universität Kassel sehen das größte Marktpotenzial für frische Teilstücke vom Hähnchen und von der Pute, für Geflügel-Wurstwaren und -Aufschnitt sowie für ganze Hähnchen. Zwar kaufen mindestens zwei Drittel der befragten Personen diese Produkte bereits, aber nicht immer aus ökologischer Haltung.

Produktverfügbarkeit

Welche Geflügelfleischprodukte vermissen Sie in Geschäften, in denen Sie üblicherweise Biolebensmittel einkaufen? Bei dieser Frage handelte es sich um eine offene Fragestellung, die Befragten mussten also nicht ankreuzen, sondern konnten ihre Antwort frei formulieren. 17 Prozent der befragten Personen gaben an, dass sie mit dem vorhandenen Angebot zufrieden sind. Ordnet man die Produktwünsche den verschiedenen Tiergattungen zu, so haben sich die Befragten am häufigsten Produkte vom Huhn gewünscht. Somit scheint es noch immer Potenzial für dieses Produkt zu geben, obwohl Produkte vom Huhn bereits am häufigsten von den Befragten gekauft werden.

Schaut man sich die Produktwünsche im Einzelnen an, hätten die Befragten gern ein größeres Angebot an Wurst aus Geflügelfleisch. Das "Ganze Huhn" steht an zweiter Stelle der Produktwünsche, was darauf hindeutet, dass das bisherige Angebot die Nachfrage oftmals nicht decken kann. Nuggets und Innereien folgen auf Platz drei und vier.

Produktwünsche der Befragten, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Die Teilnehmer vermissen vor allem Wurst aus Ökogeflügelfleisch, in den Geschäften, in denen sie normalerweise Biolebensmittel einkaufen.
Bild: AMI nach Universität Kassel

Welche Produktattribute spielen beim Kauf von Biogeflügelfleisch eine Rolle?

Die Befragten wurden gebeten, anzugeben, auf welche Produktattribute sie beim Kauf eines Biogeflügelfleischproduktes achten. Dafür standen ihnen verschiedene Aussagen zur Verfügung, die sie auf einer Skala von 1 (sehr unwichtig) bis 7 (sehr wichtig) bewerten sollten. Dabei kam heraus, dass den befragten Personen beim Kauf eines Biogeflügelfleischproduktes die artgerechte Haltung und der Geschmack am wichtigsten sind. Regionalität und eine umweltschonende Produktion folgten an dritter und vierter Stelle. Die Produktattribute "Möglichkeit der schnellen Zubereitung" und "Preisgünstiges Produkt" landeten auf den letzten Plätzen.

Die Antworten der Befragten zeigen, dass für Händlerinnen und Händler insbesondere bei Produktattributen, die im Biogeflügelsektor nicht zwangsläufig berücksichtigt werden, noch Möglichkeiten bestehen, das eigene Angebot vom Gesamtangebot hervorzuheben. Beispiele dafür sind Regionalität, umweltverträgliche Verpackung und fairer Handel. Diese Produktmerkmale werden zwar schon häufig berücksichtigt, aber nicht immer transparent genug kommuniziert.

Welche Potentiale werden für Biogeflügelfleischprodukte gesehen?

  • Erweiterung des Angebots bei Wurst und Aufschnitt, Ganzes Huhn, frische Teilstücke vom Huhn und von der Pute.
  • Die Verfügbarkeit von Biogeflügelprodukten sollte in allen Einkaufsstätten, die regelmäßig von Verbraucherinnen und Verbraucher aufgesucht werden, verbessert werden. Das gilt für den Bioladen genau so wie für den Supermarkt, den Discounter oder die Metzgerei.
  • Die für die Verbraucherinnen und Verbraucher wichtigen Produktattribute, wie artgerechte Haltung, Regionalität oder umweltschonende Produktion sollten transparenter gemacht werden.
  • Möglichkeiten für Naturkostläden gibt es beim persönlichen Bezug und nachvollziehbarer Handelswege, aber auch in der Ausweitung der Produktvielfalt.
  • Möglichkeiten für den Lebensmitteleinzelhandel liegen vor allem in der zuverlässigen Verfügbarkeit und Produktvielfalt.
  • Der Preis bleibt beim Kauf von Biogeflügelfleischprodukten zwar eine wichtige Determinante, aber das zahlungsbereite Käuferpotenzial ist bei weitem noch nicht ausgeschöpft.

Letzte Aktualisierung: 02.05.2019