Klimaschutz in der Schulküche

Klimaschutz in der Schulküche

Praxisnah das Klima schützen

Auf dem Feld, in der Küche und als Abfall – Essen produziert klimaschädliche Treibhausgasemissionen und trägt damit zu einer globalen Veränderung des Klimas bei. Mit der wachsenden Bedeutung der Außer-Haus-Verpflegung wird auch der Klimaschutz in Großküchen immer wichtiger. Und dort gibt es großes Potenzial: Schulküchen könnten bis zu 42 Prozent ihrer Emissionen an Treibhausgasen einsparen. Zu diesem Ergebnis kommt das Projekt "KEEKS – Klima und energieeffiziente Küchen in Schulen" unter Leitung des Berliner Instituts für Zukunftsstudien und Technologiebewertung (IZT). An 22 Schulküchen aus dem Kölner Raum wurde untersucht, in welchen Bereichen wie viel Treibhausgasemissionen entstehen und wie diese verringert werden können.

Das Besondere an dem Projekt: Das KEEKS-Team warf einen Blick auf die Gesamtökobilanz der Küchen und betrachtete nicht nur den ökologischen Fußabdruck einzelner Zutaten. Dazu kalkulierte es zusätzlich zu landwirtschaftlicher Erzeugung, Transport und Verarbeitung auch den Energieverbrauch in den Küchen und den Einfluss von Speiseabfällen. Auf dieser Basis wurden dann Maßnahmen entwickelt und an verschiedenen Schulen getestet. Laut Wissenschaftler Ralph Eyrich stechen vier Maßnahmen für den Klimaschutz in der Schulküche besonders hervor.

Fleischgerichte halbieren

Laut KEEKS machen tierische Produkte knapp 30 Prozent der gesamten Treibhausgasemissionen pro Menüportion aus. Rein theoretisch wäre deswegen eine gänzlich vegane Schulküche am besten für das Klima. Das kommt bei vielen Tischgästen aber nicht gut an und ist für Schulkinder auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nicht uneingeschränkt zu empfehlen. Stattdessen raten die Fachleute des KEEKS Projekts, die Mengen und Häufigkeiten an tierischen Produkten auf dem Speiseplan zu verringern. Üblicherweise bieten Schulmensen etwa drei bis fünf Fleischgerichte pro Woche an. Wenn wöchentlich nur zweimal Fleisch auf den Schulteller kommt, spart das bereits bis zu 10 Prozent der Gesamtreibhausgasemissionen ein und entspricht den Empfehlungen der DGE.

Die Zubereitung von schmackhaften vegetarischen Gerichten benötigt allerdings etwas Kreativität. Das fordert viele Küchenteams heraus, da sich Kochausbildungen häufig auf die Zubereitung von Fleischgerichten fokussieren. "Eine Investition in gut ausgebildetes Küchenpersonal lohnt sich also auch fürs Klima", ist Ralph Eyrich überzeugt.

Wenig Abfall reduziert Kosten und Emissionen

In den 22 untersuchten Schulküchen landeten durchschnittlich 18 bis 20 Prozent der Essen im Müll. In einem anderen Projekt der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen wurde in Schulmensen sogar eine Abfallquote von durchschnittlich 25 Prozent gemessen. Das ist nicht nur teuer, sondern auch schlecht für die Ökobilanz. "Denn im Abfall stecken ungenützt die Ressourcen und die Energie für den gesamten Lebenszyklus des Essens", so Ralph Eyrich. Insgesamt machen die Speisereste etwa 15 Prozent der gesamten Treibhausgasemissionen aus. Um Abfälle zu verringern ist das Management in den Küchen sowie die Präsentation und Ausgabe der Gerichte essenziell. Und natürlich die Interaktion mit der Schule selbst: Wie viele Essen werden an welchem Tag benötigt? Gibt es Krankmeldungen? Mit diesem Wissen können Schulküchen die Essensmengen besser an den tatsächlichen Bedarf anpassen.

Einsparpotenzial bei Elektrogeräten

Pro ausgegebener Menüportion werden rund 0,5 kWh Energie benötigt. Das ist so viel, wie wenn man ein Leuchtmittel mit 60 Watt Leistung gut acht Stunden lang brennen lässt und entspricht rund 20 Prozent der Treibhausgasemissionen pro Mahlzeit. Die Top drei Stromfresser in der Schulküche sind dabei: Kühlen, Spülen, Kochen. Überraschend für das KEEKS Team war, dass Kühlen viel mehr Energie benötigt als Kochen. "Das liegt hauptsächlich daran, dass Kühlgeräte rund um die Uhr laufen, die Gargeräte jeweils nur für wenige Stunden", erklärt Ralph Eyrich das Ergebnis. Deswegen gilt: Kühlzeit verringern. Dafür kann eine Küche den Einsatz von Frisch- oder Trockenwaren erhöhen und weniger Tiefkühlware nutzen. Außerdem ist es sinnvoll, Kühlgeräte über die Ferienzeiten auszuschalten. Das verbessert sofort deren Energiebilanz um 15 Prozent. Zudem erzielen Investitionen in neue und energiesparende Geräte deutliche Ersparnisse. Durch eine Modernisierung des Geräteparks lassen sich die Treibhausgasemissionen des Küchenbetriebs um rund ein Viertel reduzieren.

Kurz gefasst

Klimafreundliches Trinkwasser

Ein Ergebnis überraschte die Forschenden besonders: Das Potenzial bei der Trinkwasserversorgung. Bis zu sechs Prozent des Einsparpotenzials kann eine Schulmensa allein dadurch erreichen, wenn sie Trinkwasser aus dem Leitungshahn statt in Flaschen abgefülltes Wasser anbietet. Denn auch Mineralwasser muss gefördert, verpackt und transportiert werden. Im Vergleich dazu hat Leitungswasser fast keine Emissionen. Zudem ist die Umstellung auf Leistungswasser in der Regel deutlich günstiger. Alles in allem also eine effektive Möglichkeit, das Klima zu schützen und gleichzeitig Kosten zu sparen.

Weitere Informationen

Das vom Bundesumweltministerium im Rahmen der Nationalen Klimaschutz Initiative geförderte Projekt KEEKS liefert noch viele weitere Informationen, wie Schulküche mehr Klimaschutz auf den Teller bringen können. Die KEEKS Broschüre schildert detailliert weitere Maßnahmen. Klimafreundliche Rezepte und Vorschläge zur Optimierung von Speiseplänen bietet eine Web-App.

Hier finden Sie die KEEKS Broschüre und die Web-App.

Würden alle Schulen in Deutschland diese Maßnahmen umsetzen, könnte für den Klimaschutz viel erreicht werden: Insgesamt würden dann rund 350.000 Tonnen CO²-Äquivalente pro Jahr weniger Treibhausgase entstehen.

Wer steht hinter „KEEKS“? Am Projekt beteiligt waren: IZT Institut für Zukunftsstudien und Technologiebewertung gGmbH, Faktor 10 - Institut für nachhaltiges Wirtschaften, VEBU Vegetarierbund Deutschland e.V., Netzwerk eV. - Soziale Dienste und Ökologische Bildung, ifeu - Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg, Wuppertal Institut für Klima, Energie und Umwelt.


Letzte Aktualisierung 06.12.2019

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