Stuttgarter Kitas: Bio-Anteil über 50 Prozent

Bio-Anteil über 50 Prozent in Kitas der Stadt Stuttgart

Kommissionierung von Speisen für die Auslieferung an Kitas. Foto: biopress Verlag KG

Das Mittagessen für die städtischen Kitas hat die Stadt Stuttgart nie aus der Hand gegeben. So haben die Verantwortlichen einen direkten Einfluss auf Qualität und Lieferanten. Der Bio-Anteil in der Kita-Verpflegung liegt aktuell bei rund 57 Prozent.

Ursprünglich gab es in Stuttgart 15 sogenannte Stützpunktküchen, die öffentliche Kitas im jeweiligen Stadtteil über ein Warmhaltesystem mit Essen versorgten. Nur vereinzelt wurden in dieser Zeit schon Bio-Produkte eingesetzt. Mit dem Ausbau der Ganztagesangebote für Kinder und den immer größeren Mengen an Essen wurde dieses System 2009 reformiert: Etwa 60 Prozent der Speisen kommen jetzt im Cook & Chill-System aus der Küche des Klinikums Stuttgart in das neu geschaffene Kommissionier- und Servicezentrum für Essen (KSZ‘E) des Jugendamts. Die restlichen Essenskomponenten beschafft das KSZ’E direkt bei unterschiedlichen Lieferanten aus der Region.

Logistische Herausforderung

Die Kita-Leitungen melden die Anzahl der Essen, die die Eltern der Kinder unter drei Menüs im Speiseplan auswählen können an das KSZ‘E. Neu dazugekommen ist jetzt die Möglichkeit, einzelne Komponenten nach Bedarf zu bestellen bzw. zu reduzieren. Damit können die Einrichtungsleitungen die Liefermengen noch zielgenauer steuern. "Wir erwarten, dass wir damit die Menge an Speiseabfällen noch weiter verringern können", verspricht sich Gerd Danner. Der Küchenmeister und Fachwirt für Facility Management ist Leiter der Dienststelle Essensversorgung, Hauswirtschaft und Fachdienst für Ernährung im Stuttgarter Jugendamt.

Im KSZ‘E kümmern sich 32 angestellte Fachkräfte und Küchenhilfen um die Kommissionierung und organisieren die tägliche Belieferung der 150 städtischen Tageseinrichtungen mit rund 7.500 Essen. In den Aufbereitungsküchen der Kitas arbeiten rund 260 ebenfalls vom Jugendamt angestellte Küchenhilfen, die das Essen just in time regenerieren, bei Bedarf nachwürzen und verfeinern. Diese Küchenhilfen sind hierarchisch an das KSZ’E angegliedert. Somit ist der gesamte Entscheidungs- und Umsetzungsprozess vom Einkauf über die Verteilung im KSZ‘E bis zur Aufbereitung und dem Service in der Kita in einer Hand.

Bio-Produkte in der Kita-Verpflegung

Gerd Danner vor einer Spülanlage. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Gerd Danner schwört auf die Vorteile der Eigenbewirtschaftung bei der Versorgung der städtischen Kitas. Foto: biopress Verlag KG

Seit 2012/2013 macht sich der Stuttgarter Gemeinderat für den Einsatz von Bio-Produkten stark. Etliche Jahre lang lag der Bio-Anteil in einem Korridor zwischen 25 und 30 Prozent – gemessen am Gewicht der Lebensmittel. Doch der Gemeinderat legte nach und formulierte 2019 das Ziel, in der Kita-Verpflegung einen Bio-Anteil von 50 Prozent zu erreichen. Aktuell (Stand April 2023) werden bereits 57 Prozent der Lebensmittel in Bio-Qualität eingesetzt. Der Dienststellenleiter Gerd Dannersetzt sich seit Jahren mit langem Atem für eine höhere Qualität und den vermehrten Einsatz von Bio-Produkten in der Kita-Verpflegung ein. Neuen Spielraum dafür bekam er durch politische Entscheidungen. Die bisher für den Wareneinsatz der Kita-Verpflegung vorgesehenen Mittel in Höhe von 4,6 Millionen Euro hat der Gemeinderat 2020 um eine Million Euro aufgestockt, in 2021 kam eine weitere Million hinzu. Die Mittel stammen aus dem rund 200 Millionen Euro starken Klimapaket, das der Gemeinderat Ende 2019 beschlossen hat.

Regionalität

Neben der nach DGE-Standards zertifizierten Speiseplanung mit vielen Frischeprodukten sowie dem Einsatz ökologischer Lebensmittel war und ist für Gerd Danner schon immer auch die Regionalität ein wichtiges Qualitätskriterium. Vor allem aus zwei Gründen: Weil ihm die Ökobilanz und die CO₂-Einsparung am Herzen liegen; aber auch wegen der besseren Reaktionsfähigkeit regionaler Lieferanten. Wenn er beispielsweise ein bestimmtes Frischeprodukt nachbestellen möchte, können Lieferanten aus der Region meist schneller reagieren. Und letztlich spielen auch regionale geschmackliche Vorlieben der Kinder eine Rolle. "Ein Hamburger Hersteller macht einen Kartoffelsalat mit Mayonnaise, Äpfeln und Gewürzgurken – und nicht so, wie wir ihn hier kennen und mögen", meint Danner mit einem Augenzwinkern.

Vorwiegend regionale Lieferanten

Bio-Lieferanten für die Klinik-Küche

Frischdienst Hirschburger aus Kirchentellinsfurt (bei Reutlingen) ist Grossist und deckt das gesamte Bio-Segment mit Frische-, TK- und Trockenprodukten ab
Bio-Spätzle und -Knöpfle kommen von Schmid's No 1 in Fellbach
Bio-Nudeln von Albgold aus Trochtelfingen (Schwäbische Alb)
gefüllte Bio-Pasta-Produkte stammen von Pasta Romana aus Homburg (Saarland)
Bio-Kartoffeln kommen von Hoffmann in Bammental (bei Heidelberg) über Staiger (Großmarkt Stuttgart)
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Viele Produkte bezieht das KSZ‘E unabhängig vom Klinikum direkt von Lieferanten:

Bio-Pizza (inkl. Bio-Schinken und Bio-Salami) von Pizza Lorenzo in Hambrücken (bei Bruchsal).
Bio-Rohkost-Gemüse und -Obst liefert Rebhorn Fruchtimport (Großmarkt Stuttgart)
Bio-Blattsalat und Bio-Kartoffelsalat von der Bio-Manufaktur in Heimsheim (geliefert über Staiger)
Bio-Joghurts von der Demeter-Molkerei Schrozberg
Bio-Puddings von Frischli Milchwerke GmbH (Bayern)
Bio-Milch kommt aus Baden-Württemberg
Bio-Apfelsaft stammt aus Bad Boll
Bio-Trockenprodukte kommen vom Frischdienst Hirschburger in Kirchentellinsfurt.
Mineralwasser kommt von Römer in Mainhardt bei Schwäbisch Hall
Tee kommt von Goldmännchen in Kressbronn (am Bodensee)
Wurstwaren kommen von Kübler in Waiblingen
Fleisch kommt von Buchman aus Grünkraut (bei Ravensburg)
Backwaren liefert Wohlgemuth aus Stetten im Remstal.
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Vorteile durch Eigenbewirtschaftung

2002 hatte sich der Stuttgarter Gemeinderat Gedanken darüber gemacht, die Essensversorgung für die städtischen Kitas an einen oder mehrere Catering-Unternehmen zu vergeben, so wie es bei der Essensversorgung der Schulen seit langem praktiziert wird. Eine damals hinzugezogene externe Unternehmensberatung hat empfohlen, innerhalb des Jugendamtes eine Dienststelle zu schaffen und mit Expertinnen und Experten aus Gastronomie, Sozialcatering und Ökotrophologie zu besetzten. 2003 beschlosss der Gemeinderat diese Umstrukturierung und stellte Gerd Danner als ersten Dienststellenleiter ein. Heute sind viele in der Stadt froh darüber, dass die Verwaltung dieses wichtige Thema nicht aus der Hand gegeben hat und die Kitas über ein System der Eigenbewirtschaftung mit Essen versorgt. "Das hat große Vorteile", so Danner. "So haben wir viel direktere und schnellere Einflussmöglichkeiten auf die Wahl der Lieferanten und die Qualität der Produkte. Auch auf Lebensmittelskandale oder andere Einflüsse von außen können wir schnell und unbürokratisch reagieren".