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Kleines Küchenlatein

Das kleine Küchenlatein ist keine unverständliche Geheimsprache. Es enthält nur Fachausdrücke, die sich Köchinnen und Köche überlegt haben, um sich untereinander besser zu verstehen. Aber keine Panik: Wenn du häufiger Rezepte ausprobierst, lernst du einfach nebenbei, was die einzelnen Begriffe bedeuten. Wenn du mal nicht weiter weißt, helfen dir die folgenden Erklärungen beim Studieren von Rezeptbüchern.

Vielleicht hast du auch schon einmal vor einem Kochbuch gesessen und dich gefragt: "Was bedeutet eigentlich..."

Ablöschen

Hat nichts mit der Feuerwehr zu tun: man gießt Flüssigkeit (z.B. Wasser oder Gemüse- bzw. Fleischbrühe) auf schon angebratenes Gemüse oder Fleisch, um es darin weiter zu garen. Dabei zischt es meist ganz ordentlich.

Abschmecken

So nennt man das Probieren und Würzen von Speisen mit Kräutern, Gewürzen oder auch Zitronensaft. So mancher ist schon vom Abschmecken alleine satt geworden.
Auch wenn niemand zuguckt: zum Abschmecken einen sauberen Löffel und nicht die Finger nehmen.

Abschrecken

Man übergießt gekochte Lebensmittel mit kaltem Wasser, um sie rasch abzukühlen. Schreckt man zum Beispiel Eier oder Kartoffeln direkt nach dem Kochen ab, garen sie nicht mehr nach und lassen sich viel besser schälen.

Al dente

Dieser Ausdruck kommt aus dem Italienischen ("dente" heißt "Zahn") und bedeutet, dass das Kochgut (Gemüse oder Nudeln) noch "Biss" hat bzw. bissfest ist. Bissfest gegartes Gemüse ist schön knackig und hat mehr Vitamine als weich gekochtes Gemüse.

Anbraten

So nennt man es, wenn man Fleisch, Fisch oder Gemüse bei starker Hitze und unter Rühren in einer Pfanne rasch etwas Farbe annehmen lässt.

Anschwitzen

Gemüse wird mit etwas Fett (Butter oder Öl) bei schwacher Hitze unter Rühren gegart, bis es bissfest ist, aber noch keine Farbe angenommen hat.

Ausrollen

Man legt (Kuchen-)Teig auf die Arbeitsfläche und rollt mit dem Nudelholz in alle Richtungen darüber hinweg. Dabei soll der Teig möglichst gleichmäßig dick werden. Mehl auf der Arbeitsfläche und auf dem Nudelholz trägt dazu bei, dass der Teig nicht kleben bleibt.

Beträufeln

Lebensmittel tropfenweise mit Fett oder Flüssigkeit (z.B. Saft) bedecken.

Binden

Suppen, Soßen oder Pürees haben oftmals nicht die gewünschte Konsistenz, d.h. sie sind zu flüssig. Sie müssen dann "dicker" gemacht werden. Man nennt das "eindicken". Den Vorgang des Eindickens nennt man auch "Binden". Zum Binden verwendet man ein sogenanntes Bindemittel. Das kann Mehl, Speisestärke, Sahne, Semmelbrösel oder Eigelb sein.

Blanchieren

Das Kochgut (z.B. Gemüse) wird für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser gegeben und danach mit kaltem Wasser abgeschreckt. Beim Blanchieren bleibt das Kochgut knackig.

Dünsten

Beim Dünsten wird das Gargut im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf oder in einer Pfanne mit Deckel gegart. Manchmal wird auch etwas Fett oder Öl zugegeben. Gedünstet werden Gemüse, Pilze, Fisch oder auch zartes Fleisch.

Eier trennen

Für einige Rezepte braucht man Eigelb und Eiweiß getrennt. Das Trennen ist etwas knifflig. Versuche es mit folgender Methode:

  1. Wähle ein festes Gefäß mit schmalem Rand, zum Beispiel eine Tasse. Rührschüsseln mit gebogenem Rand sind ungeeignet.
  2. Schlage das Ei vorsichtig mittig auf die Kante oder nimm das Ei in die Hand und schlage mit einem Butterbrotmesser in der Mitte einen Riss in die Schale. Brich die Schale mit den Daumen vorsichtig auseinander.
  3. Das klare Eiweiß sollte dabei schon in das Gefäß fließen.
  4. Lass das Eigelb ein- oder zweimal von Schalenhälfte zu Schalenhälfte wandern, damit auch das restliche Eiweiß ablaufen kann. Pass auf, dass die dünne Haut um das Eigelb dabei nicht verletzt wird.
  5. Das Eigelb in ein weiteres Gefäß geben.

Für den Anfang kannst du noch für jedes Eiweiß ein eigenes Gefäß nehmen, falls was schief geht... Sobald Eigelb zum Eiweiß läuft, kann das Eiweiß nicht mehr steif geschlagen werden.

Einkochen

Eine Suppe oder Soße kann man auch "eindicken" (siehe unter "Binden"), in dem man sie "einkocht". D.h. man lässt sie im Topf ohne Deckel so lange kochen bis sie durch das Verdampfen der Flüssigkeit dicker wird.

Fingerfood

Dieses Wort stammt aus dem Englischen und bedeutet wörtlich übersetzt "Fingeressen". Und genau das ist damit auch gemeint. Fingerfood ist eine Bezeichnung für jedes Essen, das man ohne Messer, Löffel oder Gabel einfach mit den Fingern essen kann.

Frittieren

In sehr heißem Fett schwimmend garen. Achtung, Verbrennungsgefahr! Frittieren immer in Anwesenheit von Erwachsenen.

Garen

Lebensmittel so lange kochen, backen, braten etc. bis sie "gar" sind, d.h. bis sie die gewünschte Festigkeit haben. Die Garzeit ist je nach Lebensmittel bzw. Gericht unterschiedlich.

Gratin

Ein knuspriges, meist mit Käse überbackenes Gericht. Es gibt sowohl süße Gratins mit Obst als auch salzige Gratins mit Gemüse, Nudeln oder Kartoffeln.

Gratinieren

Ein Gericht in einer flachen Auflaufform mit Käse, Eiern, Soße oder Butterflöckchen überbacken. Das macht man bei starker Hitze im Backofen oder unter dem Grill. Das Gericht bekommt so eine schöne, leicht gebräunte, knusprige Kruste.

Muffin

Dies ist ein englisches Wort für kleine, runde Kuchen, die in typischen Papierförmchen oder speziellen Muffinblechen gebacken werden. Es gibt sowohl süße als auch salzige Muffins.

Panieren

Beim Panieren wird z.B. ein Stück Fleisch oder eine Scheibe Gemüse in Mehl, Semmelbröseln oder auch in Ei, das mit geriebenem Käse vermengt wurde, eingehüllt. Manchmal wird das Lebensmittel auch erst in geschlagenem Ei gewälzt, damit das Mehl oder die Semmelbrösel anschließend besser haften. Die panierten Lebensmittel werden meist gebraten und erhalten ein knusprige Kruste.

Pürieren

Rohe oder gegarte Lebensmittel werden mit einem Mixer, Stampfer oder einem speziellen Pürierstab (Zauberstab) zu einem feinen, klümpchenfreien Brei oder Mus verarbeitet, dem Püree.

Quellen lassen

Getreide oder getrocknete Lebensmittel werden vor der Zubereitung in Flüssigkeit (z.B. Wasser) eingeweicht.

Sahne steif schlagen

Gelingt am besten, wenn die Sahne sehr kalt ist. Auch Rührbesen und Rührschüssel vor dem Schlagen etwa eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen.

Schmoren

Schmoren heißt es, wenn man kurz angebratenes Fleisch langsam bei mittlerer Temperatur in geschlossenem Topf garen lässt. Dabei muss von Zeit zu Zeit Flüssigkeit zugegossen werden.

Letzte Aktualisierung: 28.10.2015