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Von der Milch zum Bergkäse

Ohne Milch gibt's keinen Käse. Und für Biokäse muss es natürlich Biomilch sein. Aus etwa 500 Liter Milch kann man ungefähr 50 Kilogramm Käse machen.

Biomilch, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Milch wird in den Käsekessel gefüllt, Foto: Thomas Stephan

Die Milch wird zunächst erwärmt und mit einem automatischen Rührgerät vorsichtig gerührt. Unter Zugabe von Milchsäurebakterien wird die Milch "vorgereift".

Labzugabe, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Das Lab sorgt dafür, dass die Milch dick wird, Foto: Thomas Stephn

Mit einem Messgerät wird überprüft, ob die Milchsäurebakterien in der Milch mit ihrer Arbeit begonnen haben und die Säuerung der Milch richtig in Schwung kommt.

Dann kommt das Lab in die vorgereifte Milch. Lab sorgt dafür, dass die Milch gerinnt und dick wird.

Eingedickte Milch, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Jetzt ist die Milch "dick", Foto: Dominic Menzler

Nach ungefähr 45 Minuten ist es so weit. Die Milch ist dick wie Pudding.

Käseharfe, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Mit der Käseharfe wird die eingelegte Milch zu Käsebruch zerteilt, Foto: Dominic Menzler

Mit einer Käseharfe wird die dickgelegte Milch geschnitten.

Rühren, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Die Masser wird gut gerührt, Foto: Dominic Menzler

Die Masse wird mit Kellen in Bewegung gesetzt, dass die Käsebruch-Stückchen gleichmäßig von unten nach oben getrieben werden. Bei unserem Käse bekommt man so schließlich kleine weiße Stückchen in der Größe zwischen Mais- und Getreidekörnern sein, die in der gelblichen Molke schwimmen.

Jetzt wird der Kessel angeheizt: Innerhalb einer halben Stunde steigt die Temperatur auf circa 48 Grad Celsius. Dieser Schritt wird auch "Brennen" genannt. Bei dieser Temperatur festigt sich das schwimmende "Käsekorn" unter ständigem Rühren.

Käseherstellung, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
In Tüchern wird der Käse herausgefischt, Foto: Thomas Stephan

Jetzt kommt der große Moment: Das Herausnehmen der Käsemasse aus dem Kessel.

In der Hofkäserei wird meist handwerklich gearbeitet: Die ungefähr zehn Kilogramm schweren Käselaibe werden einzeln von Hand mit Tüchern "ausgezogen".

Käseformen, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Der Käse wird in Form gebracht, Foto: Thomas Stephan

Der abgeschöpfte "Käsebruch" kommt mitsamt den Käsetüchern in die bereitgestellten Formen (die Käseform nennt der Käser "Järb"). Dabei wird der Käseteig regelrecht in die Form geknetet. Die überschüssige Molke kann ablaufen.

Anschließend werden die Laibe gepresst, damit auch noch die letzten Tropfen Käsemilch austreten. Nach 15 Minuten werden die Käsetücher das erste Mal gewechselt und die noch weichen Käselaibe gewendet. Das Wenden wird danach noch mehrmals wiederholt. Auch die erste Nacht verbringen die Käse unter der Presse: im Nachthemd! Dazu werden die Käselaibe beim letzten Wenden vor der Nacht in Tücher mit feineren Maschen eingepackt, damit die Rinde später eine schöne Struktur bekommt.

Bergkäselaib schwimmt im Salzbad

Am nächsten Morgen werden die gepressten Käselaibe aus den Tüchern ausgepackt und ins Salzbad gelegt. Der Bergkäse schwimmt ungefähr 36 Stunden in der Salzlake. Danach trocknen die Laibe zwei bis drei Tage ab, anschließend kommen sie im Käsekeller ins Käseregal.

Käsekeller, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Der Käse reift im Käsekeller, Foto: Thomas Stephan

Auch im Käsekeller werden die Käselaibe weiter gepflegt: Die Käse werden regelmäßig gewendet und mit der Bürste und Salzwasser "abgeschmiert". Schon nach kurzer Zeit siedeln sich die gewünschten Hefen auf den Käsen an, die für die Rindenbildung und die rötlich-braune Farbe der Rinde sorgen.

Letzte Aktualisierung: 29.10.2015