Der Anbau von Edelpilzen kann sich also lohnen, insbesondere in der Nähe von Ballungsräumen, denn dort funktioniert die Vermarktung dieser hochpreisigen Produkte besser. Wer klein einsteigen möchte, dem empfiehlt Groos erst einmal keine großen Investitionen zu tätigen und nach Möglichkeit bestehende Räumlichkeiten zu nutzen. Für den Anfang reichen ungenutzte Kellerräume oder Hallen, in denen man – nach kleineren Umbaumaßnahmen – geringe Mengen an Edelpilzen für die Direktvermarktung produzieren kann. Wer größer einsteigen oder Kapazitäten erweitern möchte, kommt jedoch nicht umhin, hohe Investitionen zu tätigen: Vollklimatisierte und computergesteuerte Kulturräume sind in diesem Produktionsbereich heute der Standard.
Sehr wichtig, so Groos, sei die Bereitschaft, sich in einen völlig neuen Produktionsbereich einzuarbeiten. Dies gelte auch für Landwirtinnen und Landwirte und Gärtnerinnen und Gärtner, denn der Pilzbau ist nicht vergleichbar mit dem Pflanzenbau. Groos rät daher, vor dem Einstieg in den Pilzbau, eine intensive Beratung wahrzunehmen.
Keine großen Unterschiede zwischen Öko und Konventionell
Nahezu 100 Prozent aller in Deutschland produzierten Edelpilze werden derzeit ökologisch produziert. Ein Wert, von dem man in anderen Bereichen des Ökolandbaus nur träumen kann. Dies liegt, so Groos, überwiegend darin begründet, dass die Unterschiede zwischen Konventionell und Öko im Pilzbau sehr gering sind. Pflanzenschutzmittel sind nicht zugelassen und die Nahrungsgrundlage der Pilze sind organische Materialien.
Der entscheidende Unterschied liegt in der Herkunft der Substratbestandteile. Diese müssen, soweit verfügbar, ökologischer Herkunft sein. Wo dies nicht gewährleistet werden kann, können entweder Ausnahmen geltend gemacht werden oder es wird auf bestimmte Substratbestandteile verzichtet. So zum Beispiel der Fall beim Pferdemist. Dieser ist üblicherweise Bestandteil des Substrats für den Anbau von Champignon, Ritterling, Schopftintling oder Mandelpilz. Da eine ökologische Herkunft von Pferdemist aber nicht immer gewährleistet werden kann, wird in ökologischem Champignonsubstrat auf den Pferdemist verzichtet.
Welche Regeln und Ausnahmen für Öko-Pilzsubstrate im Einzelnen gelten, ist in den EU-Öko-Verordnung beziehungsweise den Richtlinien der ökologischen Anbauverbände geregelt.
Mehr Infos: Rechtliche Regelungen
Pilzsubstrate zukaufen
Einsteigerinnen und Einsteigern rät Groos, das Pilzsubstrat zuzukaufen. In Mitteleuropa gibt es heute mehrere öko-zertifizierte Substratbetriebe, die das Substrat fix und fertig anliefern. Solches Substrat ist dann bereits beimpft, das heißt, mit der Pilzbrut des gewünschten Pilzes versehen. Bei weiterer Spezialisierung, so Groos, kann die Substratherstellung auf dem eigenen Betrieb in kleinem Versuchsanbau erprobt und, bei Erfolg, ausgebaut werden.
Öko-Zertifizierung: Auch für Pilzbau Pflicht
Für ökologische Pilzbaubetriebe gilt übrigens, ebenso wie für ökologische Landwirtschafts- und Gartenbaubetriebe: Sie müssen sich von einer Öko-Kontrollstelle kontrollieren und zertifizieren lassen. Wird fertig beimpftes, öko-zertifiziertes Substrat zugekauft, müssen Pilzbauer allerdings keine Umstellungsfristen einhalten und können die erzeugten Pilze sofort als Öko-Ware vermarkten.
Eine Liste der in Deutschland zugelassenen Kontrollstellen
Vermarktung
Die Vermarktung und Kennzeichnung von Öko-Pilzen wird ähnlich gehandhabt wie die von Gemüse. Wer den Aufwand nicht scheut, dem empfiehlt Groos über Hofladen, Abokiste oder Wochenmarkt direkt zu vermarkten. Bei den hochpreisigen Edelpilzen ist auch die Direktbelieferung von Restaurants eine gangbare Methode. Der einfachere Weg ist die Vermarktung über Händler und Großhändler – allerdings ist die Gewinnmarge dann in der Regel auch kleiner. Der Großabsatz an Discounter und den Lebensmitteleinzelhandel ist in den Händen der großen Champignonbetriebe. Diese haben Erzeugerorganisationen gegründet und nehmen kleine Betriebe mit Edelpilzproduktion für die Vermarktung auf.
