Pilzbau

├ľkologischer Pilzbau ÔÇô Eine lukrative Nische?

Lohnt sich der Einstieg in den ├Âkologischen Pilzbau? ÔÇô Stellt man diese Frage an Ulrich Groos, bekommt man ein klares "Ja" zur Antwort. Groos ist Berater f├╝r Gartenbau beim Landesbetrieb Landwirtschaft Hessen und einer der wenigen deutschen Fachberater f├╝r den Anbau von Speisepilzen. Er bewertet die Entwicklung des Pilzbaus in Deutschland sehr positiv: "Kulturpilze werden vom Verbraucher zunehmend als leckeres und gesundes Nahrungsmittel wahrgenommen, sie eignen sich ideal f├╝r die vegetarische und vegane Ern├Ąhrung und enthalten, anders als so mancher wild gesammelte Pilz, keine Schadstoffe." Alles das, so der Pilzexperte, f├╝hre zu einer erh├Âhten Nachfrage.

Champignons ÔÇô Nur f├╝r die Gro├čen

Die unangefochtene Nummer eins auf dem Pilzmarkt ist der Champignon. Seit Beginn des Anbaus in den 1960er Jahren nimmt der Champignonanbau hierzulande stetig zu. 2016 erzeugten deutsche Betriebe rund 70.000 Tonnen dieses Pilzes. Damit hat Deutschland einen Selbstversorgungsgrad von mehr als 50 Prozent erreicht. Der Anteil an ├Âkologisch erzeugten Champignons liegt in Deutschland bei circa 10 Prozent ÔÇô Tendenz auch hier steigend.

Der Markt f├╝r Champignons wird allerdings von wenigen gro├čen Betrieben mit entsprechendem Know-how und Kapital dominiert. In Deutschland gibt es aktuell knapp 20 Betriebe, die Champignons erzeugen. Davon produzieren allein die f├╝nf gr├Â├čten mehr als 90 Prozent der Gesamtmenge. Der Einstieg in den Champignonanbau ist daher schwierig und f├╝r Einsteigerinnen und Einsteiger nicht unbedingt zu empfehlen.

Edelpilze sind im Kommen

Einfacher und sicherer ist dagegen der Einstieg in den Anbau von seltenen Kulturpilzarten. Solche Pilze ÔÇô auch als Edelpilze bezeichnet ÔÇô wurden lange Zeit nur in asiatischen L├Ąndern angebaut. Seit Anfang der 1980er Jahre etablieren sie sich aber auch im heimischen Anbau. Anfangs waren es der Austernseitling und der Eichenpilz (Shiitake). Sp├Ąter kamen dann weitere Arten wie Kr├Ąuter-, Kastanien-, Limonen- und Rosenseitling, Buchenpilz, Goldk├Ąppchen, Samthaube, Maitake und Igelpilz hinzu. Insgesamt 3.100 Tonnen dieser Edelpilze wurden 2016 in deutschen Betrieben produziert. Verglichen mit dem Champignon ist der Anbau von Edelpilzen damit noch auf einem sehr niedrigen Niveau. Das Sortiment und die Produktionsmengen nehmen jedoch kontinuierlich zu. "Der Markt ist f├╝r viele Pilzarten noch aufnahmef├Ąhig", wei├č Ulrich Groos, "und einige Pilze fehlen noch ganz in der deutschen Produktion. Das bietet Potenzial f├╝r Neueinsteiger."

Pilzproduktion in Deutschland (konventionell und ├Âkologisch)
201420152016
Champignon64.000 Tonnen68.000 Tonnen70.000 Tonnen
Edelpilze2.500 Tonnen2.800 Tonnen3.100 Tonnen
Kr├Ąuterseitling1.000 Tonnen1.000 Tonnen1.300 Tonnen
Austernseitling700 Tonnen900 Tonnen900 Tonnen
Eichenpilz (Shiitake)700 Tonnen800 Tonnen800 Tonnen
Sonstige (unter anderem; Kastanienseitling, Limonenseitling, Rosenseitling, Buchenpilz, Goldk├Ąppchen, Samthaube)100 Tonnen100 Tonnen100 Tonnen
Pilzproduktion gesamt66.500 Tonnen70.800 Tonnen73.100 Tonnen

Der Einstieg im Kleinen

Der Anbau von Edelpilzen kann sich also lohnen, insbesondere in der N├Ąhe von Ballungsr├Ąumen, denn dort funktioniert die Vermarktung dieser hochpreisigen Produkte besser. Wer klein einsteigen m├Âchte, dem empfiehlt Groos erst einmal keine gro├čen Investitionen zu t├Ątigen und nach M├Âglichkeit bestehende R├Ąumlichkeiten zu nutzen. F├╝r den Anfang reichen ungenutzte Kellerr├Ąume oder Hallen, in denen man ÔÇô nach kleineren Umbauma├čnahmen ÔÇô geringe Mengen an Edelpilzen f├╝r die Direktvermarktung produzieren kann. Wer gr├Â├čer einsteigen oder Kapazit├Ąten erweitern m├Âchte, kommt jedoch nicht umhin, hohe Investitionen zu t├Ątigen: Vollklimatisierte und computergesteuerte Kulturr├Ąume sind in diesem Produktionsbereich heute der Standard.

Sehr wichtig, so Groos, sei die Bereitschaft, sich in einen v├Âllig neuen Produktionsbereich einzuarbeiten. Dies gelte auch f├╝r Landwirtinnen und Landwirte und G├Ąrtnerinnen und G├Ąrtner, denn der Pilzbau ist nicht vergleichbar mit dem Pflanzenbau. Groos r├Ąt daher, vor dem Einstieg in den Pilzbau, eine intensive Beratung wahrzunehmen.

Keine gro├čen Unterschiede zwischen ├ľko und Konventionell

Nahezu 100 Prozent aller in Deutschland produzierten Edelpilze werden derzeit ├Âkologisch produziert. Ein Wert, von dem man in anderen Bereichen des ├ľkolandbaus nur tr├Ąumen kann. Dies liegt, so Groos, ├╝berwiegend darin begr├╝ndet, dass die Unterschiede zwischen Konventionell und ├ľko im Pilzbau sehr gering sind. Es gibt weder chemische Pflanzenschutzmittel, die zugelassen sind, noch werden mineralische D├╝nger verwendet.

Der entscheidende Unterschied liegt in der Herkunft der Substratbestandteile. Diese m├╝ssen, soweit verf├╝gbar, ├Âkologischer Herkunft sein. Wo dies nicht gew├Ąhrleistet werden kann, k├Ânnen entweder Ausnahmen geltend gemacht werden oder es wird auf bestimmte Substratbestandteile verzichtet. So zum Beispiel der Fall beim Pferdemist. Dieser ist ├╝blicherweise Bestandteil des Substrats f├╝r den Anbau von Champignon, Ritterling, Schopftintling oder Mandelpilz. Da eine ├Âkologische Herkunft von Pferdemist aber nicht immer gew├Ąhrleistet werden kann, wird in ├Âkologischem Champignonsubstrat auf den Pferdemist verzichtet.

Welche Regeln und Ausnahmen f├╝r ├ľkopilzsubstrate im Einzelnen gelten, ist in den EU-Rechtsvorschriften f├╝r den ├Âkologischen Landbau beziehungsweise den Richtlinien der ├Âkologischen Anbauverb├Ąnde geregelt.

Mehr Infos: Rechtliche Regelungen

Pilzsubstrate zukaufen

Einsteigerinnen und Einsteigern r├Ąt Groos, das Pilzsubstrat zuzukaufen. In Mitteleuropa gibt es heute mehrere ├Âkozertifizierte Substratbetriebe, die das Substrat fix und fertig anliefern. Solches Substrat ist dann bereits beimpft, das hei├čt, mit der Pilzbrut des gew├╝nschten Pilzes versehen. Bei weiterer Spezialisierung, so Groos, kann die Substratherstellung auf dem eigenen Betrieb in kleinem Versuchsanbau erprobt und, bei Erfolg, ausgebaut werden.

├ľko-Zertifizierung: Auch f├╝r Pilzbau Pflicht

F├╝r ├Âkologische Pilzbaubetriebe gilt ├╝brigens, ebenso wie f├╝r ├Âkologische Landwirtschafts- und Gartenbaubetriebe: Sie m├╝ssen sich von einer ├ľkokontrollstelle kontrollieren und zertifizieren lassen. Wird fertig beimpftes, ├Âkozertifiziertes Substrat zugekauft, m├╝ssen Pilzbauer allerdings keine Umstellungsfristen einhalten und k├Ânnen die erzeugten Pilze sofort als ├ľkoware vermarkten.

Eine Liste der in Deutschland zugelassenen Kontrollstellen

Vermarktung

Die Vermarktung und Kennzeichnung von ├ľkopilzen wird ├Ąhnlich gehandhabt wie die von Gem├╝se. Wer den Aufwand nicht scheut, dem empfiehlt Groos ├╝ber Hofladen, Abokiste oder Wochenmarkt direkt zu vermarkten. Bei den hochpreisigen Edelpilzen ist auch die Direktbelieferung von Restaurants eine gangbare Methode. Der einfachere Weg ist die Vermarktung ├╝ber H├Ąndler und Gro├čh├Ąndler ÔÇô allerdings ist die Gewinnmarge dann in der Regel auch kleiner. Der Gro├čabsatz an Discounter und den Lebensmitteleinzelhandel ist in den H├Ąnden der gro├čen Champignonbetriebe. Diese haben Erzeugerorganisationen gegr├╝ndet und nehmen kleine Betriebe mit Edelpilzproduktion f├╝r die Vermarktung auf.


Fachberater (├Âkologisch und konventionell) f├╝r Pilzbau

Ulrich Groos
Hessische Landesfachgruppe Pilzbau (HLP)
E-Mail: ulrich.groos@pilzbau.de
Internet: www.pilzbau.de

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Letzte Aktualisierung 18.04.2017

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