Rassenwahl
Bei der Wahl der Rassen oder Zuchtlinien stehen die Anpassungsfähigkeit der Tiere an die Umwelt, ihre Vitalität und ihre Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten im Vordergrund. Auf Rassen und Linien mit typischen Krankheiten oder Gesundheitsproblemen (beispielsweise Stressanfälligkeit, Kreislaufschwäche oder Schwergeburtsneigung) soll laut den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau verzichtet werden. Einheimische Rassen und Linien beziehungsweise Rassen mit regionaler Anpassungsfähigkeit können aus Marketinggründen im ökologischen Landbau sinnvoll sein. Im erheblichen Maße entscheidet jedoch auch der Abnehmer über die Wahl der Rasse.
Mastschweine
Mastschwein-Betriebe müssen ihre Ferkel von ökologischen Sauen-Betrieben zukaufen.
Der Einzelhandel verlangt bis auf sehr wenige Ausnahmen grundsätzlich ein mageres, fleischreiches Schlachtschwein mit einem Magerfleischanteil von mindestens 54 Prozent. Optimal sind 56 Prozent. Bisher waren die Ferkelherkünfte, die diese Anforderungen auch unter den ökologischen Bedingungen gut erfüllen können, von der Mutterseite durch Deutsche Landrasse (DL), Deutsches Edelschwein (DE) und deren Kreuzungen (59 Prozent) und von der Vaterseite von Piétrain (Pi) und dessen Kreuzungen (77 Prozent) geprägt.
Robustrassen, zum Beispiel Duroc (Du), Angler Sattelschwein (AS), Schwäbisch Hällisches Schwein (SH), Buntes Bentheimer Schwein (BB) mit eindeutig geringerer Stressanfälligkeit und einem höheren intramuskulären Fettanteil werden jedoch zunehmend eingesetzt, um bessere sensorische Qualitäten zu produzieren und ihre regionalen Merkmale im Marketing zu verwerten. Die Muttersauen der Robustrassen werden auch mit Magerfleischebern (zum Beispiel Piétrain) gekreuzt, um eine zu starke Verfettung zu vermeiden. Daher sollte der Rasseanteil der Robustrassen nicht zu hoch sein. Die Schlachtschweine der Robustrassen werden hauptsächlich über die Direktvermarktung, die regionalen Metzger oder spezielle Markenfleischprogramme abgesetzt.
