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Was sind eigentlich… die Prinzipien der Bioverarbeitung?

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Renate Dylla ist studierte Ernährungswirtschafterin (Dipl. oec. troph., FH) und arbeitet seit dem Jahr 2000 in der Ökobranche. Sie ist Mitarbeiterin des Büros Lebensmittelkunde & Qualität, das sich mit Fragen der Erzeugung ökologischer Lebensmittel beschäftigt.
Foto: Renate Dylla

Renate Dylla ist studierte Ernährungswirtschafterin (Dipl. oec. troph., FH) und arbeitet seit dem Jahr 2000 in der Ökobranche. Sie ist Mitarbeiterin des Büros Lebensmittelkunde & Qualität, das sich mit Fragen der Erzeugung ökologischer Lebensmittel beschäftigt. Sie arbeitet dort vorwiegend in Projekten, die sich insbesondere mit Lebensmittelverarbeitung und -vermarktung auseinandersetzen.

In der Zeit von 2004 bis 2007 war sie zudem als Ökokontrolleurin für den Prüfverein Verarbeitung ökologische Landbauprodukte e.V. tätig, vorrangig für handwerkliche Bäckereien und Fleischereien. Wir haben Frau Dylla gebeten, uns die Grundsätze der Verarbeitung ökologischer Lebensmittel zu erklären.

Oekolandbau.de: Frau Dylla, was zeichnet ein ökologisches Produkt aus?

Dylla: Als ökologische Produkte werden landwirtschaftliche Erzeugnisse, Lebensmittel, Futtermittel und auch Saatgut bezeichnet, die nach den Vorgaben der EG-Öko-Basisverordnung 834/2007 und deren Durchführungsbestimmungen erzeugt, verarbeitet und vermarktet werden. Bioprodukten liegt eine sorgfältige Verarbeitung zugrunde, die den Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen und ionisierenden Strahlen verbietet.

Im Wesentlichen geht es bei Bio darum, vom Acker bis hin zum Verbraucher, also über die gesamte Prozesskette, umweltschonend zu arbeiten. Zum Selbstverständnis von Bio gehört die Überzeugung, dass nur eine gesunde Umwelt gesunde Lebensmittel hervorbringen kann. Der Bioverarbeitung ist daran gelegen, die auf dem Feld/Stall erzeugte Ökoqualität durch schonende Verarbeitung zu erhalten.

Bioprodukte unterscheiden sich von konventionellen Produkten dadurch, dass es sich um qualitativ hochwertige Produkte handelt, die ausschließlich aus ökologischen Zutaten bestehen. Bei deren Herstellung dürfen nur beschränkt Zusatzstoffe eingesetzt werden.

Wurstherstellung
Fortbildungen und Qualifikationsmaßnahmen sind ein guter Weg, sich mit den Feinheiten der ökologischen Lebensmittelherstellung vertraut zu machen.

Oekolandbau.de: Wer oder was regelt eigentlich, was genau ökologische Verarbeitung ist?

Dylla: Die ökologische Verarbeitung ist in der oben genannten EG-Öko-Basisverordnung mit den entsprechenden Durchführungsverordnungen festgelegt. Hier werden die Vorschriften zur Verarbeitung, Kennzeichnung und zum Import von Ökoprodukten sowie zur Kontrolle genau vorgegeben. Neben den gesetzlichen Vorgaben, an die sich alle, die ihre Produkte als Bio vermarkten wollen, halten müssen, gibt es zusätzliche verbandsabhängige Regelungen.

Erfüllen Ökolebensmittel die Vorgaben der Verordnung, dürfen sie in der Kennzeichnung, Werbung und auf den Geschäftspapieren als Ökoprodukte ausgelobt werden.

Oekolandbau.de: Was muss ich heute wissen, wenn ich mich an die ökologische Verarbeitung heranwage?

Dylla: Wenn man Bioprodukte herstellen möchte, dann müssen natürlich zunächst die rechtlichen Voraussetzungen bekannt sein. Die Rezepturen der Produkte müssen den Vorgaben entsprechen und ohne bzw. nur mit den wenigen zugelassenen Zusatzstoffen auskommen. Deshalb ist handwerkliches Können gefragt.

Ökologische Produkte müssen aus ökologischen Zutaten bestehen. Das bedeutet, ein Hersteller muss entsprechende Lieferstrukturen etabliert haben und wissen, wo er welche Rohstoffe beziehen kann, um die passende Rohwarenqualität und eine Rückverfolgbarkeit zu sichern.

Informationen erhalten die Hersteller über die Bioverbände wie der Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller und dem Bundesverband Naturkost Naturwaren, aber auch über Beratungsunternehmen.

Oekolandbau.de: Seit wann gibt es so etwas wie ökologische Verarbeitung. Wer macht’s?

Dylla: Die ökologische Lebensmittelverarbeitung ist seit 1992 gesetzlich geregelt. Davor haben die Bioverbände, wie Bioland, Demeter oder Naturland, bereits jeweils eigene Verarbeitungsrichtlinien für ihre Standards etabliert.

In Deutschland haben sich insbesondere kleine und mittelständische Unternehmen auf die Herstellung von Biolebensmitteln konzentriert. Waren es ursprünglich viele sogenannte "Ökopioniere", die ausschließlich Bioprodukte herstellten, so sind es heute auch zunehmend konventionelle Betriebe, die eine Biolinie etabliert haben. Auch interessieren sich, aufgrund des nach wie vor wachsenden Marktes, zunehmend Großbetriebe für Bioprodukte.

Viele kleine Handwerksunternehmen haben eine zweigleisige Produktion und stellen nebeneinander Bio und konventionelle Lebensmittel her. Insbesondere Bäckereien und Fleischereien sind auf die Zielgruppen von beiden Qualitäten angewiesen.

Oekolandbau.de: Ökologische Verarbeitung, ist das nicht eher nur ein Nischenthema? Lohnt es sich, ökologische Verarbeitung in die berufliche Ausbildung zu integrieren?

Dylla: Ökologische Verarbeitung ist heute kein Nischenthema mehr und in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Bio ist in jedem Supermarkt zu finden, selbst in den Discountern hat Bio mittlerweile seinen Platz gefunden.

Lebensmittel ohne Zusatzstoffe sind zunehmend im Trend und Verbraucherinnen udn Verbraucher wollen wissen, was drin ist.

Lebensmittelverarbeitung ist deshalb mehr als nur nach dem Optimum an billigen Zutaten und Zusatzstoffen zu streben und den Geschmack der Produkte zu vereinheitlichen. Lebensmittelverarbeitung und –herstellung müssen unter dem Gesichtspunkt der Qualitätserhaltung zwingend in die Ausbildung integriert werden.

Oekolandbau.de: Lohnt es sich für junge Menschen, sich schon in ihrer Ausbildung mit der ökologischen Verarbeitung auseinanderzusetzen?

Dylla: Ja, das lohnt sich auf jeden Fall. Die Herstellungsweisen und Herstellungstechniken für ökologische Lebensmittel können schließlich auch für konventionelle Produkte herangezogen werden und so die Verarbeitung insgesamt bereichern. Gerade in den Handwerksberufen geht das Wissen über traditionelle Herstellungsweisen zunehmend verloren. Durch Convenience-Produkte auch in der Verarbeitung, wie zum Beispiel Backmischungen, kann ganz einfach eine breite Vielfalt an Produkten hergestellt werden. Das eigene Profil sowie das Know-how von fachlichen Fähigkeiten und Kenntnissen gehen dabei jedoch verloren.

Es ist deshalb dringend notwendig, dass in die Ausbildung von Handwerksberufen die ökologische Verarbeitung von Lebensmitteln integriert wird.

Oekolandbau.de: Vielen Dank für das Gespräch.


Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft: Nachgefragt: 28 Antworten zum Stand des Wissens rund um Öko-Landbau und Biolebensmittel (2012)

Die Broschüre ist kostenlos als PDF-Datei auf der Internetseite des BÖLW verfügbar und kann unter foej@boelw.de für 2,50 Euro zzgl. Portokosten als Druckexemplar bestellt werden.

Letzte Aktualisierung: 10.10.2015