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Hintergrundinformationen

Der Absatz von Biolebensmitteln in Deutschland steigt stetig. Auch in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung finden sich immer häufiger Biolebensmittel auf den Speisekarten. Die Zeiten, in denen Bioessen „Körnergerichte“ für eingefleischte Bioliebhaber bedeuten, sind vorbei. Längst sind ökologisch erzeugte Produkte auch in der gehobenen Gastronomie zu finden. Quer durch alle gastronomischen Segmente bereichern Bioprodukte die Menüs in Cafés, Bistros, Restaurants und Großküchen. Für Fastfood-Fans gibt es die Pommes-Bude mit Bioprodukten, die Eisdiele hat Bioeissorten und die Milch in Kaffeespezialitäten stammt immer häufiger von Biohöfen.

Wenige Küchen bieten ausschließlich Speisen aus ökologischen Zutaten an. In der Regel sind es verschieden große Anteile am Gesamtangebot. Manchmal werden nur einzelne Zutaten (beispielsweise Nudeln, Reis, …) in Bioqualität eingekauft oder es werden bestimmte Menükomponenten als Biospeisen angeboten. Die Gastronomin und der Gastronom sind frei in der Gestaltung des Angebotes und natürlich auch im Einsatz der verwendeten Qualitätsstufen der Produkte. In Zeiten, in denen immer mehr Verbraucher wissen wollen, woher ihre Lebensmittel kommen, in denen Essen nicht nur satt machen, sondern auch Gesundheit und Wohlbefinden steigern soll, sind Bioprodukte eine gute Wahl, um den Wünschen der Kunden zu entsprechen. Oder anders gesagt: Für eine gesundheitlich und ökologisch nachhaltige Ernährung sind Biolebensmittel nahezu ein Muss. Allem voran steht jedoch der Genuss! Biolebensmittel, nach Möglichkeit aus der Region, bieten den Küchen eine hervorragende Möglichkeit, attraktive und köstliche Gerichte zuzubereiten. Der Qualitätsanspruch der an ökologische erzeugte Lebensmittel gestellt wird, ist hoch. Dies schmeckt der Gast bei jedem Gericht.

Alle Küchen die Bioprodukte einsetzen und diese als „Bio“ bewerben müssen laut Gesetz am Kontrollverfahren nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau teilnehmen (EG-Öko-Basisverordnung 837/2007, Art. 28). Dadurch hat der Gast die Sicherheit, dass auch wirklich die Produkte Bioqualität haben, die als „Bio“ ausgelobt sind. Immer mehr Küchen in Deutschland lassen sich zertifizieren, viele sehen den Einsatz der ökologisch erzeugten Lebensmittel als Möglichkeit sich vom Gesamtmarkt abzuheben und den Gästen eine sehr gute Qualität zu bieten.

Um die angehenden Köche auf die neuen Anforderungen an die Gastronomie vorzubereiten, bieten diese beiden Unterrichtseinheiten Grundlagen zur Biozertifizierung und zur Speisenfolge mit regionalen, ökologisch erzeugten Zutaten.

Die Schülerinnen und Schüler werden in die Lage versetzt, eine Biozertifizierung zu begleiten und das gastronomische Angebot auf die Ansprüche einer saisonalen, regionalen Bioküche auszurichten.

Weitere Informationen zum Verkauf von Bioprodukten im Lebensmitteleinzelhandel und -fachhandel stehen im Großverbraucher- und Verbraucherportal unter dem Punkt Großverbraucher und Verbraucher zur Verfügung. Unter dem Unterpunkt Betriebsmanagement werden Themen wie Betriebskonzepte, Speisenplanung und Betriebswirtschaft näher beleuchtet.