22 Prozent mehr Umsatz mit Bio-Lebensmitteln im Lebensmitteleinzelhandel (LEH): Das sind die aktuellen Marktkennzahlen für 2020, die der Arbeitskreis Biomarkt (AMI) im Kontext der Fachmesse für Bio-Lebensmittel "BioFach 2021" veröffentlicht. Ist Bio also der Trend, den auch Gastronomie und Großküchen nicht länger verpassen dürfen? Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gelten als einer der vielversprechendsten Wachstumsmärkte für Bio. Doch eine große Hürde für mehr Bio in der AHV ist offenbar noch immer die Bio-Zertifizierung. Muss eine Küche, die Bio einsetzt und das auch zeigen möchte, sich zertifizieren lassen? Was kostet es? Dürfen Küchen mit dem Bio-Siegel werben? Und vor allem, welche Vorteile bringen Bio und Nachhaltigkeit in der Gastronomie? Diese Fragen diskutierten Fachleute der Branche bei einem Round-Table-Gespräch auf der BioFach 2021 mit rund 50 Teilnehmenden am virtuellen Stand des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). "Die Zahlen zeigen, dass Verbraucherinnen und Verbraucher mehr denn je wissen wollen, wo ihre Lebensmittel herkommen und wie sie erzeugt werden. Standards, wie die der Bio-Zertifizierung garantieren geprüfte, sichere, nachhaltige Erzeugung und Verarbeitung. Das gilt im LEH, wie in der Außer-Haus-Verpflegung", erläutert Elmar Seck von der gastgebenden Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE).
100 Prozent Bio in der Großküche sind heute kein Problem mehr
Wo Bio draufsteht, muss Bio drin sein. Das gilt auch für die Kennzeichnung in der Außer-Haus-Verpflegung. Unternehmen der Gastronomie, die Bioprodukte einsetzen und das ausloben wollen, sind nach dem Öko-Landbaugesetz kontrollpflichtig. Das heißt, sie sind verpflichtet, am Öko-Kontrollverfahren teilzunehmen und sich zertifizieren zu lassen. Wie viel Aufwand steckt hinter der Zertifizierung und was bringt sie? "Noch nie war die Zeit für Bio in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung so gut wie jetzt", erklärt Bio-Großküchen-Experte Bernhard Bonfig.
"100 Prozent Bio in der Großküche, das ist heute kein Problem mehr." Bonfig ist Pionier für den Einsatz von Bio in Großküchen: Schon 1998 stellte er die Küche des Kölner Versicherungskonzerns Talanx Service AG als eine der ersten auf Bio um und leitete sie für 25 Jahre. Heute engagiert Bonfig sich im Ernährungsrat Köln für eine regionale, faire und ökologische Ernährungsversorgung.
Die gastronomische Bio-Zertifizierung: einfacher, als viele denken
"Die Bio-Zertifizierung zeigt unseren Gästen, wer wir sind. Dass wir nachhaltige Genusskultur nicht nur auf der Karte versprechen, sondern sie auch wollen und umsetzen", so Bio-Gastronom Sebastian Junge aus Hamburg. Erst wenn eine Küche nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zertifiziert ist, kann sie das, zum Beispiel auf der Speisekarte, mit dem deutschen Bio-Siegel zeigen. "Diese Transparenz ist bei unserem Konzept wichtig. Die Bio-Zertifizierung hilft uns, sie zu erreichen." In Bezug auf den Aufwand für die jährliche Zertifizierung gibt der 2020 mit einem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Küchenchef Entwarnung: "Der Aufwand ist überraschend gering. Meine private Steuererklärung bereitet mir mehr Kopfzerbrechen." Wer sich Bio zertifizieren lassen möchte, beauftragt dazu eine amtliche Öko-Kontrollstelle. Dr. Jochen Neuendorff, Leiter einer Öko-Kontrollstelle, ermutigt die Teilnehmenden des Expertengesprächs: "Unsere Erfahrung ist: Alle zertifizierten Bio-Küchen profitieren. Das gilt für das Küchenmanagement, für das Vertrauen ihrer Gäste und auch für ihre eigene Zufriedenheit. Eine Zertifizierung zeigt, dass man Bio aufrichtig macht und auch, dass es gekonnt wird."
Quelle: Pressemitteilung der BIOSpitzenköche
