Im Praxisworkshop "Säuerungsstörungen" widmen wir uns den Säuerungsstörungen. Probleme mit der Gallertenfestigkeit, der Bruchtextur und der Entmolkung hängen oft ebenso damit zusammen wie Nachsäuerungen und Nachnässen. In praktischen Simulationen stellen wir verschiedene Säuerungsstörungen bei Frisch-, Weich- und Schnittkäse nach. Alle Simulationen werden mit den Kursteilnehmerinnen und -teilnehmern direkt am Käsekessel durchgeführt.
Termin
26.11.2023
Ort
Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim
70599 Stuttgart
Veranstalter
Verband für handwerklich Milchverarbeitung e.V.
Alte Poststraße 87
85356 Freising
E-Mail: info@milchhandwerk.info
Webseite: www2.milchhandwerk.info
Ansprechpartner
E-Mail: info@milchhandwerk.info
Telefon: 08 161 / 787 36 03
Programm
- 9:30 Uhr: Begrüßung mit Vorstellungsrunde
- 9:45 Uhr: Praktische Simulation:
Frischkäse-Produktion (Gallertenfestigkeit in Abhängigkeit der Milchbehandlung; Einfluss der Gallertenfestigkeit auf die Entmolkung und in der Folge auf den Säuerungsverlauf) - 11:00 Uhr: Praktische Simulation:
Weichkäse-Produktion (Einfluss der Temperatur auf den Säuerungsverlauf und die Auswirkung des pH-Wertes auf die Teig-Konsistenz) - 13:00 Uhr: Mittagspause
- 14:00 Uhr: Praktische Simulation:
Schnittkäse-Produktion (Auswirkung der Labmenge und des pH-Wertes auf die Bruchbeschaffenheit sowie die Bedeutung der Bruchfestigkeit beim Ausziehen des Käsebruchs auf die Nachsäuerung) - 15:45 Uhr: Vortrag und Diskussion:
Theoretische Grundlagen von Säuerungsstörungen und Lösungsansätze für die Bekämpfung - 17:00 Uhr: Ende
Anmeldung
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Kosten
Ab 242,00 Euro
