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Wie ist Bio im Lebensmittelhandwerk positioniert?

Backwaren in der Backstube. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Wie eine BÖLN-Studie ergab, ist im Schnitt etwa jede 20. Bäckerei in Deutschland ökozertifiziert. Foto: Thomas Stephan, BLE

Der Biomarkt boomt. Davon profitiert vor allem der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) – sein Anteil an den gesamten Verkaufserlösen für Ökolebensmittel macht rund 60 Prozent aus. Anders als im LEH ist bisher jedoch kaum untersucht, wie Bioprodukte im Lebensmittelhandwerk positioniert sind. Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) haben Ökomarktexpertinnen der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI) nun Zahlen zu Biobäckereien. Danach gibt es in Deutschland 601 Biobäckereien und Bäckereien mit einem Bio-Teilsortiment sowie 239 Biometzgereien und Metzgereien mit einem Bio-Teilsortiment. Somit ist hierzulande nur etwa jede 50. Metzgerei und etwa jede 20. Bäckerei biozertifiziert. Überdies sind die biozertifizierten Handwerksbetriebe regional sehr ungleichmäßig verteilt: Wer in Bayern lebt und Biobackwaren oder Biofleischprodukte direkt in der Bäckerei beziehungsweise der Metzgerei kaufen will, wird am ehesten fündig. Denn mehr als ein Drittel aller Biobäckereien und ein Viertel aller Biometzgereien sind hier zu finden, dicht gefolgt von Niedersachsen mit 36 Biofleischereien und Baden-Württemberg mit 120 Biobäckereien. In Berlin sind es 22 Biobäckereien und acht Biofleischereien, in Hamburg fünf Biobäckereien und zwei Biofleischereien.

Biomarktexpertinnen und -experten sind sich allerdings darin einig, dass es insgesamt weit mehr sein dürften. Denn zum einen ist nicht jeder, der Biobackwaren oder Biofleischprodukte herstellt und vermarktet, in der Handwerksrolle eingetragen. Zum anderen sind Geschäfte, die neben ihrem konventionellen Angebot lediglich einige Bioprodukte verkaufen, oftmals nur schwer zu ermitteln. Daher haben die AMI-Marktforscherinnen jeweils 20 Prozent dazugerechnet, woraus sich ein Schätzwert von 721 Biobäckereien und von 287 Biometzgereien in Deutschland ergibt.

Jahresumsatz von Biobäckereien und Biofleischereien

Laut Zentralverband des deutschen Backhandwerks lag der durchschnittliche Jahresumsatz je Bäckerei 2017 bei 1.256.000 Euro. Nach den Berechnungen der AMI erzielte eine Biobäckerei 2017 im Schnitt einen Bioumsatz von rund 650.000 Euro. Die Bandbreite klafft bei den Umsatzzahlen weit auseinander, angefangen von 10.000 Euro bis zu sieben Millionen Euro. Während 18 Betriebe jeweils bis zu 50.000 Euro pro Jahr verdienten, hatten sechs Biobäckereien einen Jahresumsatz von über 1,5 Millionen Euro. Hochgerechnet auf die Gesamtheit der Biobäckereien ergibt sich daraus ein Jahresumsatz von 469 Millionen Euro im Jahr 2017.

Ähnlich verhält es sich im Fleischerhandwerk: Während eine Metzgerei 2017 im Schnitt einen Umsatz von 1,38 Millionen Euro erwirtschaftete, beziffert die AMI den durchschnittlichen Bioumsatz je Biometzgerei auf rund 470.000 Euro, 2016 waren es 460.000 Euro. Auch im Fleischerhandwerk zeigt sich hier eine sehr große Spanne: Fünf Betriebe verdienten jeweils bis zu 50.000 Euro pro Jahr und drei Biometzgereien kamen auf einen Jahresumsatz von mehr als 800.000 Euro. Hochgerechnet auf die Gesamtheit der Biometzgereien resultiert daraus ein Jahresumsatz von 135 Millionen Euro im Jahr 2017 und 132 Millionen Euro im Vorjahr.

Was bringt den meisten Umsatz?

Längst machen Bäckereien und Fleischereien ihren Umsatz nicht mehr allein mit Backwaren oder Fleischprodukten. Das gilt auch für das Biolebensmittelhandwerk, wie aus der AMI-Befragung hervorgeht. Danach machen Brot und Backwaren gut 44 Prozent des gesamten Bioumsatzes von Bäckereien aus, gefolgt von Trockenprodukten mit 27 Prozent. Die Bistroeinnahmen sind mit zehn Prozent am gesamten Geschäftsumsatz beteiligt. Außerdem entwickeln sich mehr und mehr Biobäckereien in Richtung Naturkostfachhandel. Alle Produkte des täglichen Bedarfs sind häufig Teil des Geschäftssortiments. Auch bei Biofleischereien ist eine ähnliche Entwicklung erkennbar: Mit Biofleisch und Biowurstprodukten werden weniger als 60 Prozent des gesamten Bioumsatzes erwirtschaftet. Weitere Umsatzbringer – mit jeweils bis zu zehn Prozent am Gesamtumsatz – sind Brot- und Backwaren, Trockenprodukte sowie Molkereiprodukte.

Mit Qualität punkten

Auch wenn die Datenlage noch lückenhaft ist, können nun sowohl Bäckerinnen und Bäcker als auch Metzgerinnen und Metzger dank der AMI-Studie den Markt und die Konkurrenzsituation deutlich besser einschätzen. Ob sich eine Biobäckerei oder eine Biofleischerei erfolgreich am Markt positionieren kann, hängt nach Einschätzung der Befragten Handwerksbetriebe von vielerlei Faktoren ab: Neben dem Bewusstsein für Bio und der Kaufkraft der Kundschaft zählt insbesondere die Qualität der Produkte.

Die Studie heißt:"Mehr Transparenz auf dem deutschen Bio-Markt – Verbesserung der jährlichen Marktschätzung unter besonderer Berücksichtigung des Lebensmitteleinzelhandels und der "sonstigen Einkaufsstätten".


Letzte Aktualisierung: 25.02.2019