Verarbeiter


Nachhaltigkeit in der Biolebensmittel-Verarbeitung

Ökologische Lebensmittelverarbeitung auf dem Prüfstand

Ist das Vollkornbrot aus der handwerklichen Biobäckerei von nebenan ressourcenschonender, sozialverträglicher und ökonomisch fairer hergestellt worden als das konventionelle Weißmehlbrot aus dem Discounter? Welchen Fußabdruck hinterlassen Bioprodukte? Sind diese per se vorteilhafter als konventionelle Produkte? Mit solchen und ähnlichen Fragen beschäftigen sich nicht nur interessierte Verbraucher beim Einkaufen, sondern auch Bioverbände und Verarbeitungsunternehmen.

Die Verarbeitung von Bioprodukten hat Auswirkungen auf die drei Ebenen der Nachhaltigkeit (Ökologie, Ökonomie und Soziales) sowie auf die Produktqualität. Eine Vielzahl ökologischer Verarbeitungsunternehmen hat einzelne nachhaltige Elemente wie Klimaschutz, Ressourcenschonung oder faire Handelsbeziehungen als Unternehmensziel verankert.

Was bedeutet Nachhaltigkeit?

Netzdiagramm
Mit SMART können Unternehmen die Nachhaltigkeit im eigenen Betrieb bewerten. Foto: Fibl

Was verbirgt sich hinter dem abstrakten Begriff Nachhaltigkeit ? Lässt sie sich messen oder errechnen?

Neben den bekannten Kriterien im Bereich Klimarelevanz, Ressourcenschutz und Arbeitsbedingungen gehören auch Biodiversität, Ernährungssicherung und Tiergesundheit auf die Agenda. Nicht zuletzt sind im Bereich der Lebensmittelproduktion die Produktqualität sowie die Wirtschaftlichkeit fester Bestandteil – sie sind jedoch auch nicht relevanter als andere Faktoren. Eine sachgerechte Abbildung von Nachhaltigkeitskriterien lässt sich mit den vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) entwickelten Nachhaltigkeitsindikatoren erstellen. Auf Basis jahrzehntelangen Know-hows in den verschiedenen Bereichen des Ökolandbaus und der nachhaltigen Entwicklung arbeitet das Institut in diversen Projekten zum Thema und bietet unter anderem diesbezüglichen Wissenstransfer an.

Die Bewertung von Nachhaltigkeitsindikatoren kann nach dem Schema eines Spinnennetzes visualisiert werden. Je nachdem, wie ausgeprägt die einzelnen Faktoren im Unternehmen sind, entstehen auf dem Spinnennetz mehr oder weniger kreisförmige Figuren. Das zugehörige Bewertungstool nennt sich SMART.

Erste Schritte Richtung Nachhaltigkeit

Für viele verarbeitende Unternehmen stellt der Bezug von regionalen Rohwaren einen ersten Schritt in Richtung Nachhaltigkeit dar. So auch beim Zwieback- und Gebäckhersteller Biback aus dem Taunus. Der Bedarf an Rohstoffen aus Übersee wird aus fairem Handel bezogen.

Der Safthersteller Beutelsbacher aus Baden-Württemberg beispielsweise zeichnet sich neben den fairen Handelsbeziehungen auch durch den besonderen Einsatz für die biologische Vielfalt aus. Die Produktion von sortenreinem Karottensaft aus samenfesten Rodelika-Möhren gilt als Vorzeigeprojekt für die Etablierung von bewährten Sorten beim Verbraucher und als Gegenmodell zum weit verbreiteten Anbau von Hybrid-Sorten.

Das Ziel, ein nachhaltiges Unternehmen auf ganzer Linie zu sein, verfolgt die Demeter-Bäckerei Märkisches Landbrot in Berlin schon seit Langem. Regionaler Bezug von Rohstoffen, transparente Kommunikationspolitik, soziale Verantwortung an Arbeitsplatz, Markt und Gemeinwesen werden hier thematisiert - und gelebt. Fotovoltaikanlagen auf dem Dach der Bäckerei, der nachvollziehbare Kohlenstoffdioxid-Fußabdruck für alle Produkte und die derzeitige Entwicklung des Wasserfußabdrucks sind nur einige der Maßnahmen und Schritte, die hier bereits vollzogen wurden. Außerdem ist die Demeter-Bäckerei seit 1995 eines der europaweit ersten Unternehmen mit einem nach Eco Management and Audit Scheme (EMAS) zertifizierten Umweltmanagementsystem.

Die Zahl der Verarbeitungsunternehmen, die dieses oder ähnliche Umweltmanagementsysteme (zum Beispiel der Umweltmanagementnorm ISO 14001) einführen, wächst stetig. Die internationale Umweltmanagementnorm ISO 14001 beispielsweise legt weltweit anerkannte Anforderungen an ein Umweltmanagementsystem fest. Der Fokus liegt auf einem kontinuierlichen Verbesserungsprozess im Unternehmen. In diesem Prozess werden definierte Ziele in Bezug auf die Umweltleistung eines Unternehmens sukzessive umgesetzt.

Nachhaltigkeit in der Praxis

Der Begriff Nachhaltigkeit wird oft überstrapaziert und klingt zunächst abstrakt und weit entfernt. Dahinter verbirgt sich jedoch eine Vielzahl an kleinen Schritten, die für jedes Unternehmen umsetzbar sind. Nach und nach kann so das große Ziel eines nachhaltigen Unternehmens erreicht werden.
Praktische Beispiele für Maßnahmen zur Nachhaltigkeit in den drei Bereichen Ökologie, Soziales und Ökonomie:

Ökologie

  • Nutzung von regenerativen Energien: Erzeugung von Solarenergie auf Gebäuden, Bezug von Ökostrom, Pelletfeuerung oder Bevorzugung von Erdgas anstelle anderer Brennstoffe,
  • Verpackungen minimieren; Verpackungen schadstoffarm und recycelbar gestalten, zum Beispiel durch FSC-zertifiziertes Papier,
  • Wasserverbrauch vermindern, Wasserwiederverwertung fördern und Wasserinitiativen unterstützen, Regenwassernutzung,
  • Fahrzeuge mit Euro-Emissionsvorschriften oder Hybridfahrzeuge wählen,
  • Anreize zur Nutzung des öffentlichen Verkehrs und von Fahrrädern schaffen (fahrradfahrerfreundliche Betriebsausstattung - mit Dusche, Umkleidemöglichkeiten usw.; Dienstreisen und Transporte wenn möglich mit der Bahn zurücklegen),
  • interne Ökobilanz und jährliches Kohlenstoffdioxid-Monitoring,
  • Wiederverwendung der Abwärme, beispielsweise durch eine Anlage zur Wärmerückgewinnung aus Abwasser,
  • effektive Gebäudeisolierung,
  • Entsorgung in ökologischen Kompostier- und Vergärungsanlagen,
  • umweltfreundliche Technologien,
  • Förderung des Umweltbewusstseins der Mitarbeitenden, Kundenberatung zur umweltfreundlichen Verwendung der Produkte,
  • Verminderung der Emissionen durch Energieeinsparungen und Installation von Abluftreinigungsanlagen,
  • Bezug regionaler Rohstoffe und/oder Vorverarbeitung,
  • Kräutergarten zur Förderung der Biodiversität,
  • Verminderung der Flächenversiegelung auf dem Gelände.

Soziales

  • Langfristige faire und persönliche Beziehungen zu den Lieferanten aufbauen und/oder fördern
  • Verbraucheraufklärung, Öffentlichkeitsarbeit, Schüler- und Jugendförderung (zum Beispiel Betriebsrundgang für Kinder-Naturschutzgruppen),
  • Förderung von Umweltbildung und Gesundheitserziehung von Kindern,
  • "Fair zum Bauern" (zum Beispiel Verhandlungen auf Augenhöhe, gemeinsame Betriebsentwicklung, langfristige Lieferantenbeziehung statt Bezug von anonymen Rohstoffen auf Spotmärkten, Abnahme ganzer Ernten, nicht nur von Premiumqualitäten),
  • Firmengelände standortgerecht als Biotop bepflanzt: ermöglicht Erholung,
  • partizipative Verfahren bei Arbeitsgestaltung, -umfang und Entlohnung,
  • Förderung von Weiterbildungsmaßnahmen,
  • aktive, offene und ehrliche Informationspolitik nach innen und nach außen,
  • familienkompatible Anstellungsverhältnisse (Work-Life-Balance),
  • flache Hierarchien schaffen.

Ökonomie

  • partizipative Verfahren bei Arbeitsgestaltung, -umfang und Entlohnung,
  • aktive, offene und ehrliche Informationspolitik nach innen und nach außen,
  • Lieferung in erster Linie an den Fachhandel,
  • Arbeit an kontinuierlicher Verbesserung der Serviceleistungen,
  • transparente Preisgestaltung,
  • Weiterverwertung der Neben- und Abfallprodukte,
  • regionale Handelsbeziehungen: fördern die Wertschöpfung in Region,
  • "Fair zum Bauern": Verhandlungen auf Augenhöhe, Honorierung von gesellschaftlichen (nachhaltigen) Leistungen.

Letzte Aktualisierung: 12.10.2015