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Biokontrolle bei der Biokäserei Zurwies

In Wangen im Allgäu, inmitten von Hügelland mit grünen Wiesen und Milchkühen liegt die Käserei Zurwies. Seit 1990 wird dort von den Käsermeistern Anton Holzinger und Richard Kurzweil und ihren MitarbeiterInnen ausschließlich Milch von benachbarten Biobauern verarbeitet. Produziert wird nach den Vorschriften der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und den Bioland-Richtlinien. Einmal jährlich meldet sich die Ökokontrollstelle bei der Käserei Zurwies zur Routinekontrolle an. Stichprobenkontrollen finden zusätzlich zumeist unangemeldet statt.

Heike Renner, Kontrollstellenmitarbeiterin der staatlich zugelassenen Kontrollstelle Prüfverein Verarbeitung e.V. in Karlsruhe, führt an dem vereinbarten Termin zusammen mit Herrn Kurzweil die Inspektion durch. Die Inspektorin aktualisiert zu Beginn der Kontrolle die bei der Kontrollstelle geführte Betriebsakte. Darüber hinaus sind die Betriebe verpflichtet, wichtige Änderungen unverzüglich der Kontrollstelle mitzuteilen.

1. Dokumentenprüfung

Dokumentenprüfung

Einen wichtigen Teil der Inspektion nimmt die Prüfung von Dokumenten und Unterlagen ein. Folgende Dokumente hat die Käserei Zurwies für die Inspektion vorbereitet: Produktliste, Rezepturen, Lieferantenliste und Zertifikate aller Lieferanten, Wareneingangsbücher / vollständige Belegsammlung, Warenausgangsbücher / vollständige Belegsammlung, Produktionsaufzeichnungen, Etiketten und Kennzeichnungsmaterial, Kundenliste.

Anhand der aktuellen Produktliste und Rezepturen wird ein Zutatenabgleich durchgeführt. Anhand der Eingangsrechnungen und später beim Betriebsrundgang wird geprüft, ob regelmäßige Eingänge aller ökologischen Zutaten dokumentiert sind und ob sich diese auch im Lagerbestand wiederfinden.

Nachdem sich die Inspektorin einen Überblick über Sortiment und Zutaten gemacht hat, prüft sie die aktuelle Lieferantenliste und die Vollständigkeit der vorliegenden Konformitätsbestätigungen (Zertifikate) aller Lieferanten. Die angelieferte Milchmenge und die daraus hergestellten Produkte werden von der Käserei in der betriebseigenen EDV erfasst.

2. Produktionsaufzeichungen

Produktionsaufzeichungen

Die Verarbeitungsmengen von Bioprodukten müssen täglich dokumentiert werden.

Diese Produktionsaufzeichnungen dienen der Inspektorin zur Überprüfung des Warenstromes. Rechnerisch werden eingekaufte Rohstoffe und daraus hergestellte Endprodukte gegenübergestellt. Dafür müssen die gesammelten Wareneingangs- und Ausgangsbelege zur Einsicht vorliegen.

Bei dem anschließenden Betriebsrundgang wird der gesamte Produktionsprozess von der Inspektorin nachvollzogen. Entlang des Verarbeitungsweges werden alle Betriebseinheiten besichtigt. Da in der Käserei Zurwies ausschließlich Biomilch verarbeitet wird und keine parallele konventionelle Verarbeitung stattfindet, entfällt die Prüfung auf Trennung in Produktion und Lagerhaltung.

3. Lagerbestände

Reifekammer

Lagerbestände von Rohstoffen und Halbfertigprodukten werden überprüft und für die Warenflussrechnung notiert. In der Reifekammer wird der momentane Bestand festgehalten und später mit in die Warenflussberechnung einbezogen.

Die weitere Besichtigung führt ins Rohstofflager, wo Zutaten wie Gewürze und Kräuter lagern. Hier wird die Kennzeichnung auf den Gebinden überprüft und der Bestand mit der Zutatenliste verglichen. Starterkulturen und Lab lagern in einem seperaten Kühlschrank. Für diese Stoffe muss die Käserei Zurwies jährlich Zusicherungserklärungen zur Gentechnikfreiheit von den Herstellern anfordern und für die Inspektion bereit halten.

4. Gentechnikfreiheit

Zusicherungserklärungen zur Gentechnikfreiheit

Für verwendete Starterkulturen und Lab müssen Zusicherungserklärungen zur Gentechnikfreiheit von den Herstellern der Produkte vorliegen.

Die Inspektorin prüft die vorliegenden Erklärungen. Alle für die Bioverarbeitung verwendeten Zutaten, Zusatzstoffe und Hilfsstoffe müssen frei von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) sein und dürfen weder "aus" noch "durch" einen GVO hergestellt sein.

Der weitere Rundgang führt zum Lager von Verpackungsmaterial und zum Fertigwarenlager.

5. Etikettierung und Verpackung

Etikettierung und Verpackung in der Kennzeichnungsüberprüfung

Auf Produkt-Etiketten bzw. Verpackungsmaterialien werden die Kennzeichnungselemente überprüft. Neben dem Biohinweis muss die Anschrift des Herstellers und die gesetzlich vorgeschriebene Codenummer der Kontrollstelle, hier die des Prüfverein Verarbeitung e.V. "DE-ÖKO-007" auf den Etiketten angegeben sein.

6. Abschlussgespräch

Nachdem der Betriebsrundgang abgeschlossen ist, wird in einem Abschlussgespräch das Ergebnis der Inspektion gemeinsam besprochen und durch den Betriebsleiter mit einer Unterschrift bestätigt. In einem Zeitraum von zwei bis vier Wochen wird der Betrieb von seiner Kontrollstelle einen Inspektionsbericht erhalten und bei Erfüllung aller Auflagen eine für ein Jahr gültige Betriebsanerkennung und das Betriebszertifikat.

Letzte Aktualisierung: 25.08.2017