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Lebensmittelsicherheit und Hygiene

1. Was fordert der Gesetzgeber?

Der Gesetzgeber verlangt, dass Lebensmittel sicher sind. Das bedeutet, dass sie die Gesundheit der Verbraucher nicht schädigen dürfen, und dass sie genusstauglich, das heißt weder verdorben noch ekelerregend sind. Für unsichere Produkte haftet der Hersteller (siehe Produkthaftungsgesetz). Die EU-Basisverordnung 178/2002 bezieht auch die landwirtschaftliche Urproduktion in diese Haftung ein - schließlich lassen sich bestimmte Gefahren nur dort beherrschen. Ausgenommen sind nur die privaten Haushalte. Der Gesetzgeber macht auch Vorgaben, wie die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten ist, und zwar in der EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene und im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch in Deutschland.

Besonders detailliert sind diese Vorgaben für Lebensmittel tierischen Ursprungs in der EU-Verordnung 853/2004. Verschiedene Branchen haben darüber hinaus "Leitlinien für eine gute Hygienepraxis" ausgearbeitet. Diese Normen werden von den Behörden geprüft und sind für alle Beteiligten - Betriebe und Lebensmittelkontrolle - eine Orientierungshilfe. Eine aktuelle Übersicht gibt der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL).

Ergänzend dazu gibt es amtliche Empfehlungen, zum Beispiel des Bundesinstituts für Risikobewertung. DIN-Normen über Hygieneschulung, Arbeitskleidung, Schädlingsbekämpfung, Temperaturanforderungen sowie Reinigung und Desinfektion gelten als notifizierte nationale Leitlinien für eine gute Hygienepraxis

Weitere DIN-Normen behandeln unter anderem die hygienische Gestaltung von Verkaufseinrichtungen, Kühlmöbeln, Lüftungseinrichtungen, Transportbehältern, Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung, Spülmaschinen sowie Nahrungsmittelmaschinen (zum Beispiel zur Speiseeis- und Schlagsahneherstellung).

2. Was verlangt der "Ökokunde"?

Käuferinne und Käufer von Biolebensmitteln erwarten, dass Bio-Produkte so wenig Schadstoffe und gesundheitsschädliche Mikroorganismen wie möglich enthalten. Außerdem erwarten sie, dass die Rohstoffe schonend und mit einem Minimum an Zusatzstoffen verarbeitet werden. Wer gewerblich Ökolebensmittel erzeugt und verarbeitet, muss sich auf diese Erwartungen einstellen.

3. Welche Gefahren gilt es zu beherrschen?

Als "Gefahr" (engl.: "Hazard") versteht der Gesetzgeber ein "Agens" (also einen Schadstoff oder einen Krankheitserreger) in einem Lebensmittel, von dem eine gesundheitliche Beeinträchtigung des Verbrauchers ausgehen kann. Diese "Gefahren" können biologischer, chemischer und physikalischer Natur sein.

4. Wie dokumentiert man die betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen?

Gefahren können nur dann sicher beherrscht werden, wenn die Betriebsleitung Verantwortlichkeiten festlegt und das Personal schult und motiviert.

Im "Falle eines Falles" muss der Betrieb nachweisen, dass er seiner Sorgfaltspflicht nachgekommen ist. Dazu braucht er ein sachgerecht gestaltetes "Hygiene-Handbuch", bestehend aus Vorgabedokumenten (Plänen, Fließdiagrammen, Verfahrens-, Arbeits- und Prüfanweisungen, Formulare für Protokolle) und Nachweisdokumenten (Prüf- und Überwachungsprotokolle, festgestellte Abweichungen und Korrekturmaßnahmen, Nachweise über Personalschulung).

Wichtig: So viel wie nötig, aber so wenig, so knapp, so klar, so übersichtlich wie möglich dokumentieren - sonst verstaubt das Hygienehandbuch im Regal. Je besser qualifiziert die Mitarbeiter, desto weniger Dokumentation ist nötig!


  • Lehmkuhl, Sara (Hrsg.): Praxishandbuch Hygiene und HACCP: Leitfaden mit Arbeitshilfen für die Lebensmittelwirtschaft. Behr’s Verlag Hamburg, ISBN: 978-3-89947-193-9

  • Codex Alimentarius Commission (2009): Food Hygiene - Basic Texts, Fourth Edition FAO/WHO, Rom

  • DIN (Deutsches Institut für Normung e.V.) (2006): Lebensmittelhygiene : Normen, Verordnungen - Stand der abgedruckten Normen. Beuth-Verlag, Berlin

  • Krämer, Johannes. (2016): Lebensmittel-Mikrobiologie. 7. Auflage, Ulmer Verlag Stuttgart, ISBN: 978-3-8252-4658-7

  • Janssen, Johann; Lehrke, Matthias (2017): HACCP - kompakt und verständlich: Ein Leitfaden für Anwender und HACCP-Teams zum besseren Verständnis und zur sicheren Umsetzung von HACCP in der Lebensmittelwirtschaft, 4. Auflage, Lehrke Verlag, Hamburg

  • Stähle Dr., Sieglinde (2011): Leitlinien zur Lebensmittelhygiene: Umsetzung der Guten Hygienepraxis (GHP), 2. Auflage, Behr´s Verlag Hamburg

Letzte Aktualisierung: 12.09.2017