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Lebensmittelsicherheit und Hygiene

1. Was fordert der Gesetzgeber?

Der Gesetzgeber verlangt, dass Lebensmittel sicher sind. Das bedeutet, dass sie die Gesundheit der Verbraucher nicht schädigen dürfen, und dass sie genusstauglich, das heißt weder verdorben noch ekelerregend sind. Für unsichere Produkte haftet der Hersteller (siehe Produkthaftungsgesetz). Die EU-Rahmenverordnung 178/2002 bezieht auch die landwirtschaftliche Urproduktion in diese Haftung ein - schließlich lassen sich bestimmte Gefahren nur dort beherrschen. Ausgenommen sind nur die privaten Haushalte. Der Gesetzgeber macht auch Vorgaben, wie die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten ist, und zwar in der EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene und im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch in Deutschland.

Besonders detailliert sind diese Vorgaben für Lebensmittel tierischen Ursprungs, so in der EU-Verordnung 853/2004. Verschiedene Branchen haben darüber hinaus "Leitlinien für eine gute Hygienepraxis" ausgearbeitet. Diese Normen werden von den Behörden geprüft und sind für alle Beteiligten - Betriebe und Lebensmittelkontrolle - eine Orientierungshilfe. Eine aktuelle Übersicht gibt der  Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde.

Ergänzend dazu gibt es amtliche Empfehlungen, zum Beispiel des Bundesinstituts für Risikobewertung. DIN-Normen über Hygieneschulung, Arbeitskleidung, Schädlingsbekämpfung, Temperaturanforderungen sowie Reinigung und Desinfektion gelten als notifizierte nationale Leitlinien für eine gute Hygienepraxis

Weitere DIN-Normen behandeln unter anderem die hygienische Gestaltung von Verkaufseinrichtungen, Kühlmöbeln, Lüftungseinrichtungen, Transportbehältern, Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung, Spülmaschinen sowie Nahrungsmittelmaschinen (zum Beispiel zur Speiseeis- und Schlagsahneherstellung).

2. Was verlangt der "Ökokunde"?

Käufer von Ökolebensmitteln haben besonders hohe Ansprüche an die Sicherheit und erwarten, dass die Lebensmittel so wenig Schadstoffe und gesundheitsschädliche Mikroorganismen wie möglich enthalten. Außerdem erwarten sie, dass die Rohstoffe schonend und mit einem Minimum an Zusatzstoffen verarbeitet werden. Wer gewerblich Ökolebensmittel erzeugt und verarbeitet, muss sich auf diese Erwartungen einstellen.

3. Welche Gefahren gilt es zu beherrschen?

Als "Gefahr" (engl.: "hazard") versteht der Gesetzgeber ein "Agens" (also einen Schadstoff oder einen Krankheitserreger) in einem Lebensmittel, von dem eine gesundheitliche Beeinträchtigung des Verbrauchers ausgehen kann. Diese "Gefahren" können biologischer, chemischer und physikalischer Natur sein.

4. Wie beherrscht man diese Gefahren, und wie vermeidet man andere nachteilige Einflüsse auf Lebensmittel?

Gefahren können nur dann sicher beherrscht werden, wenn die Betriebsleitung Verantwortlichkeiten festlegt und das Personal schult und motiviert.

6. Wie dokumentiert man die betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen?

Im "Falle eines Falles" muss der Betrieb nachweisen, dass er seiner Sorgfaltspflicht nachgekommen ist. Dazu braucht er ein sachgerecht gestaltetes "Hygiene-Handbuch", bestehend aus Vorgabedokumenten (Plänen, Fließdiagrammen, Verfahrens-, Arbeits- und Prüfanweisungen, Formulare für Protokolle) und Nachweisdokumenten (Prüf- und Überwachungsprotokolle, festgestellte Abweichungen und Korrekturmaßnahmen, Nachweise über Personalschulung).

Wichtig: So viel wie nötig, aber so wenig, so knapp, so klar, so übersichtlich wie möglich dokumentieren - sonst verstaubt das Hygienehandbuch im Regal. Je besser qualifiziert die Mitarbeiter, desto weniger Dokumentation ist nötig!


  • ANDREI, P. (Hrsg.): Praxishandbuch Hygiene und HACCP: Leitfaden mit Arbeitshilfen für die Lebensmittelwirtschaft. Behr’s Verlag Hamburg (Loseblattausgabe)
  • Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL)(1997): Leitfaden HACCP-Konzept. 3. Aufl. BLL, Bonn
  • Codex Alimentarius Commission (2009): Food Hygiene - Basic Texts, Fourth Edition FAO/WHO, Rom
  • DIN (Deutsches Institut für Normung e.V.)(2006): Lebensmittelhygiene : Normen, Verordnungen - Stand der abgedruckten Normen. Beuth-Verlag, Berlin
  • KRÄMER, J. (2007): Lebensmittel-Mikrobiologie. 5. Aufl. Ulmer Verlag, Stuttgart
  • PETRIDIS, K.D., SCHLÜTER, S. (2001): HACCP umsetzen. Hanser, München
  • SINELL, H.-J. (Hrsg.)(2004): Einführung in die Lebensmittelhygiene. 4. Auflage, Parey, Berlin

Letzte Aktualisierung: 06.08.2015