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Biofertigsalate sicher herstellen

Biosaalat mit Bewässerung. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Vieles spricht dafür, dass der ökologische Anbau von Blattsalaten keine erhöhten hygienischen Risiken mit sich bringt, unabhängig von der Herkunft des ausgebrachten Düngers und des Bewässerungswassers. Foto: Nina Weiler

Fertigsalate sind nicht nur in Großküchen, sondern auch in Privathaushalten zunehmend gefragt. Doch wie frisch und hygienisch sind sie? In einem BÖLN-Forschungsprojekt wurde untersucht, wie sich beim Anbau und der Verarbeitung von Biofertigsalaten ein Keimbefall vermeiden lässt.

Vermehrt werden im Handel Blattsalate angeboten, die bereits vorgewaschen, geschnitten und portioniert sind. Wer solche Fertigsalate verwendet, spart sich die Zeit für das Waschen und Schneiden der Salate. Allerdings sind sie hygienisch nicht immer einwandfrei: Während des gesamten Produktionsprozesses – vom Anbau bis hin zum Verpacken – können pathogene Keime an die Rohware gelangen, allen voran der gefürchtete Krankheitserreger EHEC (E. coli. O157:H7).

Als potentielle Quelle für Krankheitserreger gelten organische Dünger wie Hühnertrockenkot, aber auch Brunnen- oder Teichwasser. Daher testeten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Universität Hohenheim und der Universität Hannover verschiedene gartenbauliche Methoden und Verarbeitungsverfahren, die eine hohe hygienische Produktqualität der verarbeiteten Blattsalate sicherstellen sollen. Finanziert wurde dieses Forschungsvorhaben mit Mitteln des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und anderer Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN). In Feldversuchen bauten die Forscherinnen und Forscher der Universität Hannover mit ökologischen Produktionsverfahren Eisberg- und Romanasalat, Mangold und Wilde Rauke an – und zwar alternativ mit Hühnertrockenkot oder Haarmehlpellets, Über-Kopf- oder Tropfbewässerung, verschiedenen Wasserqualitäten (Leitungswasser/Brunnenwasser/Teichwasser) sowie mit oder ohne Mulchfolienabdeckung.

Keine bedenkliche Keimbelastung

Das Ergebnis: Zum Erntezeitpunkt war bei den Proben aus den verschiedenen Anbauvarianten keine kritische bakterielle Kontamination feststellbar. Bei den untersuchten Leitbakterien (Salmonellen und E. Coli) wurde der Richt- beziehungsweise Warnwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene nicht überschritten. Allerdings haben die Feldversuche auch gezeigt, dass die angebauten Pflanzen weder mit einer Tropfbewässerung noch mit einer Mulchabdeckung wirksam vor einer bakteriellen Verunreinigung geschützt werden.

Deshalb sind nach Einschätzung des forschenden Teams vorbeugende Maßnahmen dringend erforderlich. Gewächshausversuche haben nämlich bestätigt, dass der EHEC-Erreger nicht nur an der Blattoberfläche haftet, sondern auch in das Blattgewebe eindringen kann. Den Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern gelang es, einzelne Bakterien, aber auch Mikrokolonien bis in einer Tiefe von 20 bis 40 Mikrometern nachzuweisen. Diese Internalisierung zeigte sich nicht nur in Mangold- und Rucolablättern mit fraß- oder witterungsbedingten Schäden, sondern auch bei intaktem Blattgewebe. Da sich die Bakterien im Pflanzengewebe geschützt vermehren können, ist es unmöglich, diese durch Waschen zu entfernen.

UV-C-Strahlen wirken desinfizierend

Beim Anbau und der anschließenden Verarbeitung der Blattsalate ist stets darauf zu achten, dass alle Produktionsmittel, die mit den Salaten unmittelbar Kontakt haben, die gesetzlichen Hygieneauflagen einhalten. Für die Verarbeitungsstufe empfehlen die Forscherinnen und Forscher der Universität Hohenheim, die Rohware vor und nach dem Schneiden mit erwärmten Wasser (45 Grad Celsius, 120 Sekunden) zu waschen und das Waschwasser vorab mit UV-C-Strahlen zu desinfizieren. Die Kombination aus Vor- und  Nachwaschschritt macht die Salate nicht nur länger haltbar, sondern verbessert auch die mikrobielle Sicherheit der Frischware. Ein weiterer positiver Effekt ist: Die Schnittkanten verfärben sich nicht braun. Auch aus Umweltsicht spricht einiges für eine UV-C-Bestrahlung des Waschwassers: Man kann es mehrmals verwenden und verbraucht dadurch weniger Frischwasser. Zudem ist es durch Reinigen mit bestrahltem Waschwasser gelungen, die Gesamtkeimzahl hochbelasteter Eisberg-  oder Endiviensalate deutlich zu verringern. Anders als bei einer chemischen Desinfektion mit Chlor entspricht dieses Verfahren den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Als unwirksam erwiesen hat sich dagegen der Einsatz eines Grüntee-Extraktes.

Schneiden mit Wasserstrahltechnik

Zum Schneiden der Salate empfehlen die Lebensmitteltechnologinnen und -technologen den Einsatz von Ultra-Hochdruck-Wasserstrahlschneidemaschinen. Dabei wird der Salat von einem haardünnen Wasserstrahl zerteilt, der mit sehr hohem Druck aus einer Düse schießt (zum Beispiel 2500 bar mit 0,1 Millimeter Düsendurchmesser). Ebenso wie das herkömmliche Messerschneidverfahren erzielt dieses Verfahren eine gute Schnittqualität. Insbesondere für große Betriebe ist es interessant, weil hierbei das zeitaufwändige Schleifen der Messer entfällt.

Fazit: Bei den frisch geernteten Salaten war keine kritische bakterielle Verunreinigung feststellbar. Vieles spricht also dafür, dass der ökologische Anbau von Blattsalaten keine erhöhten hygienischen Risiken mit sich bringt, unabhängig von der Herkunft des ausgebrachten Düngers und des Bewässerungswassers. Bei der Verarbeitung  zu Fertigsalaten ist es möglich, durch eine UV-C-Bestrahlung des Waschwassers ohne chemische Desinfektionsmittel auszukommen.


Letzte Aktualisierung: 06.05.2018