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Verarbeitung von Schaf- und Ziegenmilch

Verschiedene Frischkäse aus Ziegenmilch. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Schaf- und Ziegenmilchprodukte sind im Trend. Foto: EU Kommission

Die Nachfrage nach Schafsmilch- und Ziegenmilchprodukten wie Feta, Frischkäse, Butter und Milch, aber auch Weichkäse, Hartkäse und Joghurt steigt stetig an. Speziell Bioziegenkäse erfreut sich immer größer werdender Beliebtheit. Insbesondere für Kuhmilchallergikerinnen und -allergiker bieten Lebensmittel aus Schafs- oder Ziegenmilch eine willkommene Alternative und auch die Gastronomie hat die würzig schmeckenden Molkereiprodukte schon lange als Delikatesse erkannt. 

Gute Ausgangslage für die Beschaffung

Durch den Strukturwandel in der Landwirtschaft verlieren sich kleinbäuerlichen Strukturen zunehmend. Kleinflächiges Grünland und Hanglagen sind für die meisten Betriebe keine attraktiven Produktionsflächen, bieten Milchziegen- und Milchschafhalterinnen und –haltern jedoch attraktive Futterflächen für ihre Weidetiere. Zusätzlich pflegt und erhält die Weidenutzung die Kulturlandschaft. Auch das Europäische Parlament hat die Bedeutung der Schaf- und Ziegenhaltung zur Sicherung des Lebensunterhalts erkannt und sprach sich bereits 2008 für die Herstellung charakteristischer Produkte mit außergewöhnlicher Qualität und den Erhalt dieser "traditionellen, umweltfreundlichen landwirtschaftlichen Betriebe" aus.

Die Verkäsung hat es in sich

Margit Eichbaum leitet das Produktmanagement, den Einkauf und die Qualitätssicherung bei der ÖMA Beer GmbH. Bereits Anfang der Neunziger Jahre startete sie in dem Unternehmen mit der Verarbeitung von Ziegenmilch. Die damals geknüpfte Zusammenarbeit mit einem regionalen Ziegenhof besteht bis heute fort. Seit der ersten Verarbeitung der Ziegenmilch wurden in dem Pionierunternehmen viele Erfahrungen gesammelt, das Wissen ist gewachsen und das Sortiment hat sich vergrößert. Die Produktmanagerin weist auf die spezielle Zusammensetzung von Schaf- und Ziegenmilch im Vergleich zur Kuhmilch hin und die sich daraus ergebenden Besonderheiten in der Verkäsung. Es brauchte etliche Versuche, so Eichbaum, um eine optimale Verkäsung zu erreichen. Auch die Lagerfähigkeit der Milch ist wesentlich geringer als es bei Kuhmilch der Fall ist. Insgesamt ergibt sich laut Eichbaum durch die Verarbeitung von Schaf-und Ziegenmilch in der Traditionsmolkerei ein zusätzlicher Aufwand. Denn Schaf- und Ziegenmilch müssen getrennt erfasst und in eigens dafür zu vorgesehenen Tanks gelagert werden. Für Pasteur und Molkerei-Anlagen ist einer zusätzliche Reinigung vorgeschrieben. Zusätzlich darf Schaf- oder Ziegenmilch nicht mit Kuhmilch vermischt werden.

Die Erfahrung zeigt, dass eine enge Zusammenarbeit mit den Landwirtinnen und Landwirten wichtig ist, um eine andauernde Qualität der Produkte zu gewährleisten. Der richtige Umgang mit der Milch hat große Auswirkungen auf die Qualität des Endprodukts, wie zum Beispiel auf den unerwünschten starken Ziegengeruch oder -geschmack.

Wege und Möglichkeiten der Vermarktung

Landwirtin bei der Ziegenfütterung. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Die Haltung von Schafen und Ziegen fördert auch die Kulturlandschaft, damit können Molkereien, die solche Produkte verarbeiten ebenfalls einen wichtigen Beitrag leisten. Foto: EU Kommission

Die Vermarktungswege für Schaf-und Ziegenmilchprodukte sind vielfältig. In vielen Regionen Deutschlands gibt es keine Schaf- oder Ziegenmilch verarbeitenden Molkereien. Da der überwiegende Teil der Schafe und Ziegen in Bayern und Baden-Württemberg gehalten wird, sind auch hier die meisten Molkereien zu finden. Bisher überwiegt der Anteil der selbstverarbeitenden Betriebe bei den Ziegenbetrieben als auch bei den Schafbetrieben, wobei anteilig deutlich mehr Ziegenbetriebe als Schafbetriebe ihre Milch an Molkereien abliefern. Allerdings zeichnet sich hier ein Wandel ab, circa 40 Prozent der Betriebe haben sich schon zur Milchabgabe an Molkereien entschieden.

Bei fehlender Molkereierfassung bietet sich die Hofverarbeitung und Eigenvermarktung an. Die gängige Strategie bei der Direktvermarktung sind der Verkauf auf Wochenmärkten, Bauernmärkten, an den Handel, die Gastronomie und im Hofladen.

Nischenprodukt mit guten Aussichten

Die drei wichtigsten Produkte bei der Verarbeitung von Schaf- und Ziegenmilch sind Frischkäse gefolgt von Weich- und Schnittkäse. Insbesondere bei der Frischkäsevermarktung an Endkundinnen und -kunden kann eine hohe Preisspanne erreicht werden. Dies rechtfertigt den größeren Arbeitsaufwand bei der Produktion. Der Großteil der regionalen Vermarkter gibt an, dass die Nachfrage nach den Produkten über dem Angebot liegt. Aber auch die Nachfrage im Lebensmitteleinzelhandel und der Gastronomie bieten gute Absatzmöglichkeiten, insbesondere für Molkereien. Ein stetig wachsender Markt, der Imagewandel von der Ziege als "Kuh des kleinen Mannes" hin zum Trendprodukt und einer echten Alternative zur Kuhmilchprodukten lässt die Nachfrage in Deutschland stetig wachsen.


Letzte Aktualisierung: 29.08.2018