Verarbeiter


Schonende Verarbeitung – Qualität bewahren, Genuss entwickeln

Molkereiprodukte. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Auch im Bio-Bereich gibt es ultrahocherhitzte Milch, bei welcher Eiweißmoleküle denaturiert und wichtige Inhaltsstoffe zerstört werden. Ist das noch eine schonende Verarbeitung? Foto: EU Kommission

Die ökologische Lebensmittelherstellung beruht zum einen auf dem ökologischen Landbau mit der Erzeugung seiner Rohstoffe, zum anderen auf der Herstellung des ökologischen Lebensmittels für einen nachhaltigen Ernährungsstil. Der ökologische Landbau ist vergleichsweise eindeutig beschrieben und definiert. Die Herstellung des ökologischen Lebensmittels wird sowohl innerhalb der Branche, als auch in der Kundenkommunikation häufig mit einer "schonenden und werterhaltenden Verarbeitung" näher beschrieben. Diese "Begriffe" sind bis heute nicht klar definiert und beschrieben, obwohl sie in der ökologischen Lebensmittelherstellung sehr häufig verwendet werden.

Auf der Suche nach einer Definition

Eine klare oder gar eine gesetzlich gesicherte Definition über schonende Verarbeitung gibt es bisher nicht. Schonende Verarbeitung kann aus verschiedenen Blickwinkeln betrachtet werden. Zum einen gibt es den Produkt – zum anderen den Prozessansatz. Zu allererst stellt sich dabei die Frage, für wen oder was muss die Verarbeitung schonend sein? Schonend zum Produkt, schonend für die Umwelt oder schonend für den Menschen? Es gibt viele Faktoren, die bei der Betrachtung von einer schonenden Verarbeitung von Bedeutung sein können, wie beispielsweise die Erzeugung und Auswahl der Rohstoffe, faire Handelsbeziehungen, die Verarbeitungstechnologien, der Nährwert oder auch die Nachhaltigkeit im Ernährungsstil der Konsumentin und des Konsumenten. Es hat sich innerhalb der Branche die Tendenz dahingehend entwickelt, das "Schonende" auf die  technologischen Prozesse, die im Unternehmen am Lebensmittel stattfinden, zu beziehen. Damit werden vor allem die Schonung des Produktes in Hinblick auf die Nährstoffe (oder Nahrhaftigkeit), sowie die Schonung der Umwelt bei der Verarbeitung betrachtet. Also "schonend" für den Nährwert und "schonend" für die Umwelt.

Die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau greifen verschiedene Ansätze auf, welche zumindest den Hintergrundgedanken einer schonenden Verarbeitung beschreiben. Genannt wird der Begriff in der Verordnung jedoch nicht. Die Rechtsvorschriften sagen in den Erwägungsgründen der Verordnung (EG) 834/2007, dass ökologisch verarbeitete Lebensmittel mit Hilfe von Verarbeitungsmethoden erzeugt werden sollen, die sicherstellen, dass die ökologische Integrität und die entscheidenden Qualitätsmerkmale des Erzeugnisses auf allen Stufen der Produktion gewahrt bleiben.

Veredelung als Hauptziel der Verarbeitung

Aus den Vorschriften der Verordnung für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel lassen sich verschiedene Grundsätze ableiten:

  1. Die Bio-Verarbeitung strebt an, die charakteristischen Eigenschaften der Rohmaterialien im Endprodukt zu erhalten und/ oder in ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel zu überführen.
  2. Die Bio-Verarbeitung strebt an, den Verlust von ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffen zu vermeiden.
  3. Maßnahmen am Lebensmittel, die die verloren gegangenen Eigenschaften wiederherstellen oder das Ergebnis nachlässiger Verarbeitung korrigieren, sollten vermieden werden.
Verschiedene Backwaren. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Bei der entwickelnden Verarbeitung wird eine Genusstauglichkeit und im Idealfall auch eine bessere Qualität hergestellt, wie beispielsweise bei der Umwandlung von Getreide in Brot. Foto: EU Kommission

Dabei können die Lebensmittel noch in zwei Bereiche unterteilt werden. Lebensmittel, die roh verzehrt werden können (beispielweise Gemüse und Milch), sowie Lebensmittel, die traditionell verarbeitet werden (beispielsweise Getreide). Bei ersterer Kategorie sollte jeder Verarbeitungsschritt hinsichtlich seiner Notwendigkeit überprüft werden, um die Qualität des Lebensmittels nicht negativ zu beeinflussen. Die schonende Verarbeitung steht in diesem Fall dann im Spannungsfeld zwischen Qualität und Sicherheit.

Bei Lebensmitteln der zweiten Kategorie, welche roh nicht verzehrbar sind, sollten die Verarbeitungsschritte so gewählt werden, dass möglichst alle charakteristischen Eigenschaften des Lebensmittels erhalten bleiben. Die Verarbeitung soll somit einer Veredelung entsprechen.

Qualität bewahren und Genuss entwickeln

Um den Begriff der schonenden Verarbeitung etwas greifbarer zu machen, sind einige grundlegende Überlegungen notwendig. Dabei ist der Gedanke von Werner Kollath, dem Pionier der Vollwerternährung, die Nahrung so natürlich wie möglich zu lassen, eine wichtige Grundlage. Darauf aufbauend lassen sich drei verschiedene Methoden an Verarbeitung unterscheiden (vergleiche Alexander Beck (2016), Ökologie & Landbau, 177, Seite 12 und folgende):

  1. Bewahrende Verarbeitung: Einige Produkte, wie zum Beispiel Milch, haben direkt nach der Ernte, beziehungsweise dem Melken, die beste Qualität. Alle nachgelagerten Bemühungen zielen darauf ab, eine Vertriebsfähigkeit herzustellen und dabei das Produkt so wenig wie möglich zu belasten. Der Begriff "schonend" trifft hier am besten zu. Es geht darum, das ursprüngliche Qualitätsoptimum möglichst wenig zu schädigen.
  2. Entwickelnde Verarbeitung: Hier soll Genusstauglichkeit hergestellt und eine neue, im Idealfall bessere Qualität durch einen Verarbeitungsprozess entstehen. Dies geschieht zum Beispiel bei der Umwandlung von Getreide in Sauerteigbrot oder Fleisch in Rohwurst.
  3. Kulturelle Überhöhung: Als drittes, gibt es Genussmittel, bei denen es um kulturelle Überhöhung geht. Der nahrhafte Aspekt spielt bei einem Stück Schokolade beispielsweise keine Rolle. Es geht vielmehr um Genuss und im Falle eines Geschenkes, den Ausdruck von Gefühlen.

Verarbeitung neu gedacht

Ökologische Lebensmittelverarbeitung ist sehr stark geprägt von traditionellen Technologien. Dennoch hat die Bio-Branche auch einige neue Verarbeitungstechnologien entwickelt und erfolgreich umgesetzt.  Gemäß dem Gedanken von Kollath "Lasst die Lebensmittel so natürlich wie möglich" haben sich Verarbeiter von ökologischen Lebensmitteln besonders im Bereich der Vollkornbackwaren und kaltgepressten Öle hervorgetan. Durch Produkte wie Müsli und vegetarische Brotaufstriche wurden zudem auch ganz neue Produktbilder für ernährungsbewusste Menschen geschaffen.

Dennoch herrscht nach wie vor Unklarheit darüber, welche Maßstäbe an die ökologische Verarbeitung anzulegen sind. Die Diskussion wird häufig auf Ängste reduziert, die neue Verarbeitungstechnologien, wie zum Beispiel Nanotechnologie, hervorrufen. Bleibt man bei dem Grundsatzgedanken von Kollath, so sind Technologien, die den Ernährungswert von Lebensmitteln im Sinne der Natürlichkeit und des ernährungsphysiologischen Wertes unterstützen, sowie die Umwelt weniger belasten, als andere Methoden, eigentlich als schonende Verfahren für Bioprodukte geeignet.


Letzte Aktualisierung: 13.06.2017