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Einstieg in den Markt veganer Biolebensmittel

Vegane Brotaufstriche. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Vegane Brotaufstriche werden immer mehr gefragt. Foto: pixabay.com

Möchte ein Unternehmen in die Herstellung von veganen Lebensmitteln einsteigen, sollte es sich zunächst folgende Fragen stellen:

  • Wie ist der Markt gestaltet?
  • Wie ist mein eigenes Produktportfolio aufgebaut und welche veganen Produkte passen gut in mein Sortiment?
  • Welche Vertriebskanäle kann ich nutzen? Wen möchte ich ansprechen?

Vielseitige Produktauswahl

Mit dem Food-Trend Vegan geht ein wachsender Markt für ebensolche Lebensmittel einher. Der Boom wird angetrieben von Konsumentinnen und Konsumenten, die entweder aus ethischen Gründen auf tierische Produkte verzichten und/oder auch aus gesundheitlichen Gründen nach Alternativen zu herkömmlichen tierischen Produkten suchen.

Grundsätzlich gilt, dass alle Lebensmittel, die nur aus pflanzlichen Zutaten bestehen an sich vegan sind. Sobald jedoch ein Verarbeitungsschritt hinzukommt, kann der Vegan-Status bereits in Frage gestellt werden. So ist ein Fruchtsaft an sich natürlicherweise vegan, kann aber durch die Klärung mit dem Verarbeitungshilfsstoff Gelatine diesen Status verlieren.

Bei verarbeiteten veganen Lebensmitteln unterscheidet man im Wesentlichen zwei Produktkategorien:

  • Produkte, die sich in Sensorik und Textur an tierischen Lebensmitteln anlehnen und eine Alternative dazu darstellen wollen (Beispiel Brotaufstrich nach Leberwurst-Art)
  • Produkte, die in ihrer Zubereitungsart bekannte Begriffe nutzen, um Verbraucherin und Verbraucher zu signalisieren, wie diese Produkte zubereitet werden, aber einen eigenen Geschmack und eigenes Aussehen besitzen (Beispiel Tofu-Bratling)

Anlehnung am Original

Bei Produkten, die sich an tierischen Lebensmitteln orientieren, wie beispielsweise ein veganer Brotaufstrich, der so schmeckt, wie eine herkömmliche Leberwurst, handelt es sich um direkte Alternativen zum tierischen Pendant. Auch Produkte, die sich an Fleisch, Wurst oder Käse anlehnen und dabei im Endergebnis in Geschmack, Aussehen und Textur dem tierischen Original sehr nahekommen, fallen in diese Kategorie. Diese Lebensmittel können  auf der Grundlage von Eiweißisolaten hergestellt werden. Für die Gewinnung solcher Isolate werden verschiedene Quellen verwendet. Am Markt etabliert sind zum Beispiel, Hülsenfrüchte wie Soja, Süßlupinen und Erbsen, Weizeneiweiß (Gluten), Pseudogetreide, wie Buchweizen, Bohnen, Reis, Gemüse, Saaten oder Nüsse. Es ist davon auszugehen, dass es in diesem Bereich immer wieder neue Entwicklungen gibt. Dabei ist darauf zu achten, dass bei der Herstellung des Isolats nur Zusatzstoffe verwendet werden, die nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zulässig sind. Dadurch fallen zum Beispiel Herstellungsverfahren, bei denen Salzsäure zu Fällung eingesetzt werden muss, weg. Die Herauslösung einzelner Nährstoffe aus einem landwirtschaftlichen Rohstoff steht im Widerspruch zu den Prinzipien der Öko-Lebensmittelverarbeitung, die eher einen naturalistischen Ansatz vertritt. Grundsätzlich ist die Herstellung von Bio-Isolaten jedoch erlaubt, deshalb sollte der Bio-Hersteller überprüfen, ob der Einsatz dieser Eiweißisolate mit seiner Unternehmensphilosophie übereinstimmt.

Weitere Beispiele für Rohstoffe als Basis für typische Alternativprodukte:

  • Brotaufstriche beziehungsweise Bratlinge/Frikadellen: Getreide, Hülsenfrüchte, wie Soja oder Lupinen, Hefe oder Öle
  • Milchersatzprodukte: Soja, Hafer, Reis oder Mandeln

Veredelung von natürlich veganen Produkten

Sojamilch. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
In der Rohstoffbeschaffung von zum Beispiel Bio-Sojabohnen, muss die GVO-Freiheit garantiert werden. Foto: pixabay.com

Bei der zweiten Kategorie an Produkten handelt es sich um Lebensmittel, die zwar in ihrer Kennzeichnung Begriffe nutzen, die Verbraucherinnen und Verbraucher hauptsächlich aus dem Bereich der tierischen Lebensmittel kennen (Beispiel Hack, Schnitzel, Bratling), die aber an sich keine direkte Nachahmung eines tierischen Produktes erreichen wollen. Es handelt sich dabei um von Natur aus vegane Produkte wie beispielsweise Tofu, Tempeh oder Seitan, welche mit Nüssen, Kräutern oder anderen Zutaten veredelt werden. Daraus entstehen dann Produkte, wie reinpflanzliche Bio-Würstchen oder Tofu-Bratlinge. Die Begrifflichkeiten zeigen Konsumentinnen und Konsumenten die Zubereitungsart auf, die Lebensmittel haben aber einen eigenen Geschmack und ein eigenes Aussehen.

Mögliche Herausforderungen in der Rohstoffbeschaffung 

Die Einführung von veganen Produkten ins Sortiment kann auch mit dem Einsatz neuer Rohstoffe und Zutaten und somit auch neuer Bezugsquellen einhergehen, mit welchen der Bio-Verarbeiter sich bisher nicht auseinandersetzen musste. Diese Veränderung kann mitunter einige Herausforderungen bedeuten. Folgende Fragen helfen beim Herangehen an das Thema:

  • Welche Rohstoffe werden benötigt?
    Eventuell ist es notwendig, dass Unternehmen, die bisher ihre Rohstoffe aus heimischen Quellen beziehungsweise aus EU-Ländern beziehen konnten, nun auf Importe aus Drittländern angewiesen sind, um die benötigten Rohstoffe zu erhalten (Beispiel Mandeln, Linsen, Sesam, Soja, Buchweizen, Reis und weitere). Dies erfordert das Auseinandersetzen mit den Vorgaben für Importware.
  • Wie sieht die Verfügbarkeit aus?
    Der Markt für vegane Produkte wächst, daher benötigen Bio-Hersteller für diese Lebensmittel zum Teil Rohstoffe und Zutaten, die aufgrund des Booms in Bio-Qualität schnell knapp auf dem Markt sind. So ist zum Beispiel Weizeneiweiß (Gluten), aber auch Kartoffelstärke als Bindemittel aktuell sehr gefragt. Hier ist die Herausforderung, den Markt gut zu kennen und einschätzen zu können, welche Kontraktlösung am sinnvollsten ist. So lassen sich Preissteigerungen und schwankende Qualitäten gut vermeiden.
  • Müssen neue Bezugskanäle erschlossen werden?
    Werden Rohstoffe eingesetzt, die das Unternehmen bisher nicht genutzt hat, kann gegebenenfalls nicht auf die bisherigen Lieferanten zurückgegriffen werden. Bei der Suche nach neuen Lieferanten, gilt es die eigenen Ansprüche, aber auch die Forderungen des Handels zu berücksichtigen. So spielt insbesondere bei Importware die Einhaltung von Sozialstandards eine immer stärkere Rolle. Vom Handel werden vermehrt Zertifizierungen in diesem Bereich gefordert. Mehr zur Lieferantenbewertung. Außerdem weitergehende Informationen zu Sozialstandards
  • Welche Besonderheiten sind zu beachten?
    Neben dem Auffinden neuer Rohstoffe und Lieferanten gibt es auch einige Besonderheiten die zu beachten sind:
    Trotz des generellen Verbotes von Gentechnik bei Bio-Ware, sollte bedacht werden, dass insbesondere Rohstoffe wie Soja oder Raps im konventionellen Bereich häufig gentechnisch verändert angebaut werden und daher eventuell als Betrugsware in den Bio-Markt gelangen könnten. Dies sollte bei der Bewertung der Lieferanten, vor allem außerhalb der EU beachtet werden, weshalb immer mehr Bio-Verarbeiter versuchen ihre Rohstoffe falls möglich aus Deutschland oder Europa zu beziehen, um den direkten vertrauensvollen Kontakt zu ihren Lieferanten pflegen zu können. Empfehlungen zur Lieferantenbewertung.
    Verbraucherinnen und Verbraucher von veganen Lebensmitteln sind kritische Konsumentinnen und Konsumenten. Daher sind auch Themen wie Umweltschutz und Nachhaltigkeit bei der Beschaffung nicht zu vergessen. Zum Beispiel sollte bei dem Einsatz von Palmöl auf Nachhaltigkeits-Zertifizierungen geachtet werden.

Kennzeichnung und Vermarktung

Zu guter Letzt stellt sich die Frage nach passenden Vertriebskanälen für das Unternehmen. Sollen die veganen Produkte über denselben Vertriebsweg vermarktet werden, wie das bisherige Sortiment oder sollen neue Vermarktungswege beschritten werden? Wo ergeben sich die passenderen Absatzwege über den Naturkostfachhandel und/oder über den konventionellen Lebensmitteleinzelhandel? Dabei spielt eine Rolle, welche Konsumententypen mit den Produkten angesprochen werden sollen. Klassischerweise wurden vegane Lebensmittel eher im Bio-Fachhandel oder Reformhaus vermarktet, um die Zielgruppe der gesundheitsbewussten Verbraucherinnen und Verbraucher zu erreichen. Mit der zunehmenden Entwicklung von Alternativen zu Fleischprodukten aus ethischen Tierschutz-, aber auch Umweltschutzgründen ist die Produktpalette nun aber auch im konventionellen Lebensmitteleinzelhandel vielseitig geworden.

Bei der Kennzeichnung veganer Milchersatzprodukte gilt Folgendes zu beachten: Der Europäische Gerichtshof (EuGh) hat in einem Urteil am 14.06.2017 entschieden, dass die Bezeichnung "Milch" abgesehen von wenigen Ausnahmen Produkten vorbehalten ist, die aus der "normalen Eutersekretion" von Tieren gewonnen werden und dies gelte auch für die Nutzung der Begriffe "Rahm", "Sahne", "Butter", "Käse" oder "Joghurt". Somit sind Bezeichnungen wie "Tofubutter" oder "Veggie-Käse" für rein pflanzliche Produkte unzulässig.
Mehr zu Verpackung und Kennzeichnung.


Letzte Aktualisierung: 12.12.2017