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Einsatz von Biohefe

Große metallene Bottiche mit Teig, darüber noch Nüsse und Salz. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Gut Ding will Weile haben: Ein Sprichwort, das aus dem Bäckerhandwerk stammen könnte. Denn nicht nur ein Hefeteig braucht genügend Zeit, um sein Aroma auszubilden. Foto: FiBL Projekte GmbH

Hefe ist aus der Lebensmittelherstellung, insbesondere bei Backwaren kaum wegzudenken.

Die Verwendung von Hefe und Hefeprodukten in Biolebensmitteln wird seit dem 1. Januar 2014 nach einer mehrjährigen Übergangsfrist neu geregelt. Seit diesem Datum werden Hefe und Hefeprodukte zu den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs gezählt. Davor wurden sie in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau unter dem Artikel 27 Abs. 1b der Verordnung 889/2008 als "Zubereitung aus Mikroorganismen und Enzymen" geführt.

Das bedeutet, dass beim Einsatz von Hefen zukünftig die "Fünf-Prozent"-Regel berücksichtigt werden muss, damit die betreffenden Produkte als Bioerzeugnisse vermarktet werden können: Die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau legen fest, dass 95 Prozent der landwirtschaftlichen Zutaten eines Bioprodukts ökologischer Herkunft sein müssen. Die anderen fünf Prozent dürfen erlaubte konventionelle Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs sein (die also in Anhang IX der VO (EG) 889/2008 gelistet sind oder für die eine gültige Ausnahmegenehmigung vorliegt). Dazu zählt seit 1. Januar 2014 auch die konventionelle Hefe.

Was unterscheidet Bio- von konventioneller Hefe?

Frisch gebackene Brote auf einem Gärwagen. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Hier hat die Hefe ihre Arbeit schon getan. Foto: Dominic Menzler, BLE

Die Herstellungsprozesse von ökologischer und konventioneller Hefe unterscheiden sich erheblich voneinander. Daher setzen zum Beispiel zahlreiche Biobäcker bei ihren Backwaren ohnehin auf den Einsatz ökologischer Hefe, da sie ihrer Auffassung als Zutat eines Biolebensmittels entspricht.

Nichtökologische Backhefe wird im Wesentlichen auf der Grundlage von Melasse, anorganischem Stickstoff und Phosphor hergestellt. Dabei kommen weitere Hilfsstoffe zum Einsatz:

  • Zuckerquelle: Melasse
  • Stickstoffquelle: Ammoniak, Ammoniumsalze
  • pH-Wert-Regulierung: Schwefelsäure, Natronlauge
  • Hilfs- und Wuchsstoffe: synthetische Vitamine, anorganische Salze
  • Entschäumer: synthetischer Entschäumer

Nach diesem Verfahren erzeugte Backhefe muss anschließend zweimal gewaschen werden, um unerwünschte Geschmacksveränderungen zu vermeiden. Das Abwasser ist schwer abbaubar.

Bei der Herstellung von ökologischer Bäckerhefe wird hingegen anstelle von Melasse oftmals auch Getreide als Substrat verwendet. Hinzu kommen

  • Zuckerquelle: Melasse oder Getreide
  • Stickstoffquelle: Molke oder Bierhefe
  • Hilfs- und Wuchsstoffe, zum Beispiel zur pH-Wert-Regulierung: Zugelassen sind gemäß Anhang VIII, Abschnitt C der Verordnung (EG) 889/2008 beispielsweise Natriumcarbonat, Zitronen- oder Milchsäure
  • Entschäumer: Pflanzliche Bio-Öle

Die Hilfsstoffe, zum Beispiel zur ph-Wert-Regulierung,  werden jedoch nach Angabe der Hersteller meist nicht eingesetzt.

Das Waschen ist bei diesem Prozess nicht nötig, das Prozessrestwasser kann als Rohstoff für weitere Produkte genutzt werden.

Wieviel Hefe braucht das Brot?

Ökohefe aus Getreide eignet sich hervorragend für Brötchen und Brot. Es gibt auch Biomelasse-Hefe, die besonders für Feingebäck zu empfehlen ist. Beim Einsatz von Hefe in Backwaren spielt auch die Menge eine bedeutende Rolle. Die Änderung der Rechtsvorschriften in diesem Bereich könnte für einige Bäcker den Anstoß geben, noch einmal die eingesetzten Hefemengen und Verarbeitungsprozesse zu überdenken. Denn der Einsatz höherer Hefemengen (beispielsweise bis zu sechs Prozent bei Kleinbackwaren) beschleunigt den Herstellungsprozess zwar maßgeblich - geht jedoch auf Kosten der Qualität: In der beschleunigten Teigreifung kann sich das Aroma des verarbeiteten Getreides weniger gut entwickeln, es entsteht ein eher uniformer Hefegeschmack, durch den viele industriell hergestellte Backwaren geprägt sind. Auch die Haltbarkeit der fertigen Produkte verringert sich durch den Einsatz von großen Hefemengen. Mit dem Einsatz von Biohefe wird dieser vermeintlich effizientere Weg etwas weniger lukrativ, denn Biohefe ist teurer als konventionelle Hefe.

Letzte Aktualisierung: 25.08.2017