Verarbeiter


Wasser als Zutat in Biolebensmitteln

Grundsätzlich ist Trinkwasser für die Lebensmittelverarbeitung geeignet. Leitungswasser wird im Normalfall die Anforderungen der Trinkwasserverordnung (TrinkwV 2001) erfüllen.

Wird das Leitungswasser jedoch durch irgendein Verfahren nachbehandelt, so können Untersuchungen erforderlich werden, ob die Anforderungen der Trinkwasserverordnung an das Wasser noch eingehalten sind. Eine Entscheidung lässt sich hier nur im Einzelfall treffen. In Zweifel sollte man sich mit dem zuständigen Gesundheitsamt in Verbindung setzen, denn dieses ist zuständig bis zum Entnahmehahn. Für den Produktionsprozess ist die staatliche Lebensmittelüberwachung zuständig.

Wasserbehandlung

Wasser ist ein Hauptbestandteil vieler Lebensmittel und vergleichsweise preisgünstig zu erhalten, weshalb ihm normalerweise wenig Aufmerksamkeit geschenkt wird.

Seit einigen Jahren werden für den Haushalt Geräte zur "Verbesserung" des Trinkwassers angeboten. Es gibt jedoch keine Studien, die aufzeigen, in welchem Ausmaß heute Verarbeitungsunternehmen Verfahren zur Nachbehandlung von Trinkwasser eingesetzt werden. Eine bekannte große Bäckerei für ökologische Backwaren setzt nach eigenen Angaben erfolgreich speziell bewegtes Wasser zur Teigbereitung ein.

Ausgelöst durch Zeitschriftenberichte, Kolleginnen und Kollegen oder Kundenfragen wird manche Bäckerin und mancher Bäcker veranlasst sein, sich mit der Frage der Wasserbehandlung zu beschäftigen. Er wird dabei in der Regel anfangs kaum mehr erfahren, als die Prospekte der Anbieter oder PR-Artikel aussagen. Um wenigstens eine erste Orientierung zu ermöglichen, werden hier einige Hinweise gegeben. Zuverlässige Untersuchungen und fundierte Literatur stehen bislang überwiegend für die im Wasserfach anerkannten Verfahren zur Verfügung.

Verfahren zur Wasser-Behandlung

Zu unterscheiden ist zwischen allgemein anerkannten physikalisch-chemischen Verfahren der Wasser-Aufbereitung und unkonventionellen Verfahren.

Bewährte und anerkannte Verfahren existieren für Enthärtung, Entsäuerung, Entkeimung sowie die Entfernung von gesundheitsschädigenden oder geschmacklich störenden Stoffen. Die physikalisch-chemischen Grundlagen dieser Verfahren sind gut erforscht. Solche Verfahren werden seit langer Zeit angewandt. Von Bedeutung sind solche Verfahren insbesondere für Betriebe mit einer Wasserversorgung aus eigenen Brunnen.

Neben diesen Verfahren werden sehr unterschiedliche Geräte und Systeme angeboten, die hier unter der Bezeichnung "unkonventionelle Verfahren" (Unkonventionelle Verfahren zur Wasser-Behandlung) zusammengefasst werden. Bei den unkonventionellen Verfahren ist zu unterscheiden zwischen solchen Systemen, bei denen eine Wirkung mit naturwissenschaftlich-technischen Verfahren nachgewiesen werden kann und solchen, bei denen das gegenwärtig nicht oder nicht zuverlässig möglich ist.

Letzte Aktualisierung: 27.12.2017