Verarbeiter


Zweinutzungshühner in der Bio-Verarbeitung

Zweinutzungshühner der Herrmannsdorfer Landwerkstätten. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Die Hermannsdorfer Landwerkstätten waren mit die ersten die sich der Thematik Zweinutzungshühner angenommen haben. Foto: Herrmannsdorfer Landwerkstätten Glonn GmbH und Co. KG

Eine wirtschaftlich tragbare Alternative zum Töten männlicher Küken sind sogenannte Zweinutzungshühner. Diese Rassehühner eignen sich sowohl zur Ei- als auch zur Fleischproduktion, allerdings legen sie weniger Eier und setzen auch langsamer Fleisch an. Während die Nachfrage nach den Eiern dieser Hühner immer weiter steigt, ist das Fleisch trotz hochwertiger Qualität weitaus weniger gefragt. Dies bietet eine Chance für Bio-Verarbeitungsunternehmen, innovative Produkte mit dem Fleisch von Zweinutzungshühnern auf den Markt zu bringen.

Auch in der ökologischen Landwirtschaft werden vorwiegend Hybridhühner gehalten. Sie eignen sich entweder besonders gut für die Produktion von Eiern oder lassen sich schnell und gut mästen. Bei den Hybridrassen, die auf eine hohe Legeleistung gezüchtet werden, gibt es jedoch für die männlichen Küken keine Verwendung und sie werden aus wirtschaftlichen Gründen nach dem Schlupf getötet. Diese Methode ist aus tierethischer Sicht nicht zu vertreten und wird auch zunehmend von der Öffentlichkeit scharf kritisiert. Verschiedene Initiativen aus Politik, aber vor allem aus der ökologischen Land- und Lebensmittelwirtschaft suchen daher nach wirtschaftlich tragbaren Alternativen zum Schreddern der männlichen Küken.

Eine mögliche Lösung: Das Zweinutzungshuhn

Eine vielversprechende Möglichkeit bietet die Erzeugung und Verarbeitung von Zweinutzungshühnern. Diese Rassehühner eignen sich sowohl zur Ei- als auch zur Fleischproduktion, allerdings legen sie weniger Eier und setzen auch langsamer Fleisch an.

Mit die Ersten, die sich mit der Haltung von Zweinutzungshühnern beschäftigt haben, waren die Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn. "Wir haben uns vorgenommen, es anders zu machen, obwohl von Anfang an klar war, dass es schwer wird." sagt Karl Schweisfurth, Geschäftsführer der Herrmannsdorfer. Ziel war es Hühner zu halten, die beides in guter Qualität liefern: Eier und Fleisch. Zu Beginn war die größte Herausforderung, die richtigen Rassen zu finden. Fündig wurde Schweisfurth bei der Lehr- und Versuchsanstalt Triesdorf.

Weitere Probleme waren im Produktionsprozess zu lösen. So zum Beispiel auch bei der Schlachtung. Zweinutzungshühner sind in ihrem Körperbau sehr vielfältig und eignen sich deshalb nicht für eine standardisierte Schlachtanlage. Die Hermannsdorfer mussten daher auch in diesem Bereich komplett bei null anfangen. Das war ein langer und teurer Weg, für welchen der Lebensmittelhersteller 2012 mit dem Förderpreis Ökologischer Landbau ausgezeichnet wurde.

Mehr Infos zum Preisträger des Bundeswettbewerbs Ökologischer Landbau 2012

Vermarktung des Fleisches

Die Vermarktung der Eier von Zweinutzungshühnern war und ist immer noch sehr erfolgreich. Damit die steigende Nachfrage nach den Eiern bedient werden kann, muss jedoch die Vermarktung des Fleisches oder daraus hergestellter Produkte verbessert werden.

Diese stellt sich bisher aus mehreren Gründen als Herausforderung dar:

  • Die Erzeugung des Fleisches ist aufwändiger und somit auch teurer. Das liegt daran, dass die Futterverwertung von Zweinutzungshühnern schlechter ist und die Tiere länger gemästet werden als ein übliches Hybridhuhn, das zur Mast gezüchtet wurde. Auch die oben angesprochene Problematik bei der Schlachtung verursacht zusätzliche Kosten. Eine Vermarktung der zerlegten Fleischteile ist deshalb vor allem in direkter Konkurrenz und direktem Preisvergleich zu vergleichbaren Produkten von Hybridrassen schwierig.
  • Die Fleischqualität ist anders. Die Konsistenz des Fleisches ist aufgrund des höheren Alters der Tiere bei der Schlachtung und ihrer Futterverwertung bissfester, dafür aber auch sehr geschmacksintensiv. Das Fleisch erfordert andere Verarbeitungs- und Zubereitungsverfahren. Es muss länger und dafür auf niedrigerer Temperatur gegart werden. Ist dies der Kundin oder dem Kunden nicht bekannt, führt dies häufig zu Reklamationen. Daher ist es sehr wichtig Verbraucherinnen und Verbrauchern ausführliche Zubereitungshinweise an die Hand zu geben und über die Besonderheit des Fleisches zu informieren.

Die Herrmannsdorfer haben ihre Kundschaft von Anfang an über ein Landhuhn-Darlehen mit ins Boot geholt. Damit war eine hohe Kundenbindung garantiert. Zudem kann der Bio-Hersteller im eigenen Fachgeschäft direkte Beratung garantieren.

Die Initiatoren des Projektes ei Care im Nordosten Deutschlands haben ähnliche Erfahrungen gemacht.  Ihre Produkte werden häufig in Bio-Läden verkauft ohne den direkten Kontakt von Kundschaft zu Erzeuger oder Hersteller. "Die Fleischqualität der von uns genutzten Rasse ´Les Bleues´ ist bei richtiger Zubereitung hervorragend, die Herausforderung liegt darin, den Kundinnen und Kunden dies zu vermitteln und nicht beim Erstkauf zu verschrecken", sagt Ute Günster von der Naturland Markt Gesellschaft, die das ei Care Projekt betreut.

Möglichkeiten zur Verarbeitung

Suppenhuhn im Topf. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Das Fleisch von Zweinutzungshühnern eignet sich ideal für Suppen. Foto: Projekt ei Care

Da die Vermarktung der Fleischeinzelteile schwierig ist und einen hohen Marketingeinsatz fordert, bietet die Herstellung von Fertigprodukten eine gute Alternative. Durch eine  Mischkalkulation aller Komponenten können die Preise für die Endprodukte für die Kundschaft attraktiv gehalten werden.

Bio-Verarbeiterinnen und -Verarbeiter, die Fleisch von Zweinutzungshühnern verarbeiten wollen, brauchen bei der Produktentwicklung innovative Ideen, die der besonderen Fleischqualität gerecht werden. Verarbeitete Produkte, die bereits gut angenommen werden, sind zum Beispiel das Suppenhuhn und Suppenprodukte. Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten wurden Anfang 2018 für ihr "Landhuhn in der Brühe" ausgezeichnet. Von ei Care gibt es ähnliche Produkte, das Projekt möchte zudem bald einen halben vorgegarten Hahn auf den Markt bringen.

Kommunikationsstrategien

Gute Marketingkonzepte sind auch für verarbeitete Produkte wichtig. Je nach Zielgruppe sind unterschiedliche Wege möglich, aber auch nötig. Werden die Produkte wie bei den Herrmannsdorfern  direkt im eigenen Laden verkauft, ist eine persönliche Beratung durch Fachpersonal möglich und zielführend. Werden sie im Bio-Fachhandel oder Lebensmitteleinzelhandel verkauft, ist Transparenz und eine gute Zusammenarbeit mit dem Händler eine wichtige Voraussetzung für eine erfolgreiche Vermarktung. Für Verbraucherinnen und Verbraucher sollten Informationsmaterialien bereitgestellt werden, in denen über mögliche Rezepturen sowie die Ziele und Zwecke von Zweinutzungshühnern aufgeklärt wird.

Folgende Beispiele können eine erfolgreiche Kommunikationsstrategie unterstützen:

  • Verpackung: Durch eine gute Kennzeichnung der Produkte werden Informationen zum Beispiel über den Erzeuger- oder Zuchtbetrieb transparent dargestellt.
  • Direkte Kommunikation: Liefern Verarbeitungsunternehmen ihre Produkte an Gastronomie und Außer-Haus-Verzehr, kann dort durch den direkte Kontakt mit den Kundinnen und Kunden über die Besonderheiten des Hühnerfleisches informiert werden.

Weitere Entwicklung notwendig

Die Aufzucht und Verarbeitung von Zweinutzungshühnern steht noch am Anfang "Dauerhaft braucht es neue Rassen und wieder mehr Zeit und Geld für die Geflügelzucht", so Ute Günster. "Wir arbeiten weiter an der Wirtschaftlichkeit, um damit eine ganzheitliche Alternative für unsere Naturland Betriebe und den Ökolandbau insgesamt aufzuzeigen. Mit einer regionalen Wertschöpfungskette und fair zertifizierten Produkten zeigen wir aber, dass es in der Geflügelhaltung auch nachhaltig geht."

ei Care ist auf der Suche nach Metzgerinnen und Metzgern sowie anderen Partnern unter den Bioverarbeitungsunternehmen, die Lust haben mit ihrer Kreativität ein neues Produkt aus dem Fleisch von Zweinutzungshühnern zu entwickeln.

Unternehmen, die daran Interesse haben, können sich bei ei care melden.


Letzte Aktualisierung: 06.04.2018