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Honig

Rahmen mit Honigwaben in der Schleuder, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Zur Gewinnung von Honig werden die Waben geschleudert. Foto: Dominic Menzler, BLE

Honig wird von Bienen aus den gesammelten Blütensäften (Nektar) und Honigtau (zuckerhaltiger Saft, der von Läusen aus grünen Pflanzenteilen gesaugt und zum Teil unverdaut wieder ausgeschieden wird) hergestellt. Durch Wasserverdunstung wird der gesammelte Nektar und Honigtau eingedickt. In den Waben erfolgt durch die Anreicherung mit Enzymen die Aufspaltung der Kohlenhydrate und eine Invertierung in Saccharose, Fructose und Glucose. Der Honig ist reif, wenn der Wasseranteil maximal 20 Prozent beträgt.

Zur Ernte werden die Waben entnommen, die Wachsdeckel von den Honigzellen entfernt und dann geschleudert. Nach mehrfachem Sieben kann durch Rühren noch die Konsistenz des Honigs beeinflusst und die Auskristallisierung (siehe Kasten Kandierung) verhindert werden. Flüssige Honige lassen sich ohne Schwierigkeiten abfüllen, während kristalline Sorten erst durch Erhitzung verflüssigt werden müssen. Diese Hitzeeinwirkung hat jedoch nachteilige Wirkung auf die Honigqualität: Starkes Erhitzen beeinträchtigt das Aroma. Daher wird empfohlen, Honig nicht über 40 Grad Celsius zu erwärmen.

Kandierung

Als Kandierung wird die natürliche Kristallisation des Honigs bezeichnet. Bei diesem Vorgang verändert sich die Konsistenz des Honigs. Dies geschieht durch die Ausscheidung großer Zuckerkristalle, die sich als feste Partikel im Honig absetzen. Hervorgerufen wird dieser Vorgang durch die enthaltene Glucose. Honige mit hohem Glucose-Gehalt, wie zum Beispiel Rapshonig, neigen daher besonders stark zum Kandieren. Hohe Anteile an Fructose allerdings behindern die Kandierung, weshalb zum Beispiel Akazienhonig länger flüssig bleibt.

Biohonig zeichnet sich dadurch aus, dass die Richtlinien des ökologischen Landbaus vor allem imkerliche Maßnahmen wie Gewinnung, Behandlung, Verarbeitung und Lagerung des Honigs regeln. Die Bekämpfung von Schädlingen (Varroamilben) erfolgt mit natürlichen Mitteln.

Honig ist ein Lebensmittel, das sich durch seine große Vielfalt auszeichnet. Die Honigsorten und Qualitäten unterscheiden sich durch die Blütenherkunft und durch die unterschiedlichen Gewinnungsarten. Daraus ergeben sich spezielle Aromanoten, Farben und Verarbeitungseignungen.

Der Honig ist als Speisehonig laut Honigverordnung immer ein Produkt, das nur geringer Bearbeitung unterzogen worden ist. Es gilt somit als vollwertig.

Honig ist das einzige naturbelassene Produkt, das Zucker in hohen Konzentrationen enthält. Ihm kommt durch seine Zusammensetzung und den ihm zugeschriebenen Heilwirkungen in der Ernährung des Menschen eine besondere Bedeutung zu. Auch wenn bisher wenige klinikische Studien zur Wirksamkeit von Honig vorliegen, so hat das Interesse daran auch in der Medizin zugenommen.

Inhaltsstoffe des Honigs (Anteil in Prozent)

  • Wasser: 16 bis 23 %
  • Fructose (Fruchtzucker): 34 bis 41 %
  • Glucose (Traubenzucker): 28 bis 35 %
  • Saccharose (Zucker): bis 5 %
  • Maltose (Malzzucker): 4 bis 14 %
  • Mehrfachzucker: 1 bis 14 %
  • Enzyme: Invertase, Distase, Glucosidase, Phosphatase, Katlase
  • Aromastoffe: Spuren, mehr als 100 verschiedene
  • Aminosäuren: Spuren
  • Hormone: Spuren
  • Mineralstoffe: 0,1 bis 0,3 %

Honig in der Bioverarbeitung

Honig ist eine landwirtschaftliche Zutat im Sinne der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Sie steht in ausreichender Menge als Biohonig zur Verfügung.

Nach den Verarbeitungsrichtlinien der deutschen Bioverbände ist Biohonig als Süßungsmittel zur Verarbeitung von Ökolebensmitteln zugelassen.

Geschmack

Bei dem Einsatz von Honig als Süßungsmittel in der Verarbeitung von Ökolebensmitteln sollte jedoch folgendes bedacht werden: Honig verfügt über einen Eigengeschmack, der je nach Sorte mehr oder weniger ausgeprägt ist. Auf diese Weise kann er einem Ökolebensmittel sicherlich einen typischen Charakter in geschmacklicher Hinsicht verleihen.

Aber auch das Gegenteil kann der Fall sein: Gerade eine geschmacklich dominante Süße des Honigs kann zu einem unangenehmen Geschmackserlebnis führen. Daher wird oft angestrebt, in der Verarbeitung möglichst geschmacksneutrale Honig-Sorten, wie beispielsweise Akazienhonig, einzusetzen.

Wertverlust durch Erhitzen

Bei vielen Verarbeitungsprodukten zeigt sich noch eine andere Problematik: Erhitzungsprozesse spielen in der Lebensmittelverarbeitung eine gewichtige Rolle und solche Lebensmittel, die unter Anwendung thermischer Verfahren hergestellt werden, wie zum Beispiel Backwaren, bleibt der Honig durch seine Wärmeempfindlichkeit kein "ideales" Süßungsmittel mehr. Ein solcher Wertverlust des Honigs lässt es sinnvoller erscheinen auf andere Süßungsmittel zurückzugreifen. Letztendlich jedoch ist diese Entscheidung vom Hersteller selbst zu treffen.

Invertzucker als Ersatzstoff zu Honig

Als preislich attraktiver Ersatzrohstoff für Honig wird gerne Invertzucker verwendet. Dieser ist auch in Bioqualität verfügbar. Einige typische Rezepturen wie der Pulsnitzer Lebkuchen bauen regelrecht auf dieser Zutat auf. Im Biobereich sollte gründlich geprüft werden, ob die Verwendung von Honig beim Kunden besser ankommt als die eines Ersatzstoffes.


Letzte Aktualisierung: 12.12.2017