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Starterkulturen

Rohwürste, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Starterkulturen werden zum Beispiel bei der Herstellung von Rohwurst verwendet eingesetzt. Foto: T. Stephan, BLE

Starterkulturen sind gezüchtete Reinkulturen von Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen, die man als Suspensionen oder als gefriergetrocknete Pulver verwendet.

Bei der Herstellung von Rohwurst spielen die Mikroorganismen die Hauptrolle. Eine Rohwurst kann auch ohne Starterkulturen hergestellt werden. Die Mikroflora, die während der Reifung spontan heranwächst, bewirkt erwünschte Veränderungen des Brätes. Das ist aber mit einer Reihe von Risiken verbunden, die von Fehlprodukten bis zur Gesundheitsgefährdung führen können. Als Starterkulturen bei der Fleischverarbeitung werden vor allem folgende Mikroorganismen in unterschiedlichen Mischungen eingesetzt:

Milchsäurebakterien

  • Lactobacillus curvatus
  • Lactobacillus pentisus
  • Lactobacillus plantarum
  • Lactobacillus sake
  • Pedioccoccus acidilactici
  • Pedioccoccus pentosaceus

Mikrokokken/Staphylokokken

  • Micrococcus varians
  • Staphylococcus carnosus
  • Staphylococcus xylosus

Hefen

  • Debaryomyces hansenii

Schimmelpilze

  • Penicillium chrysogenum
  • Penicillium nalgiovensis

Die Wirkung der zugesetzten Mikroorganismen

Die Lactobacillen und Pediococcen bauen die zugegebenen Zuckerstoffe zu Milchsäure um und führen so zu einer deutlichen pH-Wert-Senkung in der Rohwurst. So wird das Wachstum von unerwünschten Fäulnisbakterien gehemmt und die Rohwurst so stabilisiert. Weiterhin kommt es durch die pH-Wert-Absenkung zu einer Abnahme des Wasserbindungsvermögens, das begünstigt die Abtrocknung der Rohwurst. Diese Abtrocknung ist ein weiterer wichtiger Schritt zur Haltbarmachung der Rohwurst ohne Kühlung. Durch die pH-Wert-Absenkung kommt es auch zu einer Intensivierung des Pökelprozesses und zu geringen Restnitritmengen im fertigen Erzeugnis.

Die Micrococcen und apathogenen Staphylococcen bauen Nitrat zu Nitrit ab. Das ist auch bei mit Nitritpökelsalz hergestellten Rohwürsten von Bedeutung, da bei dem Zerfall von Nitrit zu Stickoxid zwangsläufig auch Nitrat entsteht. Dieses wird durch die Micro- und Staphylococcen in den Pökelprozess zurückgeführt. Die Micro- und Staphylococcen sind auch maßgeblich an der Aromabildung beteiligt. Im Gegensatz zu den Lactobacillen, von denen Wildstämme zum Teil Wasserstoffperoxid bilden können, das die Fettranzigkeit beschleunigt, zeigen Micro- und Staphylococcen keine Wasserstoffperoxidbildung. Sie produzieren jedoch das Enzym Katalase, das Wasserstoffperoxid zerstört und tragen so zur Fettstabilisierung in der Rohwurst bei.

Die Hefen (Debaryomyces hansenii) sind zu Anfang des Reifungsprozesses an der Aufzehrung des Sauerstoffs im frischen Brät beteiligt und werden vor allem für eine spezielle Aromatisierung von luftgetrockneter Rohwurst eingesetzt.

Die Schimmelpilze (Penicillium chrysogenum und Penicillium nalgiovensis) werden zum Schutz der Oberflächen von vorwiegend luftgetrockneten Rohwürsten verwendet. Die Schimmelpilzsporen werden in Wasser gelöst und durch eintauchen oder besprühen der frischgefüllten Rohwürste auf die Därme aufgebracht. Die Edelschimmel sollen das Wachstum von Fremdschimmeln verhindern, den Sauerstoff an der Wurstoberfläche aufzehren und zur speziellen Aromatisierung der Würste beitragen. Edelschimmel werden regelmäßig überprüft, dass sie frei von Antibiotika- und Mycotoxinbildung sowie von allergenem Potential sind. Sie werden natürlich selektiert und sind nicht durch gentechnische Manipulation hergestellt worden.

Für die Herstellung von Rohpökelverfahren werden neuerdings ebenfalls Starterkulturen empfohlen. Es handelt sich hierbei zum Beispiel um Staphylococcus carnosus M 17 und Lactobacillus pentosus. Über ihre Wirksamkeit bei den niedrigen Pökeltemperaturen (um 5 Grad Celsius), die weit unterhalb der Rohwurstreifung liegen, ist bisher relativ wenig bekannt.

Letzte Aktualisierung: 27.07.2015