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Gesetzliche Regelungen

EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau

Zusatz- und Hilfsstoffe werden in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau im Anhang VIII in Form einer Positivliste geregelt.

Natriumnitrit und Kaliumnitrat darf in der Wurstherstellung nur dann eingesetzt  werden, wenn nachweislich keine technologischen Alternativen zur Verfügung  stehen, die in Bezug auf die Hygiene dieselbe Sicherheit bieten und/oder die  Erhaltung der besonderen Merkmale des Erzeugnisses gestatten. Der Nachweis  muss gegenüber der zuständigen Behörde geführt werden.

Für Natriumnitrit (E 250) und Kaliumnitrat (E 252) liegt der Richtwert für die Zugabemenge bei 80 mg/kg, die Rückstandshöchstmenge liegt bei jeweils 50 mg/kg.

Öko-Verbands-Richtlinien

Die verschiedenen Öko-Verbände haben den Einsatz von Nitritpökelsalzen in Ihren Richtlinien unterschiedlich geregelt.

Bei Naturland, Biokreis und Biopark wird Nitritpökelsalz (mit 0,4 bis 0,5 Prozent Natriumnitrit) in begrenzter Menge für erhitzte und nicht erhitzte Fleischerzeugnisse zugelassen. Die Zulassung erfolgt unter den nachstehend aufgeführten Einschränkungen:

  • Die Zugabemenge ist auf zwei Prozent bei Rohwurst und ein Prozent bei erhitzter Wurst zu begrenzen.
  • Bei der Herstellung von Rohwürsten, die länger als vier Wochen bei Temperaturen von unter 18 Grad Celsius reifen, ist auch die Verwendung von Kaliumnitrat in einer Menge von maximal 80 mg Kaliumnitrat/kg zulässig.
  • Zur optimalen Ausnutzung des Nitrits kann Nitritpökelsalz in Kombination mit Ascorbinsäure oder Na-Ascorbat (300-500 mg/kg freie Ascorbinsäure) verwendet werden. Die Verwendung ist deutlich zu kennzeichnen.

Die Verbände Bioland, Demeter und Gäa haben sich gegen eine Zulassung von Pökelstoffen entschieden.

Letzte Aktualisierung: 27.06.2017