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Pökelstoffe

Das Pökeln von Fleisch dient vor allem der Haltbarmachung und wird vielfach mit anderen traditionellen Konservierungsverfahren wie 'Trocknen' und 'Räuchern' kombiniert. Heute hat das 'Pökeln' als Haltbarmachungsverfahren nur noch bei solchen Produktgruppen eine Bedeutung, die ohne Kühlung lagerfähig sind, wie 'Dauerwurst' (schnittfeste Rohwurst) und 'Rohpökelware'.

Für die anderen Produktgruppen wie 'Brühwurst', 'Kochwurst' und 'Kochpökelware' sind die den Genußwert beeinflussenden Faktoren 'Pökelfarbe' und 'Pökelaroma' für den Einsatz von Pökelsalz maßgeblich. Bei diesen Produkten wird die angestrebte Haltbarkeit durch eine ausreichende Hitzebehandlung in Verbindung mit Kühllagerung erreicht.

Ursprünglich wurde nur mit Nitrat (Salpeter, KN03) gepökelt. Erst am Anfang des letzten Jahrhunderts wurde klar, dass aus Nitrat zuerst Nitrit gebildet werden muss, wenn ein Pökeleffekt entstehen soll. Nitrit ist der eigentliche Pökelstoff, Nitrat ist nur eine Vorstufe, die durch nitratreduzierende Bakterien (Mikrokokken und apathogene Staphylokokken) zu Nitrit reduziert werden muss.

Letzte Aktualisierung: 24.07.2015