Verarbeitung


Einstieg in die Herstellung von Biolebensmitteln

Kontrolle und Zertifizierung

Brot, BLE, Foto, Dominic Menzler
Nur zertifizierte Bäckereien dürfen Biobrote herstellen und verkaufen.

Die Begriffe "bio", "öko", "biologisch" und "ökologisch" sind gesetzlich geschützt. Daher müssen Unterehmen, die Bioprodukte herstellen und vermarkten wollen, biozertifiziert sein und kontrolliert werden.

Die Regelungen für die Herstellung von Bioprodukten sind in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau definiert. Wenn Sie Biolebensmittel auf den Markt bringen wollen, müssen Sie die dort definierten Vorgaben einhalten und sich von einer zugelassenen Kontrollstelle kontrollieren und zertifizieren lassen.

Fragen zu Kontrolle und Zertifizierung

Nein. Wenn das Subunternehmen keine eigenständige Biozertifizierung hat, muss es in das Kontrollverfahren des Auftragsgebers eingebunden werden. Hierzu ist eine Bestätigung des beauftragten Unternehmens notwendig, dass die Ökokontrollstelle des Auftraggebers beim Subunternehmen eine Kontrolle durchführen darf. Sie benötigen also keinen eigenen Kontrollvertrag, müssen sich aber trotzdem im Auftrag des Hauptunternehmens, je nach Risikoeinstufung, einer Kontrolle unterziehen.

Wenn Verbandsware an das Subunternehmen gegeben wird, müssen zusätzlich auch die jeweiligen Bioanbauverbände informiert werden. Diese haben häufig ebenfalls eigene Dokumente, welche in diesem Fall ausgefüllt werden müssen.

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Lohnverarbeitung von Bioprodukten

Nein. Aber die Waren müssen in den Vorgaben entsprechenden Verpackungen, Behältern oder Transportmitteln befördert werden. Diese müssen so verschlossen sein, dass der Inhalt ohne Manipulation, Zerstörung der Verpackung, der Plombe oder des Siegels nicht ausgetauscht werden kann.

Auf dem Weg von einem kontrollierten Unternehmen zu einem anderen müssen die waren nicht verschlossen sein, wenn ausschließlich Biolebensmittel oder -rohstoffe transportiert werden.

Für den Direktimport aus Drittländern benötigen Verarbeitungsunternehmen oder Handelsunternehmen eine eigene Zulassung als Importeur, die gesondert bei der Kontrollstelle anzumelden ist.

Wenn nur wenige, ergänzende Rohstoffe aus Drittändern eingeführt werden sollen, kann es einfacher sein, über Importeure Drittlandsware zu kaufen. Für die Anerkennung als Importeur muss das kooperierende Unternehmen im Ausland und dessen Kontrollstelle bekannt sein. Außerdem braucht man eine Anmeldung bei dem von der Europäischen Union eingeführten Datenbanksystem "Trade Control and Expert System" (TRACES).

Für den Einkauf in anderen EU-Ländern benötigen Verarbeiter keine gesonderte Genehmigung.

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Import von Bioprodukten

Der Betrieb muss sich mindestens einer jährlichen Kontrolle unterziehen. Die folgenden Dokumente müssen dabei vorgelegt werden: ein Organigramm der verantwortlichen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, eine Gesamtartikelliste, die Rezepturen der Bioprodukte, eine Lieferantenliste, eine Kundenliste (sofern es sich nicht um Endverbraucherinnen und Endverbraucher handelt), Grundrisspläne, Mengenflussnachweise, Etiketten der Biowaren sowie Belege für den Wareneingang, die Zwischenlagerung und den Warenausgang.

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Ablauf von Bio-Kontrollen in Verarbeitungsunternehmen

Ab 2021 treten die neuen EU-Rechtsvorschriften für die ökologische Produktion in Kraft. Für Unternehmen, die ökologische Produkte verarbeiten bleibt zwar das meiste wie bisher, es gibt jedoch einige Änderungen, mit denen sich Unternehmen bereits jetzt befassen sollten. So bleibt beispielsweise die nationale Ausnahmegenehmigung für den Einsatz von nichtökologischen landwirtschaftlichen Zutaten bis zu maximal fünf Prozent bestehen. Allerdings beschränkt sich der Genehmigungszeitraum auf drei mal sechs Monate.

Weitere Änderungen für Verarbeiter

Zutaten und Zusatzstoffe

Labzugabe bei Käseherstellung, Foto: Thomas Stephan, BLE
In der Ökoverarbeitung sind nur wenige Zusatzstoffe erlaubt.

In Biolebensmitteln müssen die Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus ökologischer Erzeugung stammen. Maximal fünf Prozent der Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs können unter bestimmten Bedingungen aus konventioneller Erzeugung stammen.

Biolebensmittel sollen "möglichst naturbelassen" sein. Künstlich hergestellte Farb- und Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker sind nicht zugelassen. Während in herkömmlichen Lebensmitteln über 300 Zusatzstoffe erlaubt sind, sind in Ökoprodukten nur knapp 50 erlaubt.

Fragen zu Zutaten und Zusatzstoffen

In Biolebensmitteln müssen die Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus ökologischer Erzeugung stammen. Nur im Ausnahmefall, wenn Zutaten überhaupt nicht in ökologischer Qualität verfügbar sind, dürfen Biohersteller maximal fünf Prozent der Zutaten aus konventioneller Erzeugung verwenden.

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Berechung des Anteils konventioneller Zutaten

In den EU-Rechtsvorschriften des ökologischen Landbaus (Anhang VIII der Verordnung (EG) Nr. 889/2008) sind die jeweils zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe und -Verarbeitungshilfsstoffe gelistet.

Betriebe, die privatrechtliche Lizenzverträge zur Nutzung eines Warenzeichens eines Bioverbandes (beispielsweise Demeter, Bioland oder Naturland) abgeschlossen haben, sind bei der Auswahl ihrer Rohstoffe stärker reglementiert. Hier sind nur die Rohstoffe einzusetzen, die den jeweiligen Verbandsstandards entsprechen. Bei einzelnen Verbänden ist die Verarbeitung von Nitritpökelsalz grundsätzlich nicht oder nur eingeschränkt möglich.

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Zusatz- und Hilfsstoffe

Es dürfen auch konventionelle Aromen in Bioprodukten eingesetzt werden. Allerdings wird der Einsatzbereich beschränkt auf Artikel 16 Absätze 2, 3 und 4 der Verordnung (EG) Nummer 1334/2008 (PDF-Datei) (Aromenverordnung). Dies beinhaltet natürliche Aromen oder natürliche Aromaextrakte, deren Aromabestandteil ausschließlich oder zu mindestens 95 Prozent aus dem namensgebenden pflanzlichen oder tierischen Produkt stammt (sogenannte FTNF/S-Aromen). Zudem dürfen Aromaextrakte nur noch aus Lebensmitteln gewonnen werden.

Umstellungsware wird in der Regel nur als Futtermittel verwendet. Auch dafür ist der Einsatz für anerkannte Ware auf 30 Prozent der Lebensration eines Tieres begrenzt.

Bei besonders knapper Versorgung mit bestimmten Lebensmitteln wird auch teilweise Umstellungsware verkauft. Diese muss dann aber deutlich gekennzeichnet sein mit "Ware aus der Umstellung auf Ökolandbau".

Wenn Zutaten aus der Umstellung in weiterverarbeiteten Produkten enthalten sind, dürfen diese nur aus einer Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs bestehen. Diese Produkte dürfen allerdings nicht mit dem EU-Bio-Logo oder dem deutschen Bio-Siegel gekennzeichnet werden.

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Umstellungswaren

Produktionsprozess

Getränkeabfüllung, Foto: Dominic Menzler, BLE
Rückverfolgbarkeit ist eine wichtige Herausforderung bei der Herstellung von Biolebensmitteln.

In der ökologischen Lebensmittelherstellung werden Rohstoffe verwendet, die aus ökologischer Landwirtschaft stammen. Die eingesetzten Zutaten sollten in jeder Phase des Inverkehrbringens über die Wertschöpfungskette bis hin zum Erzeuger möglich sein.

Die Herstellung von Biolebensmitteln und konventionellen Produkten ist möglich, wenn gewährt werden kann, dass es zu keiner Zeit zu einer Vermischung oder Verwechslung von Zutaten kommen kann. Die Trennung der Lagerstätten und die Zwischenreinigung der Produktionsanlagen hat dabei höchste Relevanz.

Fragen zum Produktionsprozess

Ja. Aber Lagerung, Produktion und Transport von ökologischen Rohwaren oder verarbeiteten Produkten sind so zu gestalten, dass eine Verwechslung, Vermischung oder Kontamination mit Produkten und Stoffen, die nicht den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau entsprechen, ausgeschlossen sind.

Lagerstätten und Produktionsräume und -geräte, die sowohl für ökologische als auch für nicht ökologische Erzeugnisse genutzt werden, müssen vor der Nutzung für Biowaren gereinigt werden. Die Wirksamkeit der Reinigungsmaßnahmen ist zu prüfen und zu dokumentieren.

Die Trennung der beiden Produktionsweisen kann räumlich oder zeitlich erfolgen.

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Zwischenreinigung bei Parallelproduktion

Eine gründliche Wareneingangskontrolle sichert die Bioherkunft. Dabei werden Lieferscheine, Rechnungen, Anschrift des Lieferanten, Code-Nummer der Kontrollstelle und Etikettierungen überprüft. Liefermenge und -qualitäten werden mit den Dokumenten abgeglichen.

Darüber hinaus sind vertrauensvolle, langfristige Beziehungen zu den Lieferanten entscheidend für sichere Lieferungen.

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Lieferanten für Bio-Rohstoffe und -Zutaten

Nein. Die Verpackung ist in den EU-Rechtsvorschriften zum Ökolandbau nicht geregelt. Sie soll nur so verschlossen sein, dass der Inhalt ohne Manipulation oder Zerstörung der Verpackung nicht entnommen oder verändert werden kann. Im Sinne der Nachhaltigkeit und auch, um Biokundinnen und -kunden von seinem Produkt zu überzeugen, sei aber eine nachhaltige Verpackung empfohlen.

Kosten für den Einstieg

Beim Einstieg in die Bioverarbeitung kommen nicht nur Kontroll- und Zertifizierungskosten auf das Unternehmen zu. Vielmehr müssen Produktionsprozesse umgestellt, eigene Rezepturen entwickelt, die Rohwarenbeschaffung organisiert und die Trennung der bio und konventionellen Produkte räumlich oder zeitlich organisiert werden. Hinzu kommen eine eigenständige Marketingstrategie und Warenpräsentation. Außerdem müssen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ausgebildet werden und entsprechende Verantwortung übernehmen.

Letzte Aktualisierung: 09.05.2019