Verarbeitung


Kontrolle bei der Kollektiv-Bäckerei Weber

Mindestens einmal im Jahr kommt ein Kontrolleur zu den Biobäckereien und nimmt den Betrieb und seine Buchhaltung unter die Lupe. Wie läuft so eine Kontrolle ab? Wer prüft nach welchen Maßstäben? Welche Auflagen, die über die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau hinausgehen, muss ein Bioland-Betrieb erfüllen? Ein Praxisbericht aus der Bioland-Bäckerei Weber in Winnenden bei Stuttgart.

Das Unternehmen unter der Lupe

Warenflussprüfung, Foto: Bioland

Morgens um zehn Uhr klingelt die Diplom-Ökotrophologin Susanne Lehmann bei der Kollektiv-Bäckerei Weber. "Nein, nervös bin ich nicht", meint der Geschäftsführer Klaus Dernbecher, der die Kontrolleurin durch den Betrieb führt. Die Bäckerei hat schon 1983 ihr Vollkornsortiment auf "Bio" umgestellt und seit 1987 ist sie Bioland-Vertragspartner. Seit knapp zehn Jahren erfüllt das gesamte Sortiment die Biorichtlinien. Der Bäcker Dernbecher weiß, worauf es ankommt und öffnet deshalb gelassen Tür und Bücher nicht nur für Susanne Lehmann, sondern auch für eine handvoll Journalisten, die beim Kontrolltermin dabei sind.

Zunächst lässt sich die Kontrolleurin der ABCERT, einer der größten staatlich zugelassenen Zertifizierungsstellen in Deutschland, die Sortimentsliste und Rezepturen zeigen. Was produziert die Bäckerei, welche Zutaten und Rohstoffe werden verwendet? Mit welchen Lieferanten arbeitet die Bäckerei zusammen, und liegen alle zugehörigen Biozertifikate vor? Bei einem Gang durch die Verkaufs- und Lagerräume lässt sich die Ökotrophologin dann den Produktionsablauf erläutern und wirft kritische Blicke auf die Kennzeichnung der verwendeten Zutaten. Im Lager müssen beispielsweise alle Getreidesäcke mit Biohinweis, Kontrollstellennummer und Lieferantenadresse gekennzeichnet sein. Genau genommen ist es sogar eine doppelte Kontrolle: Weil die Bäckerei Weber auch das Bioland-Logo verwendet, muss sie nicht nur die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erfüllen, sondern auch die Vorgaben des Bioland-Verbandes. 

"Bei Bäckereien, die im Biobereich noch Anfänger sind, gibt es bei der Kennzeichnung manchmal Probleme", meint die erfahrene Kontrolleurin. Aber das geschehe in der Regel aus Unwissenheit und ließe sich auch rasch beheben. Dennoch gibt es in solchen Fällen - auch bei Kleinigkeiten - eine Notiz mit Auflagen und ein extra-scharfer Blick beim nächsten Kontrollgang ist garantiert. Ob es nicht öfter auch mal schwarze Schafe gäbe und ob die bei Kontrollen überhaupt entdeckt würden, wollen daraufhin Journalisten wissen. Das sei natürlich in keinem Bereich völlig auszuschließen, meint die Kontrolleurin. Aber im Laufe der Jahre entwickle man schon einen Blick dafür, wie gut die Betriebe organisiert seien. Und um die Kontrolle zu täuschen, müsste ein Betrieb einen nicht geringen Aufwand betreiben. "Das würde sich schon aus betriebswirtschaftlicher Sicht gar nicht lohnen" meint Klaus Dernbecher.  

Warenflusskontrolle

Betriebsrundgang, Foto: Bioland

Nach dem Gang durch die Bäckerei macht die Kontrolleurin bei ausgewählten Produkten eine Warenflussprüfung. Diesmal nimmt sie die Dinkel-Backwaren ins Visier. Sie vergleicht Eingänge und Ausgänge aller Waren und Zutaten. "Da kann es schon mal vorkommen, dass ich einige Zeit im Büro sitze und Daten in meinen Taschenrechner eingebe", erklärt sie fragenden Journalisten. Denn was viele nicht wissen: Die Biokontrollen sind Prozess-Kontrollen, keine Tests der Endprodukte. Geprüft wird, ob auf allen Stufen der Produktion die Biorichtlinien eingehalten und nur Biorohstoffe und Zutaten verwendet werden. 

Nach ihren Berechnungen stellt Susanne Lehmann fest, dass ungefähr zwei Prozent mehr Dinkel eingekauft als über die Backwaren verkauft wurden. Das ist im Grunde ein kleiner Unterschied, der sich auf kleine Schwankungen im Backalltag zurückführen ließe. Klaus Dernbecher hat jedoch eine plausible Erklärung: An Kunden im Laden verkaufen sie auch abgepackten Dinkel in Tüten. Damit lässt sich die Differenz sehr genau erklären. Susanne Lehmann nickt zufrieden und füllt ihren Inspektionsbericht aus. 

"Die Bioland-Bäckerei Weber erfüllt alle Vorgaben, es gibt keine Beanstandungen", lautet nach rund drei Stunden im Betrieb ihr knappes Fazit. Klaus Dernbecher, einer der zehn Gesellschafter der Kollektivbäckerei Weber, neigt nur leicht den Kopf und hat nichts anderes erwartet: In zwei bis vier Wochen erhält die Bäckerei von der Kontrollstelle sowie vom Bioland-Verband die entsprechenden Biozertifikate.

EU- und Bioland-Standards

Bundesweit arbeiten rund 300 Bäckereien nach den Richtlinien des Biolandverbandes, etwa die Hälfte davon haben ihren Sitz in Baden-Württemberg. Als Vertragspartner von Bioland müssen diese Bäckereien nicht nur die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erfüllen, sondern darüber hinaus die strengeren Richtlinien des Ökoanbauverbandes. Die Bioland-Qualität ist also doppelt geprüft. Bereits in den 70er Jahren, als es noch keine staatlichen Regelungen für Biobetriebe gab, hat Bioland eigene Standards für die Verarbeitung von Biolebensmitteln entwickelt und gehört somit zu den Vorreitern in Sachen Kontrolle und Zertifizierung. 

Bioland-Bäcker dürfen beispielsweise keine Enzyme in ihren Broten und Backwaren einsetzen, Sauerteig muss aus dem eigenen Betrieb oder aus ökologischer Herstellung stammen, Backfermente dürfen nur auf der Basis von Getreide, Leguminosen und Honig hergestellt sein. In den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau sind Enzyme und Starterkulturen dagegen allgemein zugelassen, sofern sie nicht aus oder mit Hilfe von gentechnisch veränderten Organismen hergestellt wurden. Weitere Unterschiede zwischen EU-Bio- und Bioland-Standards finden Sie auf www.bioland.de.

Letzte Aktualisierung: 06.11.2017