Biogeflügel verarbeiten

Verarbeitung

Geflügelfleisch erfreut sich seit einigen Jahren wachsender Beliebtheit: nach Schweinefleisch liegt es an zweiter Stelle des Pro-Kopf-Verbrauches der Bundesbürgerinnen und Bundesbürger. 

Fleischverbrauch je Kopf der Bevölkerung 2016 (in kg)
FleischartFleischverbrauch
Rind- und Kalbfleisch14,1
Schweinefleisch50,2
Schaf- und Ziegenfleisch0,9
Innereien0,6
Geflügelfleisch20,9
sonstiges Fleisch1,3

Angefangen mit der BSE-Krise um die Jahrtausendwende tragen dazu auch das Image und der damit verbundene Gesundheitswert bei. Geflügelfleisch gilt als leicht, mager und gut bekömmlich. Dies gilt jedoch nur bedingt. Während Brathähnchen, Puten und auch Perlhühnern einen mit magerem Schweinefleisch vergleichbaren durchschnittlichen Nährwert von 140 - 160 kcal je 100 g Fleisch haben, liegt der Nährwert bei Suppenhühnern und Enten mit 240 - 260 kcal schon so hoch wie bei magerem Schweinebauch. Gänse stehen mit stattlichen 360 kcal einem mittelfetten Bauch im Nährwert nicht nach.

Geflügelfleisch wird innerhalb der EU nach einheitlichen Verordnungen vermarktet. Deshalb gelten in allen EU-Ländern die gleichen Vorgaben für Verkehrsbezeichnungen und Handelsklassen.

Im Umgang mit Geflügelfleisch ist wegen der Salmonellengefahr besondere Sorgfalt geboten.

Die Zerlegung von Geflügel hat den Vorteil, dass die einzelnen Teilstücke leichter und auch besser gegart werden können. Dabei bieten sich unterschiedliche Verwendungsmöglichkeiten für die Teilstücke an. 

Rezepte für Geflügelwürste finden Sie in unserem Rezeptfinder. Zur Wurstherstellung eignen sich am besten frische Puten oder Putenteile. Aber auch Hähnchen, Enten oder Gänse sind geeignet. Als Fettgewebe wird Schweinespeck verarbeitet. Alternativ bietet sich die Verarbeitung von Sonnenblumenöl oder Geflügelhaut mit anhaftendem Fett an. Bei der Verarbeitung von Geflügelhaut kann eine Hautmasse (das Rezept finden Sie auch im Rezeptfinder) hergestellt werden.


Letzte Aktualisierung 31.10.2018

Bio-Handwerkskunst

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