Dry Aging in der Bio-Metzgerei

Interview: Dry Aging in der Bio-Metzgerei

Die traditionelle Fleischreifung, die sogenannte Trockenreifung (Dry Aging), ist nicht nur die älteste Art der Fleischreifung, sondern wird auch als eine der qualitativ hochwertigsten angesehen, insbesondere wenn man dabei gezielt auf die Reifung mit Schimmel zurückgreift. Das Fleisch reift nach der Beimpfung durch den Schimmelpilz meist in Teilstücken mindestens vier Wochen lang und verliert dabei bis zu einem Drittel an Gewicht. Der aufgetragene Edelschimmel verschließt die Oberfläche des Teilstückes und schützt vor schädigenden Mikroorganismen. Im Gegenzug konzentrieren sich die Aromen im Fleisch.

Wir sprechen mit einem Metzgermeister, der biozertifiziert arbeitet und sich an die Schimmelreifung herangetraut hat. Richard Kleinhenz hat seine Metzgerei 1988 in Oberleichtersbach in der Rhön eröffnet und arbeitet seit 2010 auch offiziell bio-zertifiziert.

Oekolandbau.de: Herr Kleinhenz, wie sind Sie darauf gekommen diese traditionelle Methode der Fleischreifung wieder zum Leben zu erwecken?

Richard Kleinhenz: Initiator war ein guter Kunde, der als Küchenchef eines Hotelbetriebs ein ausgeprägtes Interesse an hochwertigen regionalen Lebensmitteln in Bioqualität hat. Wir haben eine sehr gute Zusammenarbeit entwickelt, der Hotelbetrieb ist für unseren Metzgereibetrieb ein sicherer Abnehmer. Natürlich sind wir auch immer offen für Neues und experimentieren gerne.

Oekolandbau.de: Wo haben Sie das Wissen dazu erworben?

Kleinhenz: Als gelernter Landwirt und Metzgermeister mit über 40 Jahren Berufserfahrung häuft man eben so einiges an Wissen an. Die Hausschlachtung früherer Zeiten bedeutete, von Haus zu Haus zu ziehen und mit einfachsten Mitteln und Methoden gute Produkte herzustellen. Dieses Handwerkswissen wird heute leider kaum noch vermittelt. Im Prinzip haben wir damals schon "bio" gearbeitet - ohne chemische Zusatzstoffe und mit natürlichen Gewürzen.

Oekolandbau.de: Welche Rahmenbedingungen mussten Sie schaffen, um die Schimmelreifung bei Ihnen im Betrieb durchführen zu können?

Kleinhenz: Für die Reifung mit Edelschimmel war es notwendig, neue, ausgelagerte Reiferäume zu schaffen, da die Raumluft nicht in den sonstigen Betrieb gelangen darf. Natürlich dürfen die Räume auch nicht zu weit weg sein, da es sonst für den Betrieb unpraktikabel ist. In den Räumen schaffen wir dann ein Klima, das für den Edelschimmel und die Geschmacksentwicklung optimal ist, also die richtige Temperatur und Feuchtigkeit bietet. Ansonsten sind die offiziellen Rahmenbedingungen gerade noch etwas schwierig, weil diese Produkte aufgrund der Beimpfung durch Schimmelkulturen rechtlich gesehen genau genommen nicht als Fleisch gelten. Wir befinden uns damit also in einer rechtlichen Grauzone - auch wenn das ein traditionell hergestelltes Produkt ist und die Schimmelkulturen in der Fleischverarbeitung beispielsweise für die Reifung von Salami verwendet werden.

Oekolandbau.de: Eignet sich jede Fleischsorte zur Schimmelreifung?

Kleinhenz: Wenn es hochqualitatives Fleisch ist, weitestgehend schon. Wichtig ist, dass es dem Tier gut ging - dann kann es auch eine gute Qualität leisten: eine ausgewogene Fütterung, schonende Schlachtung, kurze Transportwege. Das sind wichtige Faktoren dabei. Das Biofleisch vom benachbarten Demeterbetrieb ist da natürlich optimal. Uns liegt die kleinstrukturierte Landwirtschaft, wie es sie in der Rhön noch vielerorts gibt, dabei sehr am Herzen. Bei Tieren, die so aufgewachsen sind, ob nun biozertifiziert oder extensiv gehalten, wissen wir, dass es ihnen gut ging und nachhaltig gehandelt wurde. Bei Biofleisch wissen wir aber eben auch prinzipiell, dass gewisse Qualitätsstandards eingehalten werden, die uns wichtig sind.

Oekolandbau.de: Wie oft kommt es in der Praxis vor, dass die Reifung nicht optimal stattfindet und das Fleisch dann nicht mehr verwertbar ist? Immerhin gilt dies als ein Hauptargument für die Folienreifung bzw. die Unwirtschaftlichkeit der Trockenreifung.

Kleinhenz: Die Folienreifung ist im Steakbereich nicht mehr wegzudenken. Mit der Schimmelreifung wird aber ein besonderes Genussfleisch erzeugt. Der Schimmel wird natürlich vor der Weiterverarbeitung entfernt. Aber das Fleisch muss auch für die Schimmelreifung geeignet sein und die genannte Qualität aufweisen. Und wenn bei Reifung und Einlagerung etwas schief läuft, dann können schon Fehlreifungen passieren. Natürlich müssen die Bedingungen im Reiferaum optimal sein und es muss sauber und einwandfrei gearbeitet werden.

Oekolandbau.de: Wie vermarkten Sie das Fleisch?

Kleinhenz: Wie gesagt haben wir eine sehr gute Handelsbeziehung zum nahegelegenen Viersternehotel, die für uns einen sicheren Vermarktungsweg darstellt. Wir liefern auch an andere Hotel- und Gastronomiebetriebe und vermarkten natürlich auch einen Teil über unsere Metzgereifachgeschäfte.


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Letzte Aktualisierung 08.06.2021

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