Vakkumreifung und Reifekästen
Vakuumreifung
Bei der Vakuumreifung wird Rindfleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt. Die gewünschten Teile werden luftfrei in Folie eingezogen und die Abschnitte können sofort frisch weiterverarbeitet werden.
Durch das Vakuumverpacken wird das Austrocknen verhindert und das Fleisch kann vor äußeren Einflüssen geschützt im Beutel reifen. Zwar treten auch hier Gewichtsverluste auf, was am Saftaustritt in der Folie deutlich wird, sie sind jedoch bei weitem nicht so hoch wie beim "Abhängen". Natürlich ist auch beim Vakuumverpacken die Lagerzeit begrenzt. Sobald sich im Fleischsaft Bläschen bilden, ist das Fleisch überlagert. Ständige Kontrollen und eine einschichtige, dunkle Lagerung zwischen -1 und +1 Grad Celsius helfen dies zu vermeiden. Beim Öffnen der Folie entweicht ein dumpfer, muffiger Geruch und das Fleisch hat eine graurote Farbe.
Vor dem Verkauf sollten die Fleischteile ausgepackt und kurz im Kühlraum zum Abtrocknen aufgehängt werden, so dass sich der Geruch verflüchtigt und sie durch die Sauerstoffzufuhr schnell wieder eine appetitliche rote, verkaufsfördernde Farbe bekommen.