Verpackung

Verpackung von Rindfleisch

Anforderungen an Fleisch für die Verpackung

Das Fleisch muss bei der Schlachtung und Zerlegung unter hygienischen Bedingungen gewonnen werden. Ein niedriger Anfangskeimgehalt von maximal 5 x103 cm2 Gesamtkeimzahl und 5 x 102/cm2 für Enterobacteriaceen sollte bei frischen Anschnitten nicht überschritten werden. Die Kerntemperatur zum Zeitpunkt der Verpackung sollte maximal vier Grad Celsius betragen, niedrigere Temperaturen von null bis zwei Grad Celsius sind zu bevorzugen. Kurze Durchlaufzeiten vom Zerlegen bis zum Verpacken sollten maximal 30 - 40 Minuten betragen. Der pH-Wert sollte 5,8 und auf gar keinen Fall 6,0 überschreiten (kein DFD-Fleisch verpacken). Beim Zerlegen sollten möglichst wenige der natürlichen Muskelhüllen (Faszien) zerstört werden, um Fleischsaftverluste gering zu halten.

Erläuterung:

DFD-Fleisch ist dunkel (dark), fest (firm), trocken (dry) und die Folge eines unzureichenden pH-Wert-Abfalles auf > 6,2 bis 36 Stunden nach der Schlachtung, infolge eines zu geringen ATP-Gehaltes im lebenden Tier. Beim Rindfleisch wird DFD-Fleisch auch als dark catting beef (DCB) bezeichnet. Bei der Vakuumverpackung von DFD-Fleisch haben aufgrund des hohen pH-Wertes die kältetoleranten Enterobacteriaceen einen Wachstumsvorteil gegenüber den Laktobazillen. Die Entereobacteriaceen werden innerhalb kurzer Zeit zur dominierenden Flora in der Packung und führen zum Verderb des Fleisches durch Fäulnis.

Ziele beim Verpacken von Frischfleisch

  • Verzögerung des bakteriellen Verderbs
  • Erhaltung des natürlichen, frischen Aussehens
  • Verminderung von Gewichtsverlusten (Tropfsaftverlust)
  • Ermöglichung der Zentralisierung von Zerlegung und Verpackung

Anforderungen an für die Frischfleischverpackung geeignete Verbundfolien

  • hohe Wasserdampfdichtigkeit und Gasdichtigkeit (Sauerstoff < 25 cm3/m- 24 Stunden und CO2)
  • hohe mechanische Festigkeit und Kältebeständigkeit
  • keimarm (keimfrei)
  • keine Migration aus der Folie in das Fleisch
  • hohe Transparenz oder Lichtschutz (lichtundurchlässig)

Vakuumieren (Vakuumverpacken)

  • mit modernen, gut gewarteten Anlagen lässt sich innerhalb von ein bis zwei Sekunden ein Restdruck von 10 - 20 mbar (davon etwa neun mbar Wasserdampf, bedingt durch den Wasserdampfpartialdruck, der im Gleichgewicht mit dem feuchten Frischfleisch von fünf Grad Celsius Oberflächentemperatur steht) erreichen (das entspricht einem Vakuum von 98 - 99 Prozent)
  • der insgesamt zu erzielende Sauerstoffpartialdruck kann somit < ein mbar unterschreiten
  • das Vakuum in der Packung soll in jedem Fall > 95 Prozent liegen

Vakuumverpackung und Schrumpfbeutel

Die Vorteile der Vakuumverpackung

  • ermöglicht die frühzeitige Trennung von Edelteilen und Verarbeitungsfleisch sowie bedarfsgerechte Vorportionierung
  • vermindert die Fettautoxidation durch Sauerstoffentzug
  • ermöglicht Selektion einer erwünschten Keimflora aus überwiegend Laktobazillen und hemmt die Verderbnisflora von frischem Fleisch (Pseudomonaden und kältetolerante Enterobacteriaceen)
  • reduziert abtrocknungsbedingte Gewichtsverluste
  • verlängert die Lagerzeit von Rindfleisch auf drei bis vier Wochen bei maximal drei Grad Celsius und zehn bis zwölf Wochen bei maximal Null Grad Celsius
  • bewirkt Berührungsschutz und Kontaminationsschutz (mikrobiologisch, chemisch und Verschmutzung)

Die Vakuumverpackung ermöglicht vereinfachte Lagerung:

  • Luftbefeuchtung im Kühlraum nicht notwendig
  • Knochen werden nicht mitgekühlt
  • geringer Kühlraumbedarf (ca. 50 Prozent)
  • keine spezielle Kühlraumeinrichtung (Rohrbahn)
  • Reifungsintensität von Rindfleisch ist bedarfsgerecht steuerbar:
  • verkürzte Reifung für zartere Teilstücke
  • längere Reifung von festeren/zäheren Teilstücken
  • Verringerung der Gewichtsverluste um circa ein Drittel gegenüber der Reifung im Viertel (bezogen auf das Fleischgewicht ohne Knochen)

Vorteile von Schrumpfbeuteln:

  • die Rückschrumpfung der biaxial gereckten Verbundfolie sichert einen hautengen Kontakt mit der Fleischoberfläche
  • die Rückschrumpfung wird durch das kurzzeitige Eintauchen (ein bis zwei Sekunden) in heißes Wasser (80 - 85 Grad Celsius) ausgelöst
  • durch die sehr eng anliegende Folie wird die Ausbildung von Falten und Taschen vermieden, dadurch wird das Austreten von Fleischsaft gegenüber nicht schrumpffähigen Vakuumbeuteln bis zu 50 Prozent vermindert
  • der ausgetretene Fleischsaft sammelt sich - vor allem in Verbindung mit Saugfiltern aus Cellulose - nicht in Falten und Taschen, dadurch erhalten die so verpackten Teilstücke ein ansprechenderes Bild und der Hygienestatus wird verbessert
  • durch eng anliegende Siegelnähte und wiederstandsfähige (zähe) Folien kommt es zu einer Reduzierung des Risikos von mechanischen Verletzungen der Packungen

Tiefgezogene Muldenpackungen (die Unterfolie) wird auf speziellen Maschinen tiefgezogen, evakuiert, verschlossen und flächenversiegelt:

  • tiefgezogene Muldenpackungen, evakuiert, verschlossen und flächenversiegelt, sind im Hinblick auf die eng anliegende Folie bezüglich der Aussaftung mit der Verpackung in Schrumpfbeuteln vergleichbar
  • Die Empfindlichkeit bzw. Unempfindlichkeit gegen mechanische Verletzungen ist vom Folienmaterial abhängig

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Letzte Aktualisierung 08.06.2021

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