Verarbeitung


Emmer, Einkorn und Co.

Immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher wünschen aus geschmacklichen Gründen oder aus Neugierde eine Erweiterung des Angebotes von Brot und Backwaren.

Eine interessante Möglichkeit attraktive neue Gebäcke anzubieten besteht darin, nicht nur die üblichen Getreidearten Weizen und Roggen zu verbacken, sondern auch weniger bekannte Getreidearten und andere Rohstoffe als Basis für Brote zu verwenden. Insbesondere die Branche der ökologischen Backwarenhersteller hat in den letzten Jahrzehnten eine besondere Fähigkeit entwickelt, im Markt durch neue Rohstoffe immer wieder markante Innovationen zu präsentieren.

Hier spielen heute eine Rolle:

Selbstverständlich handelt es sich bei Buchweizen (Fagopyrum esculentum), Amaranth (Amaranthus caudatus) und Quinoa (Chenopodium quinoa) nicht um Getreide sondern bei Buchweizen um ein Knöterichgewächs und bei Amaranth und Quinoa um Meldengewächse. Man nennt Sie deshalb auch Pseudogetreide.

Spezialbrote können exotische Getreidearten in sehr unterschiedlichen Dosierungen enthalten. Soll ein Gebäck in der Brotbezeichnung den Namen des Getreides beinhalten, zum Beispiel Amaranthbrot, dann müssen mindestens 20 Prozent der namensgebenden Getreideart im Gebäck verwendet worden sein.

Dinkelbrote fallen nicht unter die Spezialbrotdefinition. Diese sind entsprechend der Weizenerzeugnisse zu behandeln und müssen daher mindestens 90 Prozent Dinkel beinhalten (gemäß Leitsätze für Brot und Kleingebäck).

Letzte Aktualisierung: 24.06.2014