Emmer

Emmer

In sehr früher Zeit hat Emmer als Getreide in Europa eine bedeutende Rolle gespielt. Während der ältesten Ackerbaukultur in Mitteleuropa (Brandkeramik) war Emmer die wichtigste Getreideart. Ähnlich wie Einkorn hat der Emmer seine Bedeutung für die menschliche Ernährung bis in die Neuzeit fast vollkommen verloren.

Emmer gehört zur Familien der Weizen. Er ist mit dem heute bekannten Weizen verwandt.

Übersicht über die wichtigsten Arten der Gattung Weizen Triticum ssp.

Genetische GruppeWildformKulturform
bespelzt
Kulturform
ohne Spelz
(Quelle: Fachhochschule Osnabrück)
I Einkorn Reihe
Diploid
Genom AA
Wildeinkorn
(Tr. boeoticum)
Einkorn
(Tr. Monococcum)
Sinskaje-Einkorn
(tr. sinskaje)
II Emmer Reihe
Tetraploid,
Genom AABB
Wildemmer
(Tr. dicoccoides)
Emmer
(Rr. dicoccum)
Hartweizen
(Tr. durum)Rauhweizen
(Tr.turgidum)Polnischer Weizen
(Tr. polonicum)
III Dinkel Reihe
Hexaploid,
Genom AABBDD
 Dinkel
(Tr. spelta)
Weichweizem
(Tr. aestivum)

Emmer ist in Europa und auch Amerika nie vollkommen aus dem Feldanbau verschwunden. Restanbaugebiete sind immer geblieben. Für die Bäckerei ist es zunächst wichtig zu wissen, dass bisher nur sehr wenig Emmer am Markt zu Verfügung steht. Sicherlich ist es dennoch interessant, sich auch mit diesem neuen "alten Getreide" auseinander zu setzen.

Der Emmer hat eine große Verwandtschaft zu Hartweizen, was bereits an dem glasigen Korn zu erkennen ist und zurecht lässt das glasige Korn auf einen hohen Proteinanteil (Kleber) schließen. Dieser liegt jedoch auch für den Emmer bei eher mäßigen Kleberqualitäten. Durch die Härte des Korns wird das Mehl eher grießig. Grundsätzlich eignet sich das Emmermehl für eine Vielzahl von Anwendungen in der Bäckerei. Er eignet sich sowohl für Feingebäcke als auch für alle Arten von Broten, die sowohl mit Hefe als auch mit Sauerteig gebacken werden können. Weiterhin lassen sich aus Emmer sehr gut Nudeln (eifrei) herstellen.

Dass Emmer erfolgreich bei Backwaren eingesetzt werden kann, zeigen einige Firmen (Männl, Chiemgaukorn).

Noch ein Wort zur Gesundheit:

Oft wird behauptet Emmer würde von Weizenallergikern vertragen. Aufgrund der hohen Verwandtschaft zum Weichweizen und des hohen Glutenanteils muss zunächst klar festgehalten werden, dass Emmer keinesfalls für echte Weizenallergiker oder Menschen, die an Zöliakie leiden, geeignet ist. Inwieweit bei unspezifischen Unverträglichkeiten gegenüber Weizen der Austausch dessen mit Emmer Linderung verschafft, soll hier nicht näher erörtert werden.



Letzte Aktualisierung 28.08.2020

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