Roggen-Backfähigkeit

Roggen-Backfähigkeit

Roggen enthält im Gegensatz zum Weizen zum größten Teil wasserlösliche Eiweiße, die keinen Kleber bilden. Beim Roggen binden die Pentosane (komplexe Kohlenhydrate) in der Teigphase das Wasser. Sie verhindern zusätzlich die Kleberbildung. Die Backeigenschaften des Roggens hängen von der Menge und den Verkleisterungseigenschaften der enthaltenen Stärke (ein weiterer Typ komplexer Kohlenhydrate) ab.

Die Roggen-Backfähigkeit kann durch verschiedene Backversuche (direkte Methoden) ermittelt werden. Häufiger, z.B. bei der Getreideannahme zur Vermahlung, wird sie aber durch indirekte Methoden wie Brabender-Amylogramm-Maximumtemperatur oder Perten-Fallzahl charakterisiert. Häufig wird ausschließlich die Maximumviskosität im Amylogramm betrachtet, was jedoch die größten Unsicherheiten in der Vorhersage der Verarbeitungsqualität von Roggen in sich birgt. Am aussagekräftigsten ist die Amylogramm-Maximum-Temperatur.

Die Fortschritte in der Stabilisierung der Roggen-Backfähigkeit haben in den letzten Jahrzehnten große Erfolge gezeigt. Trotzdem bleibt Roggen eine auswuchsgefährdete Getreideart. Dies liegt auch daran, dass keine annähernd vergleichbaren Sorteneinflüsse wie beim Weizen bekannt sind. Die "Roggen-Qualitäten" werden eindeutig von Standortfaktoren - und hier insbesondere vom Verlauf des Klimas während des Aufwuchses - beeinflusst. Dieses Wissen hat die Furcht vor zu niedrigen Fallzahlen und Amylogramm-Werten hervorgerufen und erhalten. Das geht heutzutage sogar so weit, dass immer noch bestens backfähige Roggenpartien abgelehnt werden, nur um - unberechtigterweise - hohe Fallzahl- und Amylogramm-Vorstellungen zu realisieren. Mit dem Außer-Acht-lassen der optimalen Verarbeitungseigenschaften auf der Charakterisierungsgrundlage von Fallzahl und Amylogramm-Maximumtemperatur werden aber beachtenswerte Herstellungs- und Qualitätsvorteile verschenkt. Werden Roggen-Typenmehle mit zu hohen Werten verarbeitet, ergeben sich Nachteile im spezifischen Lockerungsvermögen, in der Krumenweichheit und -saftigkeit sowie im Brotgeschmack und in der Brotfrischhaltung.

Auch Roggen spricht auf unterschiedliche Düngungsintensitäten, d.h. Düngung mit verwertbaren Stickstoffquellen, an. Jedoch wird hier lediglich das Ertragspotential beeinflusst und nicht - wie beim Weizen - auch die Funktionalität im Backpotential vermindert. Bio-Roggen verhält sich daher backtechnisch ähnlich wie Roggen des konventionellen Anbaus.

Für den Einkauf von Bio-Roggen für die Herstellung von Mahlerzeugnissen sowie für die Bio-Mahlerzeugnisse selbst empfehlen wir Methodenwerte, die sich aufgrund jahrzehntelanger Untersuchungen bewährt haben (siehe Analytik zur Charakterisierung der Funktionalität von Bio-Roggenmahlerzeugnissen).

Ein typisches Anforderungsprofil für Bio-Roggen:

Mahlerzeugnis - Roggenmehl Type 1150 (Kenngröße: Wert)

  • Feuchtigkeit: 14 %
  • Fallzahl: 180 - 200 sec.
  • Amylo-Einheiten: 380 - 420 AE
  • Verkleisterungstemperatur: 67 - 69 Grad C

Quelle: Handbuch "Ökologische Backwaren - Herstellen und Verkaufen", S. 87.

Stehen ausschließlich Roggen mit höheren Fallzahl- und Amylogramm-Maximumtemperaturwerten zur Verfügung, müssten diese durch eine zusätzliche Untersuchung im Roggen-Viskositätstest ergänzt werden und hier Werte mindestens über 20 g/15+30 Min. besitzen.



Letzte Aktualisierung 25.08.2020

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