Weizen-Backfähigkeit

Weizen-Backfähigkeit

Die im Weizenkorn und -mehl dominierenden Eiweiß-Komplexe sind die Grundlage der einzigartigen Weizen-Backfähigkeit. Bei der Backwarenherstellung gilt es, sie bestmöglichst (z.B. durch Knetung) zu entwickeln, während der Teigbearbeitung zu erhalten und zu steigern und letztlich durch das Backen zu stabilisieren.

Vieles ist über dieses Weizenprotein bekannt, einige Fragen sind jedoch noch offen. An der Klärung von bisher unbekannten Faktoren ist insbesondere die Weizenzüchtung interessiert, um entsprechende Sorten für verschiedene Verwendungszwecke anzubieten. Einfluss auf die Ausprägung der genetisch fixierten Sorteneigenschaften haben die Anbaufaktoren wie Art und Menge der Düngung und der Standort (Boden und Witterungseinflüsse, insbesondere Temperatur- und Feuchtigkeitsentwicklungen/-intensitäten). Trotz der vielen Einflussmöglichkeiten behalten vergleichsweise "gute" Weizen ihre Überlegenheit gegenüber schwächeren Sorten. Gute oder weniger gute Backeignung wird heute gleichgesetzt mit hohem oder geringerem Gebäckvolumen. Dies ist das Ergebnis von Gasbildung und Gashaltung. Diese Grundfaktoren sind dann auch durch die entsprechende Teigzusammensetzung und Teigführung sowie durch sogenannte backaktive Substanzen in Form einer Mehlbehandlung oder in Form von Backmitteln zu beeinflussen. Ein höchst-erreichbares Gebäckvolumen ist aber nicht gleichbedeutend mit höchstmöglicher Produktqualität oder höchstem Marktwert.

Häufig werden die Einflüsse auf die Volumenentwicklung in ihrer Bedeutung überbewertet oder, anders ausgedrückt, ihre Nachteile auf die Gebäckqualität verdrängt. Da alle Maßnahmen zur Steigerung des Gebäckvolumens Geld kosten, sollten sie in ihren Auswirkungen ständig überdacht werden. Besondere Nachteile in der Gebäckqualität sind dann zu verzeichnen, wenn das spezifische Volumen, also die Volumenmenge pro Gramm Gebäckgewicht, überzogen wird. Als Faustregel z.B. für die besonders gefährdeten Weizenbrötchen kann ein Faktor von 6,0 - das hieße etwa ein größeres Volumen als 240 ml bei einem 40-g-Brötchen - angesehen werden. Besonders ab Werten für das spezifische Volumen > 6,5 sind dann mit Elastizitätsmängeln in der Krume, verbunden mit geringerer Schneidbarkeit und beeinträchtigter Kaubarkeit sowie raschem Verlust von positiven Krusteneigenschaften bzw. vermindertem Gebäckgeschmack und Gebäckaroma zu rechnen.

Einen Überblick was etwa ein Prozent Rohprotein mehr oder weniger bei Qualitätsweizen bedeutet, vermittelt nachfolgende Aufzählung.

Durchschnittlich entspricht ein Prozent Rohprotein i. Tr. bei Winterweizen etwa:

  • 2-3 % Feuchtkleber
  • 2,5-5 Eh Sedimentationswerte (Zeleny)
  • 4-8 Eh NIR-Härte
  • 20 Eh niedrigere Extensogramm-Energiewerte
  • 0-3 % niedrigere Wasseraufnahmesortenspezifische Veränderung der Teigeigenschaften
  • 30-60 RMT-VA (ml/100 g) bei Type 550
  • 20-40 RMT-VA (ml/100 g) bei Weizenvollkornmehl

Im Bio-Bereich ist mit etwa zwei bis drei Prozent weniger Weizenprotein zu rechnen als im konventionellen Anbau möglich ist.

Möglichkeiten zur Volumensteigerung von Kleingebäcken und Brot:

  • Weizenanteil im Rezept erhöhen - Verkehrsbezeichnung beachten
  • Weizenmehle mit höherem Volumenbildungspotential verwenden
  • Zusatz von isoliertem Weizenkleber
  • Zusatz von volumensteigernden backaktiven Substanzen
  • Verquellung der Rohstoffe durch Vorteig-Führungen verstärken
  • Erhöhung der Backhefe-Dosierung
  • Erhöhung der Teigeinlage

Aufgrund verschiedener Ursachen ist der Kleberkomplex bei Bio-Weizen in geringerem Umfang entwickelt als bei konventionell erzeugtem Weizen. Dazu kommt auch die entsprechende Andersartigkeit von Bio-Backmitteln, so dass Bio-Weizengebäcke durchgehend ein geringeres spezifisches Volumen aufweisen als vergleichbare Gebäcke aus konventionell angebauten Weizen und konventioneller Verarbeitung des Weizenmehles (insbesondere der Type 550). Wie dargelegt, sollte dieses kleinere Volumen bei Bio-Backwaren aber nicht als Qualitätsnachteil angesehen werden, zumal wenn man die damit zweifelsohne vorhandenen positiven Aspekte für den Verbraucherinnen und Verbraucher deutlich herausstellt.

Typisches Anforderungsprofil für Bio-Weizen:

 1. Mahlerzeugnis - Bio-Weizenschrot (Kenngröße: Wert)

  • Feuchtigkeit: 14 %
  • Fallzahl: 250 - 300 sec.
  • Feuchtkleber: 21 - 23 %
  • Maltose: 2,0 - 2,2 %
  • Sedimentationswert: > 24 ml

2. Mahlerzeugnis - Bio-Weizenmehl Type 550 (Kenngröße: Wert)

  • Feuchtigkeit: 14 %
  • Fallzahl: 300 - 330 sec.
  • Feuchtkleber: 28,5 - 29,5 %
  • Maltose: 2,0 - 2,2 %
  • Sedimentationswert: 35 - 40 ml

Quelle: Handbuch "Ökologische Backwaren - Herstellen und Verkaufen", S. 87.



Letzte Aktualisierung 25.08.2020

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