Bewertung von Bio-Getreide

Bio-Getreide sachgerecht bewerten

Ökologisch erzeugter und konventioneller Weizen unterscheiden sich gerade in den Parametern, die zur Qualitätsbewertung herangezogen werden: Rohproteingehalt, Fallzahl und Feuchtklebergehalt. Die Praxis zeigt, dass die Anforderungen an die Weizenqualität von Handelsmehlen oft so hoch liegen, dass Ökolandwirte ihren Weizen nicht als Qualitätsweizen verkaufen können. Doch ist die gängige Bewertungsgrundlage, der sogenannte Rapid-Mix-Test, wirklich für die Einstufung der Backqualität geeignet? Die Methode ist gekennzeichnet durch intensive Knetung, hohe Zugabe an Frischbackhefe, kurze Teigruhezeit sowie die weitgehend maschinelle Verarbeitung der Teige. Der Test inklusive der Beurteilung kann innerhalb von drei Stunden durchgeführt werden. Verarbeitet man handwerklich, ist er aber nicht sonderlich aussagekräftig.

Qualität wird unterschätzt

Anhand des Rapid-Mix-Tests (RMT) werden sortenreine Bio-Backweizenmehle beispielsweise im Rahmen der Sortenzulassung höchstens als befriedigend eingestuft. Weil sie sich an diesen Werten orientieren, kaufen Verarbeiter teilweise Aufmischweizen oder Kleber zu. Der regionale Bio-Weizen erscheint so als minderwertig. Es ist jedoch wissenschaftlich erwiesen, dass weder der Kleber noch das Rohprotein in engem Bezug zur Volumenausbeute stehen. Vielmehr hängt es von der Kleberqualität und der Verarbeitung ab, wie die Ergebnisse ausfallen. Beispielsweise kann auch mit dem niedrigeren Rohproteingehalt des Bio-Weizens (etwa 11,8 Prozent) eine hohe Volumenausbeute von 700 bis 840 Millilitern (ml) erreicht werden.

Der optimierte Backtest

Eine optimale Verarbeitung von Teig zu hefegelockertem Gebäck erfordert vollständig entwickelte Klebernetzwerke. Diese haben die Fähigkeit, Gärgase zu halten. Manche Kleber sind elastischer als andere und verlangen eine längere Knetzeit, um voll entwickelt zu sein. Unterschiede in der Kleberelastizität gehen auf den variablen Kleberaufbau aus Gliadinen und Gluteninen zurück. Im voll entwickelten Zustand weist jeder Teig den messbar höchsten Teigwiderstand auf. Beim optimierten Backtest, entwickelt von Dr. Ludger Linnemann, wird im Unterschied zu dem bisher verwendeten Standard-Backtest (RMT: 1 Minute Knetzeit bei 1.400 Umdrehungen) die probenspezifisch optimale Knetintensität (bis zum Erreichen des maximalen Teigwiderstandes) in einem Messkneter bei 63 Umdrehungen der Knetwerkzeuge erfasst. Dies ermöglicht eine optimierte und schonende Verarbeitung, die dem jeweiligen Getreide angepasst ist. Als Beurteilung des Getreides bzw. Backergebnisses wird das erzielte Brotvolumen in ml/100 g Mehl der Type 550 herangezogen. Das Volumen jedes Brötchens wird über ein geeichtes Volumeter mit Glaskugeln ermittelt.

Initiative ist gefragt

Es kommt also auf die Kleberqualität und den Verarbeitungsprozess an, ob gute Ergebnisse erzielt werden können. Es wäre wünschenswert, dass sich die Akteure der Wertschöpfungskette Getreide gemeinsam für eine sachgerechte Bewertung einsetzen. Die bisher üblichen Verfahren führen zu einer falschen Bewertung der Korn- oder Mehlqualität. Daher werden neue Maßstäbe benötigt, um die Weizenqualität zu beurteilen. Denn der ökologische Weizenanbau ist bisher im Mittel wenig wirtschaftlich, da die Landwirte nicht angemessen vergütet werden, solange ihre Produkte unterbewertet sind. Für die Natur hat der Ökoweizen hingegen große Vorteile. Denn die in der konventionellen Landwirtschaft vorgenommene Spätdüngung mit synthetischem Stickstoff zur Steigerung des Rohproteingehalts hat aufgrund der hohen Nitratauswaschung einen deutlich negativen Effekt auf die Trinkwasserqualität im Anbaugebiet.


Letzte Aktualisierung 25.08.2020

Bio-Handwerkskunst

Titelbild der Broschüre

Brot und Backwaren

Tradition und Können vereint mit moderner Technologie

Download
PDF | 2 MB

Nachhaltige Lebensmittel

Cover Broschüre

Bäcker und Konditoren

Nachhaltigkeit entlang der Wertschöpfungskette

Download
PDF | 2 MB

Nach oben
Nach oben