Beschaffung

Beschaffung

Die Beschaffung von Biogetreideerzeugnissen als Hauptzutat für die Herstellung von Brot und Backwaren ist unproblematisch. Mehl oder Getreide in Ökoqualität können ebenso komfortabel wie konventionelle Erzeugnisse auf dem Markt bezogen werden.

Kooperation mit Ökolandwirten 

Eine interessante Strategie ist häufig, den direkten Kontakt zu den Ökobäuerinnen und -bauern aus der Umgebung zu suchen und die Zusammenarbeit zu pflegen. Von Vorteil kann hier die Zusammenarbeit mit Erzeugergemeinschaften sein, die es in zahlreichen Regionen der Bundesrepublik gibt. Der direkte Draht zum Erzeuger ist insbesondere dann zu empfehlen, wenn Spezialprodukte wie Dinkelbackwaren hergestellt werden sollen oder ein regionaler Bezug besonders deutlich herausgestellt werden soll. Dabei ist zu beachten, dass das Getreide einer entsprechenden Reinigung unterzogen werden muss. Je nach Ernte können die gelieferten Backqualitäten unterschiedlich sein und erfordern viel handwerkliches Geschick.

Einsatz von Vollkorn- und Typenmehlen 

Nicht nur Vollkorn-, auch Typenmehle werden in der Ökobäckerei eingesetzt. Heute ist die ökologische Backwarenherstellung nicht mehr gleichzusetzen mit Vollkornbäckerei. Zwar haben sich viele Ökobackwaren aus Vollkornmehl oder -schrot durchgesetzt, doch gerade bei Kleingebäck oder Feinbackwaren werden häufig Typenmehle verwendet, um den Wünschen der Kunden entgegenzukommen. In den letzten Jahren ist der Anteil von Produkten aus helleren Weizenmehlen in ökologischer Qualität sprunghaft angestiegen.

Zutaten

Prinzipiell müssen alle Zutaten, die eingesetzt werden, aus ökologischem Anbau stammen. Ausnahmen gelten für die in Anhang VIII der Durchführungsverordnung aufgeführten Zutaten, die bis zu einem Höchstanteil von fünf Prozent eingesetzt werden dürfen. Breite Sortimente von praktisch allen notwendigen Zutaten sind heute beim Naturkostgroßhandel erhältlich. Auch haben sich Strukturen herausgebildet, die eine Versorgung mit beispielsweise vorgefertigtem Obst und Gewürzen in ökologischer Qualität gewährleisten. Die Beschaffung ist einfach, wobei jedoch teilweise mit deutlich höheren Preisen zu rechnen ist. Auch Biohefe, die vor Jahren noch schwierig zu erhalten war, ist heute zuverlässig zu beziehen. Ihr Einsatz ist seit dem 1. Januar 2014 Vorschrift, sie gilt ab sofort als landwirtschaftliche Zutat. Für alle Zutaten gilt, dass sie gemäß den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau hergestellt werden müssen. Dies betrifft insbesondere Enzyme oder Mikroorganismen und auch Zusatzstoffe. Bei Ökorohstoffen ist durch das Kontrollsystem gewährleistet, dass diese ohne Gentechnik hergestellt wurden. Die besondere Sorgfalt ist deshalb auf alle konventionellen Zutaten und Zusatzstoffe zu richten.

Im Bereich der Herstellung von Ökobrot- und -backwaren gibt es einige Unterschiede zur konventionellen Verarbeitung, die sich vor allem aus dem Nichteinsatz von Zusatzstoffen ergeben. Heute sind folgende Zusatzstoffe für die Ökobäckerei üblich und zulässig:

Zutaten und Zusatzstoffe/Hilfsstoffe - Positivliste:

  • Aromen (natürliche Aromen oder natürliche Aromaextrakte) 
  • Speisesalz, jodiertes Speisesalz 
  • Calciumcarbonat (E 170) und Magnesiumcarbonat (E 504) als Rieselhilfe im Salz 
  • ökologischer Sauerteig aus betriebseigener Führung mit Anstellsauer als Starterkultur 
  • ökologisches Backferment auf der Basis von Getreide, Leguminosenmehl und Honig 
  • Hefe, gentechnikfrei oder Ökohefe 
  • Weinsteinsaures Backpulver auf der Basis von: Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat (E 500), Natriumtartrat (E 335) und Caliumtartrat (Weinstein, E 336) 
  • Pottasche (Caliumcarbonat, E 501) 
  • Hirschhornsalz 
  • Speisegelatine ohne Zusätze
  • Agar-Agar (E 406) 
  • Pektin, nicht amidiert (E 440 a) 
  • Johannisbrotkernmehl (E 410) 
  • Guarkernmehl (E 412) 
  • Native Stärke, Quellstärke 
  • Lecithin (E 322) (ab 01.01.2019 nur noch Bio-Lecithin)
  • Natriumhydroxid (E 524, zur Oberflächenbehandlung von Laugengebäck) 
  • Technische Hilfsstoffe: Trennmittel/Trennwachse mit folgenden Bestandteilen: pflanzliche Öle, Bienenwachs, Carnaubawachs, Getreidemehle, Butter, Lecithin
  • Enzyme (nicht unter Einsatz von Gentechnik hergestellt)
  • Ascorbinsäure (E300)

Einschränkungen in der Positivliste können sich durch die Bindung an Richtlinien eines Bioverbandes ergeben.

Letzte Aktualisierung 07.09.2017

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