Verarbeitung


Bakterielle Belastung und biologische Möglichkeiten der Entkeimung

Biokräuter und -gewürze können wie konventionelle unterschiedlich starke Keimbelastungen aufweisen. Dabei ist ein gewisses Keimspektrum normal und natürlich gegeben. Bei Kräutern und Gewürzen, die in Bodennähe wachsen oder bei der Ernte mit dem Boden in Berührung kommen, finden sich meist höhere Keimgehalte als in bodenfernen Gewürzen. Allerdings tragen auch andere Einflussgrößen zu einer unterschiedlich starken Keimbelastung bei. Natürlicher Eintrag von Mikroorganismen erfolgt:

  • über die Luft,
  • durch Regen oder Düngung (mit Gülle),
  • durch die Ernte selbst,
  • durch die Trocknung,
  • durch die Eigenschaften der Pflanze,
  • durch die Bedingungen bei der Lagerhaltung, dem Transport und bei der Verarbeitung.

Empfehlungen, wie hoch die Gesamtkeimbelastung sein soll, hängen stark vom Einsatz ab, zum Beispiel bei Rohwurst und Frischkäse sollte auf eine geringere Keimbelastung geachtet werden, als bei Produkten, die einer Erhitzung unterzogen werden. Um die Keimzahl möglichst gering zu halten, muss bereits bei der Ernte und dann ebenfalls bei der Weiterverarbeitung auf strenge Hygiene geachtet werden. Das bedeutet, dass eine weitere "Verkeimung" der Gewürze in der Verarbeitung möglichst vermieden bzw. gering gehalten werden soll.

Ein zulässiges Verfahren, um die Keimbelastung von Biokräutern und -gewürzen zu reduzieren bzw. zu minimieren, ist die thermische Entkeimung. Viele Biokräuter-Anbieter erzielen mit Heißdampfbehandlung oder Vakuumheißdampfverfahren eine gute Entkeimung, die auch den strengeren Anforderungen bei Fertig- und Halbfertigprodukten genügt.

Weiter wird eine schonende Entkeimung mit Wasserdampf befürwortet, wie es bereits mit dem Bactosafe®-Verfahren (kontinuierliches Verfahren der Kräutermühle Kölleda) praktiziert wird.

Richt- und Warnwerte für Gewürze, die zur Abgabe an den Verbraucher bestimmt sind oder in der untersuchten Form dem Lebensmittel zugesetzt und keinem keimreduzierenden Verfahren unterworfen wurden
OrganismusRichtwertWarnwert
Salmonellen---Nicht nachweisbar in 25 g
Staphylococcus aureus1,0 x 102/g1,0 x 103/g
Bacillus cereus1,0 x 104/g1,0 x 105/g
Escherichia coli1,0 x 104/g---
Sulfitreduzirende Clostridien1,0 x 104/g1,0 x 105/g
Schimmelpilze, Hefen1,0 x 105/g1,0 x 106/g
(Quelle: Müller, G, et al, 1997; Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, S. 379)

Letzte Aktualisierung: 08.07.2015