Verarbeitung


Herstellung von biologischen Gewürzen

Nach der Ernte werden die Gewürze unterschiedlichen Verarbeitungsprozessen unterzogen. Die Gewürze werden getrocknet und gelangen je nach Bedarf im Ganzen oder grob zerkleinert bis feinst vermahlen gebrauchsfertig in den Handel. Für die Trocknung von Gewürzen gibt es verschiedene Verfahren:

  • Natürliche / Direkte Trocknung:

    Trocknung durch Sonnenenergie-Lufttrocknung (Ältestes Verfahren; neben der Wärmequelle Sonne muss noch für Luftzirkulation gesorgt werden)

  • Indirekte Trocknung:

    Trocknung durch Solarenergie (Sonnenkollektor wird der Trockenkammer vorgeschaltet, der die Luftmassen erwärmt.)

  • Künstliche Trocknung

    durch erzeugte Wärme: Wärme wird indirekt erzeugt durch Verbrennung von Rohstoffen

  • Gefriertrocknung:

    Schockartiges Abkühlen auf -18 Grad Celsius

Vergleichende Untersuchungen dokumentieren klar die Überlegenheit der kontrollierten Warmlufttrocknung gegenüber der unkontrollierten Sonnentrocknung.

Zerkleinerung und Vermahlung

Der Zweck der Zerkleinerung besteht darin, dass eine bessere Verdaulichkeit, Löslichkeit und Wirkstofffreigabe erfolgt. Eine sehr feine Vermahlung vermindert die Stabilität von Inhaltsstoffen. Gewürze mit einem niedrigen Gehalt an ätherischen Ölen werden durch die Zerkleinerung weniger beeinflusst als Gewürze mit einem hohen Anteil. Ein Verlust der Aromastoffe ist dabei jedoch nicht auszuschließen.

Als Mahlanlage haben sich vier Mühlentypen als geeignet erwiesen:

  • Stiftmühle
  • Hammermühle
  • Schlagkreuzmühle
  • Vertikale Zahnscheibenmühle

Sie gehören alle, mit Ausnahme der Zahnscheibenmühle, zu den Zentrifugalmühlen.

Bestimmte Gewürze können nicht auf jeder Mahlanlage vermahlen werden, wie zum Beispiel die Muskatnuss oder der Zimt. Die Muskatnuss ist für manche Mühlen zu hart, wohingegen der Zimt mit teilweise 1m Länge und der Breite eines Armes nicht für jede Mühle geeignet ist.

Entscheidend für die Qualität der Gewürze ist die Temperatur während des Mahlvorganges. Zu hohe Temperaturen vermindern die Qualität des ätherischen Ölgehaltes, eine Temperatur von 20 Grad Celsius ist zum Vermahlen von Gewürzen sehr gut geeignet. Dies wird durch eine Kühlung der Mühle erreicht.

Um die unterschiedliche Korngröße der gemahlenen Gewürze bestimmen zu können, werden die Gewürze gesiebt. Die unterschiedlichen Siebgrößen von circa 1mm- 20mm bestimmen die Korngröße des Gewürzes (fein gemahlener Pfeffer, geschroteter Pfeffer,...).

Blattgewürze werden direkt nach der Trocknung geschnitten oder gerebelt. Der erste Schritt ist das Schneiden der Gewürze (hierbei ist immer noch ein Anteil der Stiele in der Ware enthalten). Der zweite Schritt ist das Aussieben der Stielanteile (gerebelt), hierbei handelt es sich um die reine Blattware.

Letzte Aktualisierung: 08.07.2015